fbpx
Nyomj Entert

Büfé #10 – Felvágottak, húskészítmények

Minden szendvics és párizsi saláta kötelező eleme, a hidegtálak figyelmet követelő szereplője, a szilveszteri bulik sztárja, és az uzsonnás dobozok állandó lakója. Hajszálvékonyra szeletelve, vagy rusztikusra darabolva, esetleg úgy, ahogy van, harapva. A különböző párizsik, sonkák, szalámik és virslik több száz éve velünk vannak, és úgy tűnik, maradnak is még egy ideig. A Büfé-sorozat októberi epizódjában kóstolj bele a retró életérzésbe!

Felvágott alatt olyan húskészítményt értünk, amely darált/darabolt színhúsból és zsírból vagy szalonnából áll, sóval és különböző fűszerekkel megbolondítva, valamilyen tömlőbe (például bélbe) töltve, gyakran gabonával dúsítva. Lehet nyers, kövesztett vagy füstölt, a készítés célja a hosszú eltarthatóság. Ez különösen jól jött a téli időszakra – ha valaki gyerekként még járt disznóvágáson, akkor tudja, hogy az állat minden porcikáját ilyen formában használták fel, éppen azért, hogy a hidegebb, ínséges időben is legyen mit enni. Persze a felvágottak műfaját nem mi találtuk fel, sőt! Feljegyzések szerint i.e. 2000-ben a sumérok készítettek ilyen ételeket, majd a görögöknél is népszerű volt mint színházi csemege (például az Odüsszeuszban is találunk erre vonatkozó utalást). I. Constantinus római császár a III. században megpróbálta betiltani, mert a pogánysághoz kötötte a fogyasztását, de nem járt sikerrel. Az angol megfelelője, a sausage egyébként a latin salsus szóból ered, amelynek jelentése valami, ami sózással tartósított (hiszen ekkor még a hűtéssel való frissen tartásra nem volt lehetőség).

A XII-XIII. században az európai nemesség kedvelt étele volt (például ezidőtájt született az olasz mortadella), a XVIII-XIX. századra pedig a módos középosztály is felfedezte magának, hiszen finom íze és izgalmas állaga volt (a lengyel kielbasa is ekkor vált ismertté). Később az iparosított gyártással csökkent a renoméja, többek között azért, mert a nagy volumen következtében elkezdték romlott vagy fogyasztásra nem épp alkalmas összetevőkkel dúsítani, ami akár ételmérgezésekhez is vezetett. A XX. század világháborúkkal sújtott időszaka azonban újra lendületet adott: a Szovjetunióból például élelmiszermérnökök utaztak Nyugatra azért, hogy inspirációt szerezzenek tápanyagdús, olcsón előállítható és finom ételekről. Megismerve a párizsit (pontosabban az Amerikában talált olasz bologna és német Jagdwurst termékeket), megszületett a Doktorskaya Kolbasa: egy magas proteintartalmú, 70% sertéshúst, 25% marhahúst, 3% tojást és 2% tejet tartalmazó készítmény. Ebben az éhínség megoldását látta Sztálin – visszaemlékezések szerint egyébként eleinte kifejezetten finom volt egy vastag szelet fehér kenyérre szeletelve. Hasonlót ugyanakkor már korábban is ismertünk, hiszen 1859-től a “parizer”, “parizerwurst”, “pariserwurst” vagy “párizsi kolbász” már szerepel magyar forrásokban. Ekkoriban nyíltak az első élelmiszeripari gyárak, majd közvágóhidak, ami külföldi hentesek betelepülésével is járt.

A párizsi tradicionálisan nagyrészt marhahúsból és szalonnából készült, fűszerként csak sót, illetve borsot tartalmazott, marha vakbelébe töltötték, majd füstölték. A jó minőségű alapanyag aztán magával ragadta a szakácsok fantáziáját: kötelező eleme lett a tészta- és tojássalátáknak, szendvicskrémekbe, melegszendvicsekbe került, de húspótlóként is használták, grillezve vagy rántva, főzelék feltétjeként vagy ragukba, lepényekbe aprítva. Idővel egyre több felvágott-típus került a boltok polcaira, más, olcsóbb húsfajtákkal, adalékanyagokkal készítve (pl. burgonyakeményítő, fehérje). A Zala felvágott például sertésmozaikokkal bővített, hagyományos termék, az Olasz felvágottba szerecsendió és bors került. A Tavaszi felvágottba különféle zöldségeket (pl. répát, borsót) daráltak, míg a Nyári turistát füstölték is, így hosszabb volt a szavatossága. A hajszálvékonyra szeletelt füstölt sonkák ekkor még kevésbé voltak népszerűek – a közízlést remekül mutatja az aszpikos típus elterjedése, ami sem sokáig tárolható, sem túl magas minőségű nem volt. Azonban jól mutatott a tálon, és gyakorlatilag bármit elnyelt, tormás sonkatekercstől a sertésnyelvig, felidézve a házi kocsonyák ízvilágát és állagát.

