Amikor a kínai konyhára gondolunk, előfordul, hogy kimondhatatlan nevű, a mi gasztronómiánktól idegen alapanyagokból készülő fogások sejlenek fel előttünk, pedig számtalan olyan étel van, ami egyszerű, szerethető, laktató, valamint rengeteget mesél az adott kultúráról. A ZHU & Co. kis tésztabatyui megmutatják az otthon ízét egy különleges család fáradhatatlan, kétkezi munkájának hála.
Geiger Bianka írása.
A holdújév a kínai kultúra egyik legfontosabb ünnepe, amelynek dátumát a holdnaptár határozza meg. Idén ez február 12-re esett, amikor elkezdődött az Ökör éve – az ökör nagy teherbírású, dolgos állat, a változást, az erőfeszítéseket szimbolizálja. Az ünnephez különböző hagyományok kapcsolódnak: minden piros színt vesz fel (ami a jó szerencse és a gazdagság színe), gyakran botlunk hatalmas sárkányokba, valamint rengeteg a tűzijáték, amellyel az emberek Niant, az oroszlán-szörnyeteget akarják elűzni.
Természetesen az újév első napja nem telhet nagy, családi étkezés nélkül sem. Ilyenkor sokan útra kelnek, hogy meglátogassák a távol élő rokonokat és lakomával ünnepeljenek. A fogások bősége a gazdagságot idézi meg, de talán még fontosabb, hogy az ételeket közösen készítsék el a családtagok, ebben pedig mindenkinek megvan a saját feladata. A menü egyik legfontosabb eleme a hosszú tészta, ami a hosszú életet szimbolizálja, és a mandarin, ami a szerencse jelképe. A csiaoce, azaz a töltött, hajtogatott tésztabatyu szintén kedvelt fogás, de nem csak ünnepkor – a gombócok iránti rajongás ugyanis tulajdonképpen egész Ázsiát, sőt, a világot behálózza.
A batyu a magyarok számára könnyen érthető műfaj, hiszen nekünk is van sajátunk, gondoljunk csak a sós vagy édes derelyére, esetleg a pirított morzsás barátfülére. Számtalan más kultúra is ismer hasonló ételt: a kínai, kelttészta-alapú bao, a könnyedebb tím szam vagy a levesbe kerülő wonton mellett ide tartozik a japán gyoza, a tibeti momo, a török manti, a grúz khinkali, az olasz ravioli és tortellini, a lengyel pirog és az ukrán vareniki is. Ami közös bennük, az az, hogy a külső tésztaburokban apróra vágott töltelék bújik meg, amely lehet húsos, gombás, nyers, főtt vagy savanyított zöldséges, de akár túrós, sőt, édes is. A hajtogatott gombócokat főzik, párolják vagy pirítják, esetleg ezeket váltogatják.
Hogy a batyu mennyire univerzális étel, arra a nemrég nyílt ZHU & Co. (ejtsd dzsú) a legjobb példa. A bisztró története egészen izgalmas: az egyik alapító, Csi Jicseng édesapja a kilencvenes évek elején érkezett Magyarországra kereskedőként, majd Csi születése után nem sokkal az anya is követte őt. Ahogy a kínai családok esetében gyakran, úgy itt is a nagyszülők nevelték a gyermeket, míg a szülők kemény munkával, a világ másik felén igyekeztek megteremteni az anyagi biztonságot. Csi tizenhárom éve jött Magyarországra, majd fodrászként kezdett dolgozni, idővel pedig az M1 stábjához is csatlakozott mint kínai nyelvű híradós. Itt ismerte meg az orosz származású Mary Lopattót, azaz Mását, aki már gyerekkorától kezdve rajongott Magyarországért, egyre több családi, majd saját barát kötötte ide, megtanulta a nyelvet és tíz éve hozzánk költözött, szintén hírbemondóként, illetve rendezvényszervezőként, sajtósként elhelyezkedve.
