Nem túlzás azt állítani, hogy a csokoládét az egész világon ismerik és kedvelik. Bár a kakaóbab csak speciális éghajlati körülmények között terem meg, a feldolgozási módszereknek hála, mindenhol elterjedt. Az évszázadok során jócskán eltávolodtunk attól, ahogy eredetileg fogyasztották, azonban úgy tűnik, hogy lassan visszanyeri fényét – ebben a cikkben a csokoládé, valamint a bean-to-bar mozgalom sokoldalú világába kóstolunk bele.
A kakaó régóta népszerű csemege. Már a maják is készítettek „xocolatl” néven italt a babokból, amihez fűszereket, cukrot is adtak. Európában a tea- és kávéház kultúrájának köszönhetően hamar népszerűvé vált, a XVIII. századtól vízzel, tejjel vagy tojással hígítva fogyasztották a forró csokoládét, valamint a masszát gyógyszerészek is használták tabletták bevonásához (pl. a belga Neuhaus cég). Olasz csokoládékészítők voltak azok, akik átvették a stafétát, az első csokoládégyárat pedig a Fry cég alapította 1728-ban, Bristolban. 1847-ben megjelent a szilárd csokoládé, a holland Conraad Van Houten pedig már a kakaóport és kakaóvajat is külön állította elő. 1875-ben Henri Nestlé és Daniel Peter tejport kevert a masszához, így létrejött a tejcsokoládé, majd Rodolphe Lindt feltalálta a konsírozást (ami a csokoládé melegítéssel való mozgatása), amelytől a csokoládé még krémesebb lett, és szép lassan tömegtermékké vált.
Ma igen nehéz egy definíciót meghatározni arra, mi is a csokoládé. Egyrészt alapanyag, ugyanakkor késztermék is, ami rágható, iható, kenhető formában egyaránt létezik. A kakaóvajból például kozmetikumokat is készítünk, a masszából pedig pasztillát, ami később számtalan módon használható, akár művészeti eszközként is. Édességet, nassolnivalót gyártunk belőle, ezért tartozik hozzá egy negatív felhang is, a bűnös élvezeté, pedig a csokoládéban valójában semmi egészségtelen nincs. Magas antioxidáns tartalommal bír, javítja a kognitív funkciókat, például a memóriát, serkenti a szív- és érrendszer működését, valamint csökkenti a depresszió és a szorongás tüneteit. Ami káros, az a rengeteg cukor és más adalékanyag, amelyet a nagyüzemi, bolti forgalomban kapható változatokba kevernek.
A globális márkák tucattermékeit kóstolva egyszerűen nem tudjuk megmondani, milyen is a csoki valódi íze. Én például mindig is rajongtam az étcsokoládékért, míg a tejes verziókat ehetetlenül édesnek tartottam. Jobbnak kikiáltott, magas kakaótartalmú táblákat kóstolva azonban gyakran éreztem, hogy átbillentünk a ló túloldalára és az eredmény keserű, égett, jellegtelen. Először Tóth-Tatai Lilla, alias Kakaó Nagykövet kóstoló workshopján értettem meg, hogy mennyi mindenen múlik az eredmény. Ő volt az, aki megismertette velem azt az egyre erőteljesebb mozgalmat, ami a bean-to-bar nevet viseli. Hogy mi is ez? Hasonlóan a farm-to-table-höz, arra utal, hogy a készítés során a manufaktúrák a teljes folyamatot végigkövetik és felügyelik, tehát nem kész pasztillákat vásárolnak, hanem ismerik a termesztőket, különféle termőterületeket, és gondos szelekcióval gyűjtik be a nyers alapanyagot, amelyet aztán válogatnak, pörkölnek, héjaznak, törnek, konsíroznak, temperálnak, majd ízesítve vagy natúr formában felhasználnak.
