Egyetlen nigiri sem hagy teret a séfnek, hogy bármi mögé elbújjon: a rizsnek, a halnak és az időzítésnek is tökéletesnek kell lennie. Carlos Gómez, a Nobu európai éttermeinek szakmai vezetője szerint éppen ettől olyan nagy kihívás az egyszerűség – és ettől olyan jó élmény az így készülő étel. Arról beszélgettünk, hogyan találják meg helyüket a spanyol ízek a japán konyhában, milyen emlékeket őriz a nagymamája főztjéről, és miért érdemes közvetlenül a szusit készítő séffel szemben helyet foglalni.
Amikor tavaly Kiotóban és Oszakában jártam, az izakajákban valami meglepően ismerős érzés fogott el. A világ másik felén olyan hangulattal találkoztam, amelyet Spanyolországból ismertem: kis fogások, asztaltársaságok, és az étel mint alkalom az együttlétre. Látsz ebben párhuzamot a tapas kultúrájával?
Igen, az alapgondolat nagyon hasonló. Megosztotok néhány falatot, és jól érzitek magatokat a barátaitokkal vagy a családotokkal. Ez a közös bennük. Barcelonában bevezettük az élőzenét a különtermünkben, és nagyon bevált. Az étel, a zene és a közös falatozás együtt valahogy nagyon közel áll a tapas világához.
A kultúrák közötti kapcsolat a főzésedre is hatással van? Előfordul, hogy meglátsz valamit az egyik konyhában, és azon gondolkodsz, hogyan működhetne egy másikban?
Bárhol jársz – Japánban, Kínában, Spanyolországban vagy Peruban –, minden élményből magaddal vihetsz valamit. És ez néha a tányéron is megjelenik.
Japán, perui és spanyol hatásokkal dolgozunk. A Budapestre összeállított menüben például egy spanyol marinera mártást használunk, de a Nobu stílusához igazítva.
A halalaplevet dasira cseréljük, a fokhagymát pedig csilis fokhagymával helyettesítjük. Valami spanyolból indulunk ki, de egyes elemein változtatunk, hogy illeszkedjen a mi konyhánkhoz.
Mi a Nobu konyhájának alapgondolata?
Számomra minden az alapanyagokkal kezdődik: a tonhal, a wagyu, a többi hal és minden más hozzávaló minőségével.
Aztán az egyszerűséggel. Nincs szükség sok mártásra, ha a hal nem kívánja meg. Ha a mártás elfedi a hal ízét, akkor mi értelme? Meg kell találni az egyensúlyt.
Séfként tehát az egyszerűséget részesíted előnyben az összetett technikai megoldásokkal szemben?
Az életemnek ebben a szakaszában igen. Bár szerintem egyszerűen főzni valójában nehezebb is lehet.
Vegyük a nigirit. Ránézhetsz, és mondhatod azt: „Egy kevés rizs meg egy darab hal.” Csakhogy az elkészítésének tökéletesnek kell lennie. A vendég abból az egy falatból ítél meg, annak az egyetlen nigirinek még a kiválónál is jobbnak kell lennie.
Mindig így gondolkodtál, vagy ez az évek során alakult ki?
Változott a szemléletem. Spanyolországi Michelin-csillagos éttermekben kezdtem, szakmai gyakorlatokon. Azóta fokozatosan ebbe az irányba mozdultam el.
A Nobu is így gondolkodik az ételekről, és ez közel áll hozzám. Séfként néha elragad minket a hév, és egyre több hozzávalót teszünk a tányérra. Csakhogy ezek nem kapcsolódnak egymáshoz, nincs egyensúly, és a sok minden alatt elvész a hal íze vagy állaga.
Számunkra fontos a fő alapanyag tisztelete. Ha kiváló wagyuval dolgozol, nem akarod elveszíteni azt, amitől különleges.
Van ideális száma annak, hány hozzávaló kerüljön egy tányérra?
Ez teljesen az ételtől függ. Egy szasimihez nagyon kevés is elég lehet: a nyers hal, egy kis savasság, esetleg egy citrusos mártás. Nem feltétlenül kell több.
