Kenyérrel vagy krumplival, tűző napon vagy árnyékos polcon készítve – a magyar nyár elengedhetetlen finomsága a roppanós kovászos uborka. Ez a szezonális csemege azonban lehet több, mint frissítő köret a grillételek mellé: a Babka Deli és a Kiútprogram most összefogott, hogy nehéz helyzetben élőknek segítsenek, a budapesti vendégeket pedig meghódítsák, elsőként egy különleges uborkavacsorával.
A fermentálás ősi módszer, amelyhez tulajdonképpen semmi más nem kell, csak só, víz és idő, na meg szezonális zöldségek, gyümölcsök. Ezzel a módszerrel az ételek nemcsak sokkal tovább állnak el, de tulajdonképpen az egészséget támogató hatásuk is megnövekszik, hiszen a különböző mikroorganizmusok fognak nagy munkába, számunkra könnyebben emészthetővé téve az ételeket. Lehet ecetes, lehet alkoholos, de a legjobb az ún. laktofermentálás – itt anaerob, azaz levegőtől elzárt környezetben kezdenek el dolgozni az összetevők felületén lévő, természetes baktériumok, ún. laktobacilusok. Ők elkezdik bontani a szénhidrátokat (cukrokat), amit tejsavvá alakítanak át – ami ebből kívülről látható, az az, hogy pezsegni, forrni, erjedni kezd, a beltartalom pedig megsavanyodik. Ettől nem kell megijedni, a folyamat természetes, az eredmény pedig néhány nappal vagy héttel (sőt, akár hónappal) később fantasztikus lesz. (Ha többre vagy kíváncsi, olvasd el a teendőket itt. – a szerk.)
A magyar gasztronómiában a fermentált ételeknek nagy hagyománya van, gondoljunk a kovászos kenyérre, a savanyú káposztára vagy a kefirre. Az elmúlt évszázadban azonban megjelent az ún. gyorssavanyítás, amikor ecetet, cukrot és tartósítószert is használnak. Sajnos a legtöbb vecsési savanyúságnál már ilyet kapni, ezért érdemes rákérdezni, csak sóval készült-e, amit venni szeretnénk. Ezzel a típussal sincsen probléma, de itt elenyésző az élettani hatás. Pedig pl. uborkát akár télire is el lehet tenni, megőrizve a nyár ízeit. Valami ilyesmi járt a fejében Nemesvölgyi Attilának, a Babka-csoport tulajdonosának és Polgár Andrásnak, a Kiútprogram elnökének, mecénásának is. Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében ugyanis rengeteg jó minőségű uborka terem, aminek a gondozása viszonylag könnyedén megtanulható. Mivel ebben a régióban sok a mélyszegénységben élő, főleg roma család, az alapítványnál arra gondoltak, talán érdemes lenne támogatást nyújtani nekik abban, hogy őstermelővé és családi vállalkozóvá váljanak, így segítve a megélhetést. Ez jelen esetben 16 falu 63 családját jelenti – a foglalkoztatási program piaci alapon működik, a kezdetekhez a Kiút nem adományt, hanem hitelt ad, a bevételt pedig vissza tudják forgatni. A terepmunkások mindenben segítenek, de még fontosabb, hogy bizalmat szavaznak a csatlakozó családoknak, így válik fenntarthatóvá a rendszer.
A Babkában és a Babka Deliben mindig is fontosnak tartották, hogy becsatornázzák a társadalmi ügyeket az étterem működésébe és összekössék az ország távoli szegleteit a gasztronómia segítségével. A kollaborációhoz az apropót még egy másik dolog is adta: az étlapon lévő fogásokhoz szükség volt jó minőségű kovászos uborkára, ezért úgy gondolta, működhetne az összefogás. Az összegyűjtött uborkát Berekfürdőn, egy másik támogatási projekt keretében kovászolják, így kerül az étterem kínálatába, az eladásokból pedig természetesen százalékot kapnak a készítők. Hogy ezt a remek együtt gondolkodást megmutassák, nemrégen egy különleges uborkavacsorára invitálták a vendégeket, ahol Berényi András, a Babka séfje álmodta meg a kovászos uborkát izgalmas formákban bemutató fogásokat, valamint Mautner Zsófi kalauzolt el minket ebben a világban.
A welcome drink egy kovászos uborkás frozen daiquiri volt, hűsítő, pikáns, pezsgő, kicsit édes és csak enyhén savanykás, ami üdítően hatott a frontos, hol meleg, hol szeles nyári estén. Almás-bodzás cold brew-t is kóstolhattunk uborkával tálalva, új csavart adva a már-már klasszikus uborkás limonádénak. Az előétel az étterem kínálatában egyébként is elérhető mezze&mayo válogatás volt különböző krémekkel töltött friss uborkával, például pisztrángkrémmel és körözöttel, kovászos kenyérrel kísérve, sok ehető virággal tálalva.
Kövi Pál, a ’70-es években New York-ból hazatérő és erdélyi recepteket összegyűjtő gasztronómus receptje alapján készített jéghideg, tárkonyos zölduborkaleves kaporolajjal kellemes, lágy ízeket adott, ahol frissen roppantak az apró uborkakockák. A kovászos uborka a legnagyobb szerepet a főétel mellett kapta, jégen tálalva, ami grilltálat jelentett hagyományos és szarvas miccsel, házi bárányköftével, kísérőkkel, fűszeres, füstös ízekkel, magos mustárral és tejfölös uborkasalátával. Aki pedig még mindig nem elégelte meg az uborkát, a desszertben is viszontláthatta: a túrós rétes fagylaltkehely nem más volt, mint a krémes túrófagyi ropogós, karamellizált, vajas lapokkal, a tetején kandírozott görögdinnyehéjjal és uborkával.
Nem mondom, hogy a végére nem telítődtem egy kicsit a kovászos uborka ízével, de tény, hogy nagy élmény volt látni és kipróbálni ezt a nemes és bátor játékot. A finomságok most is kóstolhatók, ezért érdemes a Pozsonyira kanyarodni – ha vásárolnál az uborkából, egy képeslapot is kapsz, megcímezve, amit akár el is küldhetsz valamelyik őstermelőnek. Ennyi kedvesség, azt hiszem, szükséges minden napra!
Babka Deli | Facebook | Instagram
Fotók: Erdőháti Áron
Forrás: Fermentor blog, Telex
Műhelyotthonok Moszkvától Berlinig
Ritka madárfajokat is megfigyelhetünk erről a Duna-menti pihenőhelyről Szlovákiában