Kettejüknek két közös nyelve lett: ironikus módon a magyar, valamint az ételek. A főzés szeretete, a különböző konyhák felfedezése hatalmas motivációt jelentett számukra, nem beszélve arról, hogy Csi szerette volna szüleinek meghálálni a sok évtizedes kemény munkát, végre olyan munkahelyet biztosítva számukra, amivel nem csak értéket teremt, de biztonságban is tudhatja őket. Édesanyja mindig is híres volt főzőtudományáról, ezért bár először teázót akartak nyitni, végül a bisztró koncepciója mellett döntöttek. Céljuk az volt, hogy megmutassák az igazi, gyermekkort felelevenítő, autentikus ízeket, elidegenítően hosszú étlap vagy kimondhatatlan nevű ételek nélkül. Ezért választották a csiaocet, a hajtogatott, töltött batyut – egyszerű, frissen készül, melengető, szaftos, laktató, igazi comfort food. Bár Csi családja Vencsouból származik, ami egy dél-kínai tengerparti város, a csiaoce inkább északi étel, ugyanis minél inkább haladunk az orosz határ felé, annál kevesebb a friss, könnyed alapanyag és lépnek színre testesebb, húsosabb, tésztás fogások, amik a nagyobb hidegben energiát adnak. A ZHU-ban megtalálták a konyhák közötti egyensúlyt: a töltelékek között választhatunk sertéshúsos-savanyított zöldséges, sertéshúsos-zelleres, kétféle vegetáriánus és egy rákos közül. Utóbbinak izgalmas, tintahaltintával feketére színezett a tésztája. A batyukat ráadásul nem csak gőzölik, hanem pirítják is, így az aljuk kap egy kis pörzsanyagot, ami látványos, hálószerű struktúrát képez a gombóc körül, ízben és állagban is fokozza az élményt. Minden egyes darab kézzel készül a látványkonyhában – Csi szülei fáradhatatlanul, a pultról fel sem nézve, precíz, finom mozdulatokkal töltik és hajtják a kis csiaoceket. Két hét után már több mint 4500 darabon vannak túl, ezért várhatóan bővülni fog a csapat, hogy tudják tartani az iramot.
Amennyire komoly munka zajlik a konyhán, annyira szerethető és játékos az összhatás. A ZHU kismalacot jelent – ez a játékos, életigenlő, falánk disznó szereti a hasát és a jó embereket, ami visszaköszön az üzlet minden négyzetcentijén. A fiatalos arculatért a Studio Ü volt felelős, míg a beltér Hitka András munkáját dicséri. A malacorros logó messziről szembetűnik a Nagymező utcán sétálva, de belépve is nagyon kellemes az atmoszféra, pandémia ide vagy oda, amihez a család őszinte vendégszeretete és kedves nyitottsága is nagyban hozzátesz. Az ételek pedig csodálatosak. A gombócok íze nem túl fűszeres, ezért jól tud érvényesülni a gomba vagy épp a savanyú zöldség íze a hús mellett, a teatojás nagyon izgalmas, szójaszószos-teás pácot kap két napig, ezért elmélyülnek az ízei, de a salátákat is ajánlom kóstolásra. A vékonyra szelt, savanyított karalábéból bármennyit meg tudtam volna enni. És ez még csak a kezdet. Nem elfeledve a közös étkezés örömét, hosszú távon gondolkodva tematikus vacsorákat terveznek majd, ahol ismerősök és ismeretlenek ülhetnek egymás mellé és kóstolhatják meg Csi édesanyjának saját fogásait, hogy a „házikoszt” hidat képezzen majd kultúrák és egyének között egyaránt. Hiszen evés nélkül sem barátság, sem üzlet nincsen.
Szóval bár egyelőre csak elvitelre, de irány a Nagymező utca, kérjetek vegyes válogatást, kérdezzetek bátran, és legyetek a „malacközösség” részei ti is!
Fotók: Emil Chalhoub
Zene és? | Öt dolog, amiért megéri várni a Magyar Zene Házára
Hulladékból alapanyag | Marcelina Komar
