Olaszország a magyarok számára mindig is népszerű úticélnak számított. Könnyedén azonosulunk az olaszok életigenlő stílusával, a család iránti szeretettel és azzal az őszinte rajongással, amivel az ételek felé viseltetnek. Úgy tűnik azonban, hogy nemcsak mi látogatjuk örömmel Európa csizmáját, de ők is szívesen választják Magyarországot otthonuknak – sorozatunkban a budapesti olasz közösségnél tettünk látogatást.
Akármilyen vidéki magyar városban járunk, az biztos, hogy találunk olasz éttermet. Hogy ezek mennyire autentikusak, az már vitatható, de jól mutatja, hogy a pizza és pasta itthon is népszerű, könnyen érthető műfaj. A szülővárosomban, gyerekkoromban is volt az Olasz Étterem, ahová családi ünnepeken mentünk vacsorázni, ízlelgetve a tenger gyümölcseit és az articsókát, amit egyébként otthon sosem használtunk. Persze ezzel nem voltunk egyedül – a csizmakontinens kultúrája talán az egész világon ismert és népszerű. A területet már az ókorban is lakták az etruszkok és a görögök, a Római Birodalom idejében pedig rohamos fejlődésnek és növekedésnek indult. Bár a régió később több fejedelemségre bomlott, és Bizánchoz, valamint a Német-Római Császársághoz is tartoztak részei, az egységes Itália megteremtésére folyamatosan voltak törekvések. 1861-ben alakult meg az Olasz Királyság, de a pápai állammal állandósult konfliktusok miatt csak 1929-ben sikerült egyezségre jutniuk. Olaszország mai területe több mint háromszorosa Magyarországnak, az unión belül pedig itt a legmagasabb a 65 éves és idősebb népesség aránya – kimondhatjuk, hogy tudnak élni.
Ha a politikát nem tekintjük, Itália mint a római civilizáció és a katolikus egyház bölcsője, évszázadok óta valódi kulturális központ. Sandro Botticelli, Giovanni Lorenzo Bernini vagy éppen Carlo Alessi, Gianni Versace – csak néhány név, amelyek világhírre tettek szert. Azonban nagyon sok stílus és irányzat keveredett mindig is, legyen szó divatról vagy designról. Nem meglepő módon kulinárisan is valódi olvasztótégely, hiszen akár Kína esetében, úgy itt sem beszélhetünk egységes olasz konyháról. A receptek függnek az éghajlati és mezőgazdasági adottságoktól, észak és dél nagyjából elkülöníthető: mivel északon kontinentális a klíma, itt kukoricát és rizst termesztenek – érdekesség, hogy több rizs terem itt, mint az egész Egyesült Államokban. (A minősége is kiváló, gyakran jobb, mint a japán, nem véletlenül találhatóak híresen jó sushibárok Milánóban.) Az Alpok területén hangsúlyos az állattenyésztés, ezért sok húst és tejterméket tartalmazó ételt készítenek, valamint a polentás fogások is közkedveltek. Innen származik például a gorgonzola, a balzsamecet és az érlelt sonka. Délen mediterrán éghajlat uralkodik, több a zöldségféle, a paradicsom, paprika, padlizsán. Ez az olívaolaj hazája is, valamint a tenger közelsége miatt a halas, rákos ételek birodalma. Ami az egész országot átívelően megtalálható, az a tészták iránti rajongás: az északi régiókban a friss tészta, délen pedig száraz tészta kerül gyakrabban a fazékba.
