A magazinon szeretjük megmutatni kulináris kultúránkat. Két évvel ezelőtt ikonikus magyar gasztro-termékeket prezentáltunk hónapról hónapra a Büfé-sorozatban, míg tavaly a különböző, rendhagyó ételélményeket ragadtuk meg fotók segítségével. 2023-ban új cikksorozatot indítunk, amiben feltárulnak a retro menzák és kifőzdék párától homályos csarnokai – gyere velünk a Kantinba egy gyors reggelire vagy laktató ebédre!
A közétkeztetés fogalmát régóta ismerjük, hiszen háborús időkben mind a katonák, mind a lakosság számára így biztosították az élelmet. A nagy mennyiségben, standardizált körülmények között készített ételek lényege az volt, hogy viszonylag olcsón, gyorsan tudják kielégíteni a nép éhségét. Ennek optimalizálását az ipari forradalom idején kezdték el igazán, amikor az elszaporodó gyáraknak köszönhetően megjelent a munkásosztály. Magyarországon a világháborúkat követően vált sürgetővé a kérdés, ezért a Gazdasági Főtanács 1947-ben megtervezte, majd létrehozta az ún. Ételgyárat, ahol több mint 50 ezer ember számára főztek. Azért is volt indokolt egy ilyen típusú hely kialakítása, mert rengeteg nő állt be gyári munkásnak, akik az egyébként is idealizált dolgozó nő típusának feladataiba nehezen tudták volna a napi főzést is belesűríteni (bár a szocialista rezsim ezt nem szívesen mondta ki, ők az anya–feleség–munkás szerepeinek egyenértékű vállalását propagálták).
Az 1960-as évektől gyakorivá vált az önkiszolgáló rendszer (azaz „önki”), és megjelent a „konyhás néni” fogalma is. A menü nem volt bonyolult: leves, főétel és egy két további fogás képezte a napi ajánlatot, a kiszolgálás pedig 15-20 percre rövidült. A gyorsétkezés később két magyar definíciót is kapott: egyrészt 1971-ben megjelentek a MÁV Utasellátójának automatái (még könnyebben elérhetővé téve a vasúti restik kínálatát), másrészt 1984-ben megszületett a City Grill, és a McDonald’s hazai konkurenseként étteremláncot indított, kínálatában például hamburgerrel. Egészen a rendszerváltásig tartott az aranykor, és csak 1996-ban zárt be az utolsó üzletük. Időközben a közétkeztetésben a gyors, nem túl egészséges ételek ellenpólusaként a nyolcvanas, kilencvenes években már nagyobb teret kaptak a táplálkozási irányelvek, bár az iskolai menzák, gyári büfék kínálata eltért még. Azért gyakoribb volt a cukros menza tea, mint a friss gyümölcs dzsúsz, de a közemlékezet mégis melegséggel telve őrizte meg ezeket az ízeket. (2010-ben elindult a Mintamenza Program, amit egy 2014-es kormányrendelet is kiegészített, olyan feltételeket kőbe vésve, mint a sóhasználat csökkentése vagy a magas zsírtartalmú húskészítmények tiltása.)
De melyek voltak azok a (kész)ételek, amik mindenhol elérhetőek voltak? A legegyszerűbbhöz még tűzhely vagy sütő sem kellett: ezek voltak a szendvicsek. Bár manapság is egyre népszerűbb a brunch, azaz reggelit és ebédet ötvöző, ráérős délelőtti étkezés, de ebben a kontextusban inkább a praktikusság volt a fő szempont. Népszerűségüket sok mindennek köszönhetik, hiszen sokoldalúak, könnyű őket előállítani és jól szállíthatók, szükség esetén pedig akár pultnál állva vagy útközben is fogyaszthatók. Hogy mennyire bonyolítjuk és az összetevők hol helyezkednek el a szerény és a luxus közötti skálán, az egyéni preferencia kérdése, az viszont megállapítható, hogy a magyar konyhai kreativitás ebben mindig is tündökölt.
Hiába az otthon elfogyasztott vajas kenyér, sokak számára akár az ebéd is egy-egy szendvics volt, de a kantinok az uzsonnázókra is gondoltak. A zsemle vagy vastagon szelt fehér kenyér közé jellemzően felvágott vagy krémsajt és vaj vagy margarin, esetleg valamilyen pástétom, krém került. A zöldség nem volt gyakori, inkább csak mint halvány utalás jelent meg pár karika paradicsom, paprika vagy egyetlen levél saláta képében. A krémek között nagy népszerűségnek örvendett a tojáskrém, a körözött és a májkrém, jobb helyeken kacsa vagy libamájból, mint a rillette. Ezeknek az volt a hátránya, hogy gyorsabban romlottak és igényelték a hűtést, ezért csak olyan helyen volt érdemes készíteni, ahol nagyobb volt a forgalom és állt rendelkezésre hűtőrendszer. Előnyük viszont, hogy a nedvességtartalmuknak hála, frissebben tartották a pékárut akkor is, ha az nem aznap sült.
A felvágottak között kedvelt volt a parizer, majd később az adalékanyagokkal és más állati részekkel dúsított sonkák, de a Pick szalámi is így vagy úgy, de az egész előző évszázadban gyártott termékeket. Ezeket a lakosság otthonra is vásárolta, mégis más élményt nyújtott készen kapni – az ismerős ízek komfortot nyújtottak, de nem kellett időt tölteni a készítéssel. Ebben van egy kis nosztalgia a század elején igen népszerű tejivók műfajához is, ahol frissen sült kifli, rétes, tej és kakaó várta a betérőket. Ahogy azonban egyre távolodtunk a népi hagyományoktól és egyre kevesebb lett az alapanyag, úgy gyorsultak fel a mindennapok, amit bizony a szendvicseink is tükröznek.
A következő hónapban újabb fogást veszünk górcső alá, tarts velünk!
Fotók: Sebestyén László
Forrás: Napi Történelmi Forrás, Magyarországom.hu, We love Budapest
Inspiráló nők a kortárs népművészet világában | TOP 5
Öveket becsatolni! Itt a Hello Wood repülő kabinja