Jelenleg három eredeti kakaófajtát és 14 újat ismerünk, de ezek száma gyorsan növekszik a hibrideknek köszönhetően. A criollo Közép- és Dél-Amerikából származik, változatos ízű, akár az arabica kávé. A forastero nagyobb terméshozamú, de keserűbb, ezért a kutatók ötvözték a kettőt, és létrehozták a trinitario fajtát Trinidadon. A nyugat-afrikai ültetvényeken az ellenálló forasterót termesztik, amely a világ teljes kakaótermésének 95%-át jelentő bulk kakaót adja. Az 5% nemes kakaó, azaz fine flavour az, amely a különleges, kézműves csokoládék alapja, de sok márka kísérletezik a forasteróval is. Természetesen a készítés során rengeteg kulcsfontosságú tényező (pl. fermentálás) van, ezért a jó minőségre nem garancia az, ha valami fine flavour babból készült, a feldolgozás mikéntje is számít. A folyamat a következő: a kakaó érett állapotában leszüretelik a gyümölcsöt, majd felhasítva kiszedik és például emeletes vagy sima fadobozokba rakják. Ezután jön az erjesztés 2-6 napig, miközben naponta megforgatják őket, majd kiterítve szárítják közel egy hétig. Ezután kerülnek zsákba és a világ számtalan pontjára.
A téma sokoldalúságát felfedezve a kézműves bean-to-bar mozgalom Amerikában indult a ’80-as években, többek között John Nancy nevéhez köthető. Ekkor még nem is a környezettudatosság hangsúlyozása, vagy a gyerekmunka elleni fellépés volt a vezérelv, hanem egyfajta kísérletezés, geg – az emberek elkezdtek otthon gépeket barkácsolni, majd csokoládét gyártani. Idővel egyre többen látták meg benne a potenciált, fontossá váltak a purista ízek, a terroir és a folyamat teljes kontrollja, ahogyan például a borok esetében. Ma már több nemzetközi szervezet, például az ICCO sorolja kategóriákba a különböző babokat. Az elmúlt évtizedekben egyre több manufaktúra tette le a névjegyét az asztalra, mint például az itthon is kapható Zotter, Pump Street Chocolate, Chocolate Tree, Menakao, ÅKESSON´S, Chocolate Naive, Pralus vagy a Marou. Bár úgy tűnhet, hogy magányos szélmalomharcot vívnak a globális márkák ellen, ez nincs így, hiszen a szcéna összetart és nagyon komoly sztenderdeket diktál. Az olyan megmérettetések, mint az International Chocolate Awards vagy az Academy of Chocolate értékelései az egész világon elfogadottak, így iránymutatást is jelentenek. Érdemes ezeket követni, hiszen a különféle trendeket is megismerhetjük, például a korábbi single origin (azaz egy termőterületről származó babok használatával készült) táblák mellett ma már bátrabban készítenek blendeket, illetve a vegán (pl. tejpor nélküli vagy zabtejes) vonal is egyre népszerűbb, de a dark milk, azaz magas kakaótartalmú tejcsokoládé is reflektorfénybe került. A jó minőséget ugyanis nem a magas kakaószázalék garantálja – hogy mennyire nem, arra a legegyszerűbb módszer egymás után kóstolni egy nagyüzemi és egy kézműves étcsokoládét. Még ha alacsonyabb is a százalék a kézművesben, ha hagyjuk elolvadni a nyelvünkön, sokkal komplexebb ízjegyek bomlanak ki belőle, míg a másik egyszerűen keserű lesz.