A Magyarországon élő olasz közösség száma nagyjából 8-10.000 főre tehető, de egyre több a fiatal munkavállaló vagy diák, akik eleinte kétlaki életet élnek. Olaszországban ugyanis nagy a recesszió és a munkanélküliség, ami kilátástalan helyzetet teremt a pályakezdők számára. Többen említették, hogy sokkal több lehetőségük van itt, például a különböző multinacionális vállalatoknál, ahol csak a nyelvtudásukra van szükség. Nagyon sok cég szervezte ki ugyanis a szolgáltató központját hozzánk, hiszen jó a munkaerő és viszonylag kedvező a fenntartás. Az itt élők 30-35%-a ez a réteg, második legnagyobb számban a nyugdíjasok vannak, akik az országban kényelmesebb megélhetésre számíthatnak, ők jellemzően valamely templom köré szerveződve építenek közösséget. Emellett sokaknak Budapest bizony első látásra szerelem, hiszen színes, pezsgő, sokoldalú és nagyon multikulti. Ha pedig rátörne bármelyikükre a honvágy, nem kell félniük, bőséggel válogathatnak az olasz helyek közül. Mivel az olaszok nagyon büszkék a gasztronómiájukra, ebben nem ismernek tréfát, így sem Itália szülöttének, sem a magyar vendégnek nem nehéz autentikus dolgokat találnia. Korábban is volt néhány ikonikus étterem, például a Caffè GianMario vagy a Little Italy, de az utóbbi néhány évben gombamód megszaporodott a számuk, köszönhetően például a nápolyi pizza népszerűvé válásának.
Az olasz fogások általában egyszerűek, a lényegük ezért, hogy minél jobb alapanyagból készüljenek, amik aztán az ízekben is tündökölhetnek. Ezért minden recept a minőségi alap beszerzésénél kezdődik, legyen az tésztaféle, olívaolaj, felvágottak vagy sajt. A BUONO.HU olívaolaj- és tésztaszaküzlet is egy vágy alapján született – az édesanyja révén magyar származású Giuseppe Scaricamazza több mint húsz éve költözött Magyarországra. Informatikusként dolgozott, de a gasztronómia mindig is érdekelte, és hozzánk költözve szomorúan tapasztalta, hogy az itthon elérhető alapanyagok íze köszönőviszonyban sincs azzal, amihez kint, Teramóban felnőve hozzászokott.
Amikor hazautazott, mindig csemegékkel tért vissza, például olívaolajjal, ami egy váratlan fordulattal Bereznay Tamást, a Kárpátia étterem akkori konyhafőnökét is rabul ejtette. Giuseppe tanulni kezdett, mindent tudni akart az olívaolajról, közben itthon a séfszakmában terjedt a jó híre, így egyre többen keresték meg. A vásárlók, valamint Mautner Zsófi tanácsára végül megnyitotta saját boltját nem messze az Oktogontól, egy bérház belső udvarán.
Az üzlet bár kicsi, órákra elcsábít, és úgy nézhetünk körbe a patikarendben helyezett termékek között, akár egy galériában: évjáratokban és termőterületekben eltérő, szűrt és szűretlen olívaolajok, ecetek üvegei sorakoznak, tészták, pesztók, paradicsomkonzervek, olíva- és kapribogyó várják, hogy egy ételben keljenek életre, de kezeletlen héjú citrusok, bivalymozzarella, burrata és stracciatella, nemes, érlelt rizs, különféle tésztakészítő eszközök és Bialetti-kávéfőzők széles kínálatából is válogathatunk. Ha elakadnánk, Giuseppe vagy üzlettársa, Váradi-Szabó Balázs örömmel segít. A boltot fémjelző logót könnyű messziről felismerni – ez Borsa Aliz munkája, aki a Castelliben található Chiesa di San Donato kápolna majolikamintáit vette alapul a hely identitásának meghatározásához.
Ahogy fent említettük, a tészta nem játék, hanem vallás – hogy mennyire komolyan veszik az olasz emberek ezt az ételt, arra a több mint 10 éves 2Spaghi a legjobb példa. A Gozsdu Udvar turistáktól zajos forgatagában megbújó üzlet ugyanis valódi pasta-mennyország, ami otthonias, békés és mindenekelőtt tökéletesen autentikus. A garancia a három alapító, Jacopo, Matteo és Alessandro jelenléte, akik lendületes olaszsággal, vérbeli vendéglátókként nyitották meg az éttermet 2012-ben. A megnevezés nem is megfelelő, ők maguk inkább pasta barként hivatkoznak a helyre, ahol a főszerepben a házilag készített tojásos és durumtészták tündökölnek.