Egy húsételnél másra lehet szükség, hogy ellensúlyozd a zsírosságát. Mindig az a kérdés, mit kíván az alapanyag.
A fine diningban néha az az érzésem, hogy egy fogás elsősorban azért bonyolult, hogy megmutassa, mire képes a konyha. Maga a technika válik a lényeggé. Te is érzed ezt néha?
Sokféle vendég van, és mindenki választhat. Valaki a Nobuba szeretne jönni, más pedig szívesen szán három órát egy harminc apró fogásból álló kóstolómenüre.
Mindkettőt tiszteletben tartom. Az életemnek ezen a pontján, a mostani tapasztalatommal hozzám ez a fajta főzés áll közelebb. Ettől még a másik megközelítést is szeretem. Ma is el tudok menni ilyen éttermekbe, és örömmel eszem ott.
De most jó alapanyagokra, biztos technikai tudásra és olyan étkezésre vágyom, amely megadja azt, amiért az ember odaérkezett.
Mit őriztél meg a spanyol gyökereidből? Mi az, amiből ma is nap mint nap merítesz a konyhában?
Számomra ott kezdődött minden. Spanyolországban jártam szakácsiskolába, így az alapvető szakmai tudásom jelentős része onnan származik: ahogyan előkészítek, vágok, dolgozom.
Ezeket a készségeket folyamatosan fejleszted, de az alapok megmaradnak. És persze ott vannak az alapanyagok is. Az olívaolaj fontos a spanyol konyhában, és a Nobuban is használjuk.
És ha egy gyerekkori ízt vagy ételhez kötődő emléket kellene felidézned?
A nagymamám főztjét. Ha valami ilyesmit kóstolsz, az veled marad. Őrzöd magadban azoknak az ízeknek az emlékét, és később szeretnéd újra átélni azt az érzést.
Próbálod újra elkészíteni ezeket az ételeket?
Abban, amit most csinálok, közvetlenül nem. A Nobuban egészen más ételeket főzök, mint amelyeken Spanyolországban felnőttem. Ez a konyha japán és perui alapokra épül.
Egy-egy apró részletet be lehet emelni, de egy fogást nem alakíthatsz át egyszerűen valami egészen mássá.
Otthon is főzöl?
Persze.
Mit készítesz szívesen?
Mostanában elég sok szusit. Szokásom hazavinni azt, amivel éppen dolgozom. Amikor egy paellaétteremben dolgoztam, otthon is rengeteg paellát készítettem.
Ez mindig attól függően változik, hogy éppen mivel foglalkozom.
Sokat hallani arról, hogy a vendégek egyre többet várnak az éttermektől, olyannyira, hogy a séfek néha úgy érzik, képtelenség megfelelni nekik. Neked mik a tapasztalataid?
A Nobuban ez felelősséggel jár. Olyan, mintha egy olyan futballklubban játszanál, amelytől elvárják, hogy megnyerje a Bajnokok Ligáját. Az elvárások hozzátartoznak a munkához.
Ha a vendég kér valamit, és meg tudjuk oldani, akkor meg is kell tennünk. Ez a szemléletünk része.
Van egy történet arról, hogy Nobu egyszer nyers halat szolgált fel egy vendégnek, aki visszaküldte, mert nem akart nyers halat enni. A séf forró olívaolajat és szezámolajat öntött rá, hogy kissé hőkezelje, majd újra kiküldte. A vendégnek nagyon ízlett, és ebből lett az egyik emblematikus fogásunk.
Ezért fontos, hogy a vendéghez igazítsuk az élményt. Az emberek elvárásokkal érkeznek, különösen ebben az árkategóriában. Olyan ez, mint amikor elmész egy ötcsillagos szállodába: számítasz egy bizonyos színvonalú kiszolgálásra. Ha ezt nem kapod meg, hiányérzeted marad.
Tehát a vendégektől is tanultok.
Mindennap. Tanulsz a vendégektől, a csapatodtól, mindenből, ami a konyhában történik. Mindig van valami, amit érdemes megjegyezni.