Ami igazán nagyszerű, hogy ma már itthon is egyre több bean-to-bar márka létezik. Sokak számára jelentett példaképet a sajnos már elhunyt Szántó Tibor csokoládémester, aki az elsők között nyitott manufaktúrát Szigetszentmiklóson, ahol csokoládékóstolókat is tartott. Szintén hamar ismertté vált a Rózsavölgyi Csokoládé is, ahol Csiszár Katalin és Szabad Zsolt kezdett el kísérletezni, immár 16 éve. Eleinte bonbonkészítéssel foglalkoztak, idővel azonban elégedetlenek voltak a pasztillák minőségével. A hibátlan alapanyagot kutatva és szaktudásukat folyamatosan fejlesztve egyre több ültetvényt ismertek meg, és elkezdték maguk feldolgozni a kakaóbabot. Fontos számukra, hogy megőrizzék az eredeti ízeket, ezért kiemelkedő kínálatuk van single-origin táblákból, például a madagaszkári Sambirano folyó völgyében termő ritka kakaóbabból készített Madagascar Criollo vagy a sorszámozott Porcelana, de a rendhagyóbb, fűszerezett tábláik is ikonikusak, mint például a pirított olajbogyót és kenyeret tartalmazó változat. A különlegesen szép papírcsomagolás még inkább növeli a termékek presztízsét – a szögletes forma és a csokoládékon megjelenő minták csempéket idéznek, valamint a papíron lévő grafika is Katalin keze munkáját dicséri, hiszen korábban iparművészként rajzfilmkészítéssel, illusztrálással foglalkozott. Minden megkóstolható a Budafokon lévő műhelyben, de a belvárosban is található boltjuk.
Ha azt mondom, Albertkázmérpuszta, talán nem sok minden ugrik be elsőre. Pedig a Hegyeshalomtól nem messze fekvő, aprócska faluban igazán komoly munka folyik: itt található a ChocoCard. A két tulajdonos, Foki Izabella és Koncos Zoltán 10 éve kezdtek csokoládéval foglalkozni, de a készen vásárolható pasztillák idővel nem ízlettek nekik. Elhatározták, hogy látni akarják, mi folyik az ültetvényeken, szeretnék jobban megismerni ezt a világot, a szerencse pedig Nicaraguába sodorta őket. Egy ottani kakaófarmerrel való találkozásból máig tartó kollaboráció született, ma pedig már hat különböző babból készítenek termékeket, olyan helyekről, ahol maguk is jártak. Fontos számukra, hogy megmutassák az eredeti ízprofilokat, illetve a köztük lévő különbséget (sem lecitint, sem vaníliát nem használnak), valamint büszkén vállalják az edukátori szerepet is. Emiatt hozták létre a műhely mellett az Élménypajtát, ahol a készítés teljes folyamatáról mesélnek (még miniültetvényük is van). Bátortalanabbaknak már elérhető a hatféle típust tartalmazó termékválogatás, de mindenképpen ajánlom a Dominikai Köztársaságból származó Zorzalt is. Külön öröm a sok apró, mégis tudatos részlet: minden típust a termőterületre jellemző állattal jelölnek, a kézi csomagoláshoz vajpergament és kakaóbabhéj-törettel gazdagított merített papírt használnak.
A soproni Harrer Chocolat szintén a műfaj ikonikus szereplője. Az egyik tulajdonos, Karl Harrer nagyszülei pékséget vezettek, majd a szülők 1968-ban cukrászdát nyitottak, amely máig működik Mattersburgban. Miután Harrer-Abosi Beatrix családtaggá vált, 26 évvel ezelőtt Sopronban is nyílt egy cukrászda, 2009-ben pedig a csokoládé is külön hangsúlyossá vált. Bár bonbonokat korábban is készítettek, bennük is felmerült az igény arra, hogy még minőségibb alapanyagokból, még nagyobb odafigyeléssel dolgozzanak. Elsősorban a kíváncsiság vezérelte őket, amely, mint oly sokszor, szerelembe csapott át, az eredmény pedig nemcsak a szakma ítészeit, de a nagyközönséget is meghódította. A soproni Csokoládéműhely nyitásával egy nagy álmuk vált valóra: vezetett kóstolókon bárki felfedezheti (és természetesen megkóstolhatja) a csokoládékészítés bármely fázisát. A Harrer termékei prémiumak, színesek és izgalmasak – India Malabar 71% étcsokoládéjuk például hihetetlen joghurtos-cseresznyés ízjegyekkel rendelkezik, bár nem tartalmaz tejport, de szintén felbolygatták a piacot zöldséges (kukoricás, céklás, édesburgonyás, gombás) tábláikkal is. Emellett úttörők abban, hogy kapcsolatot létesítsenek a gasztronómia más területeivel: Menyhárt Attilának, a Four Seasons cukrászséfjének egyedi pörkölési profillal készítenek csokoládét.