Állandó kínálat a klasszikusokat leszámítva nincsen, és amellett, hogy vásárolhatunk kimérve friss tésztát, például tagliatellét, fusillit, gnocchettit és raviolit, helyben fogyasztásra és elvitelre is van lehetőség autentikus szószokkal. Itt nincs újragondolás és fúzió, hanem a minőségi alapanyagok és az eredeti receptek hangsúlyozása: a carbonara nem tejszínnel és más kibúvókkal készül, hanem tojássárgájával, guancialéval (azaz tokaszalonnával) és borssal, ideálisan bucatinivel. A borral főtt házi bolognese szósz körbeöleli a szélesmetéltet, a fusilli pomodoro e basilico pedig friss és tavaszi, kellő adag mozzarellával megbolondítva. Persze van lehetőség saját kombinációkat kreálni, de azért van egy határ – ha mindenképpen raviolit szeretnél a carbonara alá, inkább kérj egy tiramisùt, mert a fiúk kitérnek a hitükből.
Persze még a legelhivatottabb olasszal is előfordulhat, hogy kicsit szüneteltetné a tésztafélék fogyasztását. A risotto igazi klasszikus, de van egy formája, ami street foodként is megállja a helyét: ez az arancini. Ez az étel Szicíliában született,és először a XVIII. században tettek róla említést – ekkor még édes, narancs formájú rizsgolyót jelentett. A bundába forgatott és forró olajban kisütött gombóc hagyományosan vagy mozzarellával és paradicsommal, vagy zöldborsós-marharagus töltelékkel készül, de a végtelenségig lehet variálni. Benedetti Péter, aki maga is olasz felmenőkkel rendelkezik, évekkel ezelőtt vált az arancini rajongójává, olyannyira, hogy egy food truck kialakításával több fesztiválon is nagy sikerrel mutatta be a dél-olasz finomságot.
Szinte sorsszerű volt, hogy megtalálta a Frankel Leó úti üzletet, aminek a környéke egyébként is az otthona. Ironikus módon épp az Arancini Benedetti nyitásakor ütött be a járvány, de köszönhetően az arancini egyszerű fogyaszthatóságának, a vásárlók így is jöttek, hiszen tökéletes választás volt egy aktuális szabályoknak megfelelő, távolságtartással egybekötött szabadtéri ebédre. A kínálat kompakt, de éppen elegendő: választhatjuk a Classicót a fent említett marharaguval töltve, vagy a Cosa Nostrát, ami ricottás-spenótos, esetleg a kisebb méretű, jalapeñóval töltött golyókat. Mindegyik verzió gluténmentes és kókuszolajban sütött, a sajtok pedig laktózmentesek, de teljesen vegán változat is van, a Margherita, ízletes zöldségraguval töltve. Kísérőként különböző szószok és saláták kérhetők, ha pedig valaki másra vágyna, krémleves és különféle tésztaételek is a kínálat részét képezik, valamint édes tejberizs-golyók. Mindre igaz, hogy egyszerre krémesek és ropogósak, és egyáltalán nem olajosak, ezért első kóstolásra is igazi komfortétellé avanzsálnak.
És hogy felejthetnénk el a pizzát (ami egyébként a világháborúk során terjedt el igazán, köszönhetően az amerikai katonáknak)? A Nagymező utcában járva egyszer csak fantasztikus illatok csapják meg az orrunkat. Hirtelen azt látjuk, ahogy emberek adják egymásnak a kilincset, miközben gőzölgő, négyszögletes pizzaszeletekkel egyensúlyoznak a kezükben. A Pizzica valódi fogalom a budapesti gasztroéletben, főleg, hogy a történetük kereken tíz éve kezdődött.
Paolo de Bartolomeo nyelvészként végzett és a világ több pontján is élt egy egyetemi ösztöndíjnak köszönhetően, de végül 2004-ben Budapestre sodorta a sors. Leccében DJ volt, így itthon hamar bekerült a goth, industrial zenészkörökbe, közben pedig olasz nyelvet tanított. Főzni még a Szimpla Kertesekkel kezdett, amikor a barátaival ún. Olasz esteket tartott, ahol ismerkedni, kapcsolódni, na meg kóstolni lehetett. Kellett egy B-projekt és az otthon ízeit is hiányolta, így jött az ötlet, hogy nyisson egy helyet: a Pizzicát.
Itt nem az azóta berobbanó nápolyi pizza kapta a főszerepet, hanem a római stílus – 72 órás kelesztési idővel, kicsit vastagabb tésztával, amit nagy tepsikben sütnek és ollóval szeletelnek. Az akkor még kint élő öccse, Enrico és édesanyja is komolyan vette a feladatot, képezni kezdték magukat, majd ideköltöztek. Nem fix étlappal, hanem kategóriákkal (base, ricca, premium) dolgoznak, amit a rájuk kerülő feltét határoz meg. Figyelnek a szezonalitásra és a vendégek kívánságaira, nagy kedvenc például a szarvasgombás-burgonyás vagy a ricottás-spenótos változat. A fűszerezés minimális, hiszen a cél, hogy érvényesüljenek a prémium összetevők ízjegyei. Persze a művészeti véna is jelen van, a falakat ugyanis kortárs képzőművészek munkái díszítik, igazodva a hely vagány, őszinte hangulatához. Nemcsak a hazai közönség vált igazi rajongóvá, sokszor olasz turisták pihennek meg itt, amikor besokallva a gulyás ízétől valami hazaira vágynak.
Ha nápolyi pizzára áhítozunk, akkor igen sok opcióból választhatunk. A pizza napoletana eredetvédett étel, és nagyon sok kritériumnak kell megfelelnie: 485°C-os kemencében kell készülnie max. 90 másodpercig, a tésztának vékonynak és aranybarnának kell lennie, néhány sötét pettyel, amik a hirtelen piruló légbuborékok nyomai. Hivatalosan a két alapváltozat az eredeti, a Marinara és a Margherita, amelyeket San Marzano paradicsommal és Campaniából érkező bivalymozzarellával kell készíteni. A minőségre való garanciát az AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) logója jelenti – olyanok kapják meg, akik minden feltételnek megfelelnek. Van egy másik mérce is, a 50TopPizza független listája – itt a tesztelés szinte olyan körülmények között zajlik, mint a Michelin-kalauzban. Évek óta van rajta egy magyar szereplő, az Akácfa utcai Belli di Mamma.
A helyet 2019-ben nyitotta Riccardo Bianchi, aki korábban építészként dolgozott Milánóban. A szándéka az volt, hogy ne csak a pizzát magát, de a pizzeria fogalmát is megmutassa a magyar közönségnek: egy olyan otthonos, mégis stílusos helyet, ahol nemcsak finom az étel, de kellemes időt is lehet eltölteni. Emiatt, bár a pizza gyorsan elkészül, street food helyett bisztrófogássá válik. Ezt erősíti, hogy a klasszikusok mellett sokkal hangsúlyosabb a gourmet pizzák kínálata, valamint, hogy borpárosításokat is ajánl az étlap. Az étteremben pedig tényleg remek elidőzni – az arculat, valamint a beltér Laki Eszter és Tóth Anikó munkája, akik kliséktől mentesen, vivid, mégis letisztult elemekkel, például arany, kék és zöld színekkel, olasz pillanatokat felidéző grafikákkal tették autentikussá az üzletet.
