Vajon hogyan lehet „eltenni” a nyári napsütést a hideg, téli napokra is? A szerencsésebbek pontosan tudják, hiszen emlékeznek a megannyi üveg befőttre, lekvárra és savanyúságra a gyerekkor árnyékos kamrapolcain. A természet ízeinek megőrzése tiszteletreméltó hagyományunk, de még izgalmasabb, amikor valaki mindehhez vagány, formabontó kíváncsisággal, mégis alázattal fordul – a Sáfárkert és a Konyha közös projektje pedig pontosan ennek iskolapéldája.
Szöveg: Geiger Bianka
A Sáfárkert 1983 óta tesz elérhetővé mindenki számára fantasztikus minőségű hazai terményeket – Sáfár Norbert 1994-ben vette át a stafétát édesanyjától, aki a gazdaság alapítója volt. Híresek a zamatos és szivárvány minden színében játszó paradicsomaikról és a harsogó zöldekről – aki a dobozközösség részévé válik, biztos lehet benne, hogy hétről hétre vitaminban és ízekben gazdag zöldségeket kap. Sáfárék egyik újítása ugyanis évekkel ezelőtt éppen ez volt: termelői piacok helyett egyenesen a vásárlók asztalára repíteni azt, ami épp termett.
Ez persze bizonyos fokú kiszolgáltatottságot is jelent, hiszen ha az időjárás vagy más tényezők nem a legoptimálisabbak, akkor annak a növények és a vásárlók látják kárát, máskor pedig épp a hirtelen felhalmozódás jelent kihívást. Kellett valami, amivel mindez áthidalható – ekkor került képbe Keve Márton séf és a Madách tér egyik hotszpotja, a Konyha. Marci sok-sok évnyi fine dining-tapasztalattal a háta mögött – megfordult több helyen Spanyolországban, Londonban, de a koppenhágai Nomában is sztázsolt – került a Konyhába (minden értelemben). Egy közös barát révén ismerkedtek meg Norbival, a kémia pedig azonnal megvolt: mindkettejük számára kiemelten fontos a természet értékeinek felfedezése és megőrzése, valamint az ismert és ismeretlen zöldségek, gyümölcsök ízjegyeinek bemutatási vágya. Egy napsütötte paradicsom ugyanis nem pusztán finom, hanem annál jóval több, hiszen egyszerre mézédes, kellemesen savanykás és minél érettebb, annál inkább érezhető benne az umami is, amit az ötödik alapíznek tartunk (a glutamin nevű vegyület a felelős érte, ami ismerős lehet a gombából, algafélékből vagy érett sajtokból, húsokból is – a szerk.).
A cél olyan termékek létrehozása volt, amelyek megfelelnek a vegán konyha elvárásainak – Norbi egyrészt vegetáriánus, másrészt abban mindketten egyetértenek, hogy a világ errefelé tart –, illetve a lehető legkevesebb hulladék termelésével járnak. Marci mindig is kedvelte az ázsiai konyha egyszerű, de részletekbe menő attitűdjét, és pontosan tudta, hogy mik azok a technológiai eljárások, amelyekkel az alapanyagok egészét fel lehet használni, miközben a termények aromáját is megőrzik. A kulcs a kiemelkedő minőségű zöldségek mellett a türelmesen kivárt idő és a megfelelő hőfok, amivel az ízek nemcsak az örökkévalóságba dermednek, hanem át is alakulnak, koncentrálódnak. Ez már inkább kémia vagy gyakorlatias gyártási folyamat, mint elvont szakácsművészet, bár az eredmény kétségtelenül kimozdítja a kóstolót a komfortzónájából.
Az első termék, amelyet együtt hoztak létre, a füstölt paradicsom volt. Idén nagyon gyümölcsöző volt a Sáfárkertben a paradicsomszezon, a séf pedig rájött, hogy a glutaminban gazdag San Marzano-fajta tökéletes alany a hosszas szárításra. A csavar, hogy mielőtt tálcára kerültek, még blansírozta (azaz pár percig forró vízbe tette, majd jeges vízzel azonnal lehűtötte – a szerk.) és saját levelein füstölte is őket. Az üvegekbe így valódi ízbomba került, ami egyrészt tökéletes kísérője a legegyszerűbb szendvicsnek is, másrészt jól prezentálja, mennyi játéktér van a vegetáriánus ételekben. Ezt követte a Parmite, amihez az inspirációt az angolszász konyhában népszerű Marmite (élesztő alapú krém) adta. A megmaradó paradicsomlevet (egészen pontosan 160 litert) addig forralta vissza, amíg két literre nem redukálódott. Ahogy Marci mondja, az eredmény a „paradicsom lelkének az esszenciája” lett, egy olyan koncentrátum, amiből már pár csepp is elég ahhoz, hogy különleges fűszerként ízesítsen bármilyen ételkompozíciót.
Ugyanilyen kettős történet a lilabazsalikom-pesto és a kombucha – előbbinél a bazsalikom leveleit gyengéden hőkezelték, majd hirtelen lefagyasztották, így őrölték csak meg. Ezt követően fekete fokhagymával és füstölt dióval harmonizálták, így a színek és az ízek is kiemelkedően teltek lettek. A kombucha pedig egy fermentált (azaz erjesztett – ugyanez játszódik le a savanyú káposzta készítésekor – a szerk.) ital, amiben a szűrt vízbe került bazsalikomlevelek találkoznak barnacukorral és a SCOBY nevű természetes kultúrával, ami beindítja a folyamatot. Persze aki hagyományosabb ízeket keres, sem marad éhes, hiszen salottalekvár és habaneroketchup is színesíti a kínálatot. A termékek „erejével” szinergiát képez az a fotósorozat, amelyet Talabér Géza készített – képein olyan mélyreható kontextust teremtett, amivel már-már művészeti objektté teszi az üvegeket.
A projekt pilotja idén szeptemberben volt egy ötfogásos vegán vacsorán, ahol nem titkolt cél volt bemutatni a Sáfárkert zöldségeiben rejlő lehetőségeket és Marci virtuozitását – nagy sikerrel. Folytatása ennek nem csak a vírushelyzet miatt nem lett, hanem azért sem, mert ezek az üvegcsék erről az évről, erről a nyárról szóltak, így amint gazdára talál az utolsó is, vége a történet ezen fejezetének. Persze a páros nem tétlenkedik most sem, hiszen folyamatosan kísérleteznek és ötletelnek az újdonságokon, akár galagonyából készített lekvárról, akár a sóskaborbolya felhasználási lehetőségeiről van szó.
A Sáfárkert és a Konyha kollaborációjának termékeit megvásárolhatjátok a készlet erejéig a Konyhában, illetve a Budapest Bagel budai üzletében. Marcit mostanság a frissen nyíló 101Bistro bento boxai, valamint az Etesd a dokit! kezdeményezés második köre mögött lehet megtalálni, Norbi csodâs zöldségdobozaira viszont jövő tavaszig várnunk kell.
Fotók: Talabér Géza
Sáfárkert | Facebook | Instagram
Konyha | Web | Facebook | Instagram
Raktárból művészeti tér | Milan Mijalkovic
Néhány nap alatt szervezik meg a profi divatfotózásokat | Random Shooting Day