A Fabric Csokoládé 2012-ben indult egy pályaváltásnak köszönhetően – Szeleczky-Takács Viktória kommunikációs végzettséggel és újságírói, illetve tévés szerkesztői tapasztalatokkal vándorolt a csokikészítés világába, előcsalogatva kreatív énjét. Az indulás nem volt zökkenőmentes, hiszen rengeteg kihívást tartogatott, és nagy elköteleződésekkel járt, de az elhivatottság meghálálta magát, például a márka termékeit már nyolcszor díjazták a Academy Of Chocolate Awards-on. Jelenleg Madagaszkárról, Ecuadorból, a Fülöp-szigetekről és a Salamon-szigetekről használ babokat – külön izgalmasnak tartja, hogy ugyanabból az alapanyagból mennyire más eredmény születhet két eltérő folyamat eredményeképpen. A Fabric termékeiben a csokoládé hihetetlenül játékos, izgalmas formát ölt, ami egyszerre teszi prémium élvezeti cikké és könnyedén elérhető, mégis különleges örömforrássá. Erre a táblák formája (pl. a kövirózsás öntőforma lenyomata) és a saját maga által tervezett, esztétikus csomagolás is ráerősít. Viktória nem fél kísérletezni a fűszerekkel sem – különleges terméke például a 70%-os madagaszkári étcsokoládéja málnás balzsameceten aszalt paradicsommal, a füstölt nádcukros tejcsokoládé, vagy a citromos-fahéjas pekándió drazséja.
A cikket segítő szakértő, Tóth-Tatai Lilla gyerekkorától kedvelte az édességeket. 2010 nagy fordulópont volt számára, hiszen ekkor találkozott közelebbről a csokoládékészítéssel, azon belül is a bonbonok világával, aminek szerelmesévé vált, miközben a hazai “nagyokkal”, mint Szántó Tibor, vagy a chocoMe márka is, megismerkedett. Két évvel később Cambridge-be költözött, ahol egy csokoládéüzletben kezdett dolgozni – hamarosan ő volt az üzlet chocolatier-je, azaz fő csokoládékészítője és az ő felelőssége volt a saját termékek megvalósítása. Később újabb tapasztalatokat szerzett Brüsszelben. A Londoni Csokoládéfesztiválon járva ismerte meg a bean-to-bar világot, és ekkor értette meg, hogy a belga csokoládé bizony nem a top kategória, sőt, sokszor fenntarthatatlan körülményekkel és kizsákmányolással jár a készítése. Missziója, hogy Kakaó Nagykövetként hirdesse a termelői csokoládék világát, az etikus termelést, és természetesen a magyar márkák jó hírét szerte vigye a világban. Ma már nemzetközileg elismert csokoládékóstolói végzettségekkel rendelkezik, szakíróként dolgozik és különböző workshopokat tart.
Ha szeretnél Te is jobban elmerülni ebben a világban, jelentkezz Lilla valamelyik csokoládékóstolójára, látogass el a Rózsavölgyi üzleteibe, a Harrer Cukrászdába vagy a ChocoCard Élménypajtába, illetve keresd fel valamelyik boltot, ahol kaphatók bean-to-bar termékek: Culinaris, EndorFine, ChoCoco vagy a Csokoládé Outlet.
Képek forrása: World Cocoa Foundation, Chocolate Alchemy, The Epoch Times, UBC NEWS, Rózsavölgyi Csokoládé, Harrer Chocolat, ChocoCard, Fabric Csokoládé és Tóth-Tatai Lilla.
A hét kedvenc enteriőrjei_85: Instagram-kiadás
Újabb díjat nyert a Hello Wood WorkStation kabinja