Az ételek éppen ennyire átgondoltak és tökéletesek: az alapot a kétféle olasz lisztből készült, min. 48 óráig kelesztett tészta adja, aminek extra különlegessége az előfermentálás, vagyis a biga, ami egyfajta kovász. Ennek köszönhetően a tészta sokkal könnyedebb, levegősebb és nem annyira megterhelő a gyomor számára, így a feltétek is jobban tudnak érvényesülni. Ezek egyébként vagy Olaszországból származnak, vagy a Klauzál téri piacról, így minden extra friss. A kombinációk pedig csodálatosan ütősek: a marinara szószos alap mellett fehér pizzák közül is válogathatunk, például ott a Salsiccia e Friarielli, amin mozzarella, nyers olasz kolbász és „friarielli”, azaz brokkoli levelek vannak, vagy a fokozottan csípős La Magiara (paradicsomszósz, mozzarella sajt, csípős szalámi, főtt sonka, csípős paprika és lilahagyma), de talán még inkább kihagyhatatlanok azok a szezonális ajánlatok, ahol például céklakrém, sárga koktélparadicsom, szardella és kecskesajt, vagy éppen borsópesztó, garnéla, mozzarella és bors kerülhet az alapra. (Ha pedig maradt hely a gyomorban, természetesen tányérdesszertet is kérhetünk!)
Dolce Vita természetesen nincsen desszertek és karakteres kávé nélkül. Szerencsére 2015 óta vár minket a Dolcissima, konkrétan az Arancini Benedetti mellett – az olasz cukrászda Davide Deligio és Fahmi Szuzan projektje, és olyan ikonikus pontja a budapesti gasztrovilágnak, amit azóta sem tudott senki lekörözni. Szuzan és Davide egy olasz étteremben találkoztak, és az azeri gyökerekkel rendelkező Szuzan később hozzá ment elcukrásztanulónak. Elvarázsolták a desszertek, hiszen azokra az ízekre emlékeztette őket, amiket gyakori olaszországi útjai során kóstolt. (Északon egyébként a vaníliakrém és a mascarponés sütemények jellemzőek, míg délen több az olajos mag.)
Bár volt olyan ötletük, hogy a magyar klasszikusokat gondolják újra, az igazi sikert a valódi olasz klasszikusok aratták: a tiramisù, a cannoli, a babà al rhum, a biscotti és a bignè, a gluténmentes, kizárólag olajos maglisztből készített pasta di mandorle, valamint az olyan péksüteménynek is beillő finomságok, mint a ricottás sfogliatella vagy a rákfarkat jelentő, vaníliás coda d’aragosta. És mivel Nápoly, Róma, Szicília, Kalábria, Toszkána széles desszertpalettája is megjelenik, nem mehetünk el szó nélkül a krémes tortacsodák mellett sem – a Bronte valódi pisztácia-kavalkád négy réteggel (mogyorós ropogós réteg, pisztácia ganache (100% brontei pisztáciából), pisztácia mousse, piskóta, karamellizált pisztácia darabok), a Setteveli jelentése pedig hét fátyol, itt lisztmentes csokis piskóta, mogyorós ropogós réteg, csokoládé mousse, mogyoró ganache, vanília mousse, csokoládé glazúr játsszák a főszerepet. A sütemények egyáltalán nem túl édesek, viszont nagyon harmonikusak és tiszta ízűek, így könnyű hamar a Dolcissima rajongójává válni – ha mást nem, kérj egy olasz kávét, és élvezd egy cantuccini társaságában.
Egyszóval, ha készülsz egy nyári utazásra, esetleg csak szeretnéd feledni a hétköznapi gondokat néhány komfortos étel mellett, fedezd fel a budapesti Olaszországot – olyan vendégszeretettel és ízekkel találkozol majd, amiket sosem fogsz feledni. Mi pedig nyáron érkezünk egy fagylaltos epizóddal is!
Fotók: Szalay Krisztina
Forrás: Index 1 és 2, KSH, Dining Guide 1 és 2
A sorozat korábbi epizódjai:
Elhagyatott gyárból stílusos szórakozóhellyé alakult át ez a bukaresti épület!
Vis szigetének köveiből épült panorámás villa Horvátországban