Az egyik első hazai gyártó a Sága volt, amely 1917-ben indult útjára, akkor még tojáskereskedelemmel foglalkozó cégként. A húszas években szárnyas- és vadhúsfelvásárlással és feldolgozással is foglalkoztak, majd háborús elosztóközpont lettek, végül a negyvenes évektől Sárvári Baromfifeldolgozó Vállalat néven működtek tovább, immár állami felügyelet alatt. Először csak részben, majd 1996-ban teljesen osztrák tulajdonba került, ekkor vette fel a Sága nevet is. Manapság egy brit kanyarral újra magyar kézben van, miután egy négy generáció óta baromfitenyésztéssel foglalkozó családi vállalat, a Master Good Kft. vásárolta fel, és egy 2018-as rebrandingnek köszönhetően innovatív, új táplálkozási igényekre reflektálni képes márkaként van jelen a piacon. Termékei között sonkák ugyanúgy megtalálhatók, mint E-szám-mentes virslik vagy fagyasztott áruk.

És ha már virsli… Számomra gyerekként mindig a Sága Füstli volt A Virsli (lehetőleg a sajtos), amit szilveszterkor alig vártunk. Akkor még nem tudtam, hogy a virsli története is több száz évre nyúlik vissza: Frankfurt am Main városában már az 1270-es években ismerték a tejjel pépesített sertéscombot fűszerezve, juhbélbe töltve és füstölve. Igazi sláger 1805-ben lett, amikor az első bécsi virslit vagy más néven frankfurtit egy Johann Georg Lahner nevezetű svájci hentes készítette el. Bécsben élt és dolgozott, ahol lazábbak voltak a hentesekre vonatkozó szabályok, mint Frankfurtban, ezért lehetett kreatív: marha- és disznóhúst kevert össze, fűszereket és vizet adott a masszához, majd juhbélbe töltötte és megfüstölte. A terméknek hatalmas sikere volt, még az osztrák császár is törzsvásárlója lett. Magyarországon is ismerték, ám idővel népszerűbb lett a szárnyas húsos változat. Főleg a kilencvenes évektől lett sokkal olcsóbb a baromfihús, ami a virslipiacon is éreztette a hatását, bár ezek a termékek minőségben messze jártak az eredeti receptúrától.

Ha a száraz áruk felé fordulunk, van nekünk még egy tradicionális termékünk, amit a világon sokfelé ismernek, és rengeteg külhoni magyar emlékszik rá nosztalgiával – a PICK szalámi. Az ország kedvenc szalámija 152 éves, Pick Márk terménykereskedő indította, és 1896-ban már szerepelt a milleniumi kiállításon. Később a párizsi világkiállításon is díjat nyert, a cég folyamatosan növekedett, még az I. világháború is csak kis időre kényszerítette megtorpanásra. A szalámigyártás hagyományosan csak hűs időben volt lehetséges, de az örökös, Pick Jenő rájött annak módjára, hogy hogyan tudja az üzemet kellőképp hűteni. A II. világháború alatt kenőmájast készítettek a sereg számára, majd sajnos nem tudták elkerülni az államosítást. A gyártás közben nem állt meg, a hetvenes években hatalmas gyárat építettek hatvan méteres érlelőtoronnyal, ’99-ben pedig megnyílt Szegeden a PICK Szalámi és Szegedi Paprika Múzeum is.

2014-ben lett a termék Hungarikum, az eredetiséget pedig a spirális nemzetiszín szalag, a PICK emblémás, fehér plomba, a piros zárószalag, arany záróklipsz és a jellegzetes hófehér penész jelzi. A recept titkos, egy valaki tudja pontosan: a szalámimester, aki négy évtizede Függ István. A sertéshúst vágás után fűszerezik, a pasztát betöltik, majd füstölőbe küldik két hétre, végül három hónapig érlelik. A “téli” nevet mégsem havas külseje, hanem a korábban említett, téli készítés miatt kapta, de manapság bármikor készül, a minőség garantált. A cég vállaltan elérhető árú, mégis prémium termékek gyártása mellett kötelezte el magát, emiatt kialakulhatott az a jelenség, hogy egy rúd szalámi már-már designterméknek számít, amikor is becsomagolva, ajándékként adják és kapják az arra éhesek.

Bár már hazai kísérletek is vannak a felvágottak növényi alapú helyettesítésére, ezeket a termékeket semmi nem teszi kevésbé népszerűvé. Egyszóval, ha felvágottat választasz a boltok polcairól, keresd a történelmet és a gyerekkor ízei jönnek majd vele. Császárzsemlében, étkezési paprikával, esetleg pár pötty Piros Arannyal – mert úgy az igazi.

Fotók: Sebestyén László | Web | Facebook | Instagram

Forrás: Origo, Mindmegette, Vendéglátás Magazin, Index, Russia Beyond, Atlas Obscura, National Geographic

Még nincsenek hozzászólások

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük