A desszertek megérdemelten kerülhetnek főszerepbe, akár Michelin-csillagos környezetben is – főleg, ha olyan szakértő és alázattal, szeretettel teljes emberek készítik őket, mint Béres Anett, a Borkonyha desszertséfje. A Desszert Műhely bár csak augusztus végéig van nyitva, olyan pont lett a városban, ahová mindenkinek érdemes ellátogatnia, aki szeretné felfedezni, milyen, amikor a sütemények mennybe mennek.
Nemrég kaptam egy üzenetet egy ismerősömtől, aki maga is gyakorlott cukrász. Beszélgetni kezdtünk és kíváncsi voltam a véleményére – mindannyian látjuk, hogy fejlődik a hazai süteményszcéna, de vajon ki most a legjobb? Ki az, aki nem „csak” magas minőségű desszerteket készít, de meglepő kombinációkat, változatos textúrákat és tökéletes harmóniákat hoz létre úgy, hogy az közben tele van szívvel-lélekkel? „Béres Anett. Borkonyha.” – ezt kaptam válaszként, én pedig már írtam is az üzenetet az étteremnek.
A Borkonyha még 2010-ben, több mint tíz évvel ezelőtt nyitott meg a Sas utcában. A név kötelez – a kétszáz féle, többnyire magyar eredetű bor mellett a nemes alapanyagok és gazdag ízek, valamint a prémium konyhatechnológia bemutatása volt a cél, amelyhez a tulajdonosok Sárközi Ákos séfet kérték fel konyhafőnöknek. Az együttműködés sikeresnek bizonyult, hiszen 2014-ben megkapták az első Michelin-csillagot, amelyet azóta is tartanak. 2018-ban ráadásul megnyílt a testvér Textúra étterem is, ami jóval fesztelenebb, barátibb hangulattal és hazai alapanyagokból készített ételekkel várja a kíváncsi közönséget.
A pandémia azonban mint mindenkire, úgy rájuk is lesújtóan hatott, hiszen a külföldi vendégek eltűntek és a magyar kereslet is jelentősen lecsökkent, így bezárásra kényszerültek. A teremtő energiák azonban nem szűntek meg, sőt, a kényszerpihenő pánikja után csak még inkább felerősödtek. Béres Anett már négy és fél éve erősíti a csapatot cukrászként – még gyerekként szeretett bele a francia nyelvbe és kultúrába, majd érettségit követően közgazdasági pályára indult a családi hagyományoknak megfelelően, de nem találta a helyét. Nehéz körülmények között, ám a váltás mellett döntött, ezért otthagyta az egyetemet és egy ázsiai étterem konyháján helyezkedett el kisegítőként. Naphosszat állt a forróságban, szívta magába az illatok és a hangok kakofóniáját, állta a tempót és közben otthon sütött, sütött és sütött. Egy hirtelen ötlettől vezérelve megkereste a Cake Shop vezetőjét, hogy dolgozhatna-e az üzletben. Pozitív választ kapott, így itt kezdte el megismerni a cukrászat gyakorlatiasabb oldalát. Ezt további helyek és folyamatos, önszorgalomból folytatott tanulás követte, mígnem egy barát segítségével bejutott a Borkonyhába fizetés nélküli gyakornoknak. Ott akart lenni, látni, érezni és ismerni mindent, ami a fine dininghoz köthető és felfedezni azt a magasiskolát, amit a csúcscukrászat jelent. A fél éves elhivatottságát végül egy telefonhívás koronázta meg, amikor felkérték az étterem cukrászának.
Egy profi konyha működése egészen speciális. Az elképesztő sebességű munkatempó mellett a legutolsó kis morzsának is stimmelnie kell, kérdezni lehet, kísérletezni is, de hibázni kevésbé. Anett korábbi tapasztalatainak köszönhetően azonban állta a sarat, mert képes volt hasznosítani pszichológiai érzékenységét és a pragmatikus buzgóságát, a tányérdesszertek világa pedig valódi játékteret biztosított számára, hiszen végre olyan kreatív kompozíciókat állíthatott össze a legkülönfélébb alapanyagokból, amelyek egy klasszikus cukrászat pultjában nehezebben működnének. A bezáráskor azonban ez az élmény is megszűnt. A tettvágy azonban megmaradt, így innovatív módon kezdtek el együttműködni az Édes Város csapatával, és különféle tortákat készítettek kiszállításra. A projekt gyakorlatilag azonnal sikeres lett (később pedig más prémium éttermek is ezt az utat választották), de így még mindig viszonylag szűkebb közönséget értek el. Az étterem azonban üresen állt és amikor lehetővé vált a nyitás, megszületett az ötlet is: a Textúra működjön úgy, ahogy rég, a Borkonyha viszont változzon erre a nyárra Desszert Műhellyé.
Az ötletet nehéz nem szeretni. Amellett, hogy ezzel a lépéssel még többek számára tették elérhetővé az haute cuisine (magas gasztronómia – a szerk.) megtapasztalhatóságát, hiszen egy sütemény jóval kevesebbe kerül, mint egy degusztációs menüsor, a desszertek is kilépnek a félhomályból, és ahelyett, hogy egy vacsora záróakkordjaként jelennének meg, megkapják a nekik járó rivaldafényt. A kínálatban ráadásul ugyanúgy érezhető az a mély tudás és játékos kísérletezés, ami Anettet jellemzi, miközben a lehető legtöbb vásárló számára tartogat valamit: megjelennek az újragondolt klasszikusok, de a formabontó, például füstös ízek, az alulbecsült alapanyagok és a szokatlan formák is. Számtalan összetevő sűrűsödik egy-egy monodesszertbe, melyeket kóstolva pont akkora élményt kapunk, mintha egy tányérdesszertet tálalnának fel előttünk.
A The Irishman például férfias karaktert vett fel, a Guinness-sör, az étcsokoládé, a vanília és a karamell telt ízei köszönnek vissza benne. Női párjaként akár a Tütüt is említhetnénk, amelyben a Ruby csokoládé, az eper és a guava jelenik meg változatos textúrákban. A Pisztácia bonsai a legnépszerűbb desszert, nem véletlenül – akár egy floráriumban, úgy tornyosulnak benne az organikus formák, a barnavajas linzeralap, a szivacspiskóta, a sós-pisztáciás morzsa és a tojásszerűen formált zöldteás pisztácia-mousse passiógyümölcs-zselével a közepén. De mesélhetnénk a Mákos gubáról is, ami három egész napig készül, hiszen a házi kalácsot szikkasztják, majd mákos gubát sütnek belőle, amit formálnak, vaníliasodóval töltenek, mákolajos piskótára ültetnek, vaníliamousse-szal és meringue-gel vesznek körbe, és még fahéjas szilvalekvárral is feldíszítenek. Ha valaki mentes vagy vegán süteményt keres, szintén megtalálja a számítását: a Deliriumban puffasztott hajdinás rétegre kerül a tejmentes, mogyorós cukrászkrém és a whiskey-s csokoládé ganache, a Mille-feuille-ben pedig még a tésztalapok közé sem vajat hajtogattak, hanem szójatejet, mogyoróolajat és kakaóvajat.
Ha tehát szeretnél megkóstolni egy süteményt, amiben minden falat új meglepetést ad, látogass el a Borkonyhába, amíg teheted – a nyári nyitvatartást várhatóan egy rendhagyó desszertvacsora fogja lezárni, ahol a sütemények kilépnek szokásos definíciós kereteik közül. További történetekért pedig kövesd Anett Instagram-oldalát, ahol nemcsak az ízek fognak elvarázsolni, de a mögöttük lévő lélek is.
Borkonyha Desszert Műhely | Web | Facebook | Instagram
Fotók: Fekete Antonio Designfood
A hatvanas-hetvenes évek stílusvilága és egy kortárs csavar
Tengerek partjain | TOP 5