Amikor belépsz valamelyik általad felügyelt étterembe, mi az első, amit megnézel?
Azt, hogy tartják-e az elvárt színvonalat, különösen az emblematikus fogásoknál. A vendégnek a világ különböző Nobu éttermeiben is ugyanazt a fogást kell felismernie, amikor ezeket rendeli.
Ellenőrizzük az alapanyagokat, a halakat és a húsokat, a recepteket. Megkóstoljuk az összes mártást, megnézzük az arányokat és az adagok méretét. A megfelelő alapanyagot használják? Megfelelő súlyú az a darab hal?
Aztán ott van a képzés: új ételek elkészítését tanítjuk meg, vagy bevezetjük azokat a változtatásokat, amelyeket a Nobu kér. Gondoskodnunk kell arról, hogy ezek minden konyhához eljussanak.
Milyen gyakran utazol az éttermek között?
Általában kéthetente vagy havonta el kell utaznom valamelyik helyszínre. Több étteremmel dolgozom, többek között Monte-Carlóban, Milánóban, Varsóban, Barcelonában és Madridban, így sok mindent kell figyelemmel kísérnem.
És amikor vendégként mész el egy másik étterembe? Ki tudsz kapcsolni, és egyszerűen csak élvezni a vacsorát?
A feleségem mindig szóvá teszi, hogy mindent figyelek.
A kiszolgálást, az időzítést, hogy mennyi idő alatt jön oda valaki az asztalhoz, mikor érkeznek meg a fogások – mindent elemzek.
Aztán persze ott van az étel és a tálalás. Néha találok egy ötletet, amin később még szeretnék elgondolkodni: két különösen jól működő ízt, egy szépen eltalált egyensúlyt a tányéron, vagy egy olyan technikát, amellyel még nem találkoztam.
Megkóstolsz valamit, és arra gondolsz: „Meg kell tanulnom, hogyan csinálták.”
Mi a kedvenc japán ételed?
A szusi. Különösen a nigiri. Annyi mindent lehet élvezni benne.
Mit ajánlanál annak, aki szeretné jobban megérteni a szusit?
Üljön a szusipulthoz. Ezt nagyon fontosnak tartom.
Látod, ahogy a séf dolgozik, az egész élmény közvetlenül előtted zajlik. De a rizs hőmérséklete miatt is fontos: nagyjából testhőmérsékletűnek kell lennie.
Melegen tartjuk a rizst, de ha időbe telik, amíg a szusi eljut az asztalhoz, már nem egészen ugyanolyan állapotban érkezik meg. A pultnál rögtön megeheted. És ez számít.
Ez tehát az én apró tanácsom: ha szusizni jössz, ülj a szusipulthoz.
És annak, aki még csak most ismerkedik a japán konyhának ezzel a stílusával, mit javasolnál: mivel kezdje?
Kérje meg a kollégákat, hogy segítsenek eligazodni. Első alkalommal a signature omakasét ajánlanám, mert ez bemutatja az emblematikus fogásainkat.
Ez egy kóstolómenü, így nem kell minden fogásról külön döntened. Ezt a séfre bízod.
Egy következő látogatáskor érdemes kipróbálni a helyi omakasét. Ez a helyi alapanyagokat ötvözi a Nobu szemléletével, így másfajta élményt ad.
Európa-szerte vannak éttermeitek. Mindenhol ugyanazokkal a beszállítókkal dolgoztok?
Vannak közös és helyi beszállítóink is.
Bizonyos meghatározó alapanyagoknál olyan partnerekkel dolgozunk, akik több éttermünkbe is szállítanak. A La Maison Nordique-tól például fekete tőkehalat, chilei tengeri sügért és más termékeket szerzünk be. A japán alapanyagoknál is hasonlóan járunk el.
De például cukrot természetesen helyben is lehet venni. Az a fontos, hogy megfeleljen az elvárt minőségnek.
Fotók: Gaál Dániel
Díszletből enteriőr | Amikor a filmrendezők a vászon helyett valódi terekben építenek világokat
A hatalom új sziluettje | Yana Stanislavska a SANTA újfajta power dressingjéről
