Aki egyszer megismeri India semmihez sem fogható kulturális és gasztronómiai kakofóniáját, sosem szabadul tőle – jó értelemben. Bár a világ második legnépesebb országa távol van tőlünk földrajzilag, könnyen beléphetünk Dél-Ázsia világába, méghozzá határon innen, köszönhetően az itt élő indiai embereknek, akik nyitottsággal és szeretettel fogadnak mindenkit, aki irántuk érdeklődik. Sorozatunkban a kínai, orosz, majd török közösség után hozzájuk látogattunk el.
Bár olvasóink között valószínűleg kevesen vannak, akik eljutottak már Indiába (én például még Ázsiában sem jártam), sokan lehetnek olyanok, akik annál inkább vágynak rá. Ez a hatalmas ország Ázsia déli féltekéjén ugyanis nagyon más, mint amihez európaiként szoktunk – zsibongó, zajos, színes, fűszerekkel telített, talán néha túlzónak is tűnő, mégis varázslatos. Hiszen milyen lehet egy olyan helyen utazni vagy élni, ahol több mint 19.000 nyelvi dialektust beszélnek (csak a hindinek van 13 változata) és majdnem másfél milliárd (!) a lakossága? Ahol egymás mellett, párhuzamosan létezik a rakétaszerűen kilövő gazdaság és a súlyos mélyszegénység? És ahol a konzervativizmus, a vallási és filozófiai hagyományok erőteljesen keverednek a modernizmussal, miközben békében megférnek egymás mellett?
Ha ezt mi nem is tudhatjuk meg, mesélhetnek nekünk róla azok az indiai emberek, akik Magyarországot választották új otthonul. A számuk egyébként nem olyan kevés, valószínűleg 5-6000 fő él jelenleg itt a családjával. Először a ’90-es években érkeztek az országba, főleg férfiak (kisebb arányban feleséggel), hogy az itt lévő gyárakban dolgozzanak. Nem feltétlenül a mi országunk volt a cél, csupán Európa, és tulajdonképpen bárhol maradtak, ahol szívesen látták őket. Ahogy egyre többen lettek, úgy kezdtek közösséget és megfelelő életteret kialakítani, hiszen bár asszimilálódtak (akár vegyes házasságokkal is), a kultúrájuknak voltak olyan vetületei (például a vallás és gasztronómia), amiket hiányoltak. Idővel aztán megjelentek például indiai kozmetikai szalonok, orvosi központok, valamint templomok, gyülekezeti helyszínek is.
A felénk való nyitásban az is segített, hogy megalakult a Magyarországi Krisna-tudatú Hívők Közössége a nemzetközi ISKCON részeként. Az egyházat 1989-ben jegyezték be, amikor a vallásalapító Abhaj Csaranáravinda Bhaktivedánta Szvámi Prabhupád lánya, Sivarama Swami már inkognitó nélkül érkezhetett az országba. ’93-ban találta meg a hívők számára azt a 260 hektáros helyet Somogyvámoson, ami ideális terület volt egy önellátó gazdálkodást bemutató vidéki központ létrehozására. (A Krisna-völgy ma már felszentelt templommal és 150 lakossal, valamint biofarmmal, pékséggel, méhészettel, tehenészettel rendelkezik. 2004-ben Csillaghegyen a Lélek Palotája néven szintén felszenteltek egy templomot.)
Az indiai kultúra hazai jelenléte és népszerűsége ma is vitathatatlan. Az ELTE-n működik Indológia Tanszék, a nagykövetség Kulturális Központja pedig megannyi tánc- és zenekurzust, programot szervez az érdeklődők számára. A két ország viszonya egyébként kifejezetten jó, számtalan indiai óriásvállalat fektetett be Magyarországon vagy helyezett ki ide fiókirodákat, valamint a mai napig sok a vendégmunkás. Emellett nagy számban érkeznek diákok, de a cserekapcsolat oda-vissza érvényes, mivel a magyar fiatalok között is sokan rajonganak az indiai kultúra iránt. Az itt lévőkre jellemző, hogy bár alapvetően szeretnek közösségben élni, a magyarországiak nem tartanak össze annyira szorosan, inkább csak a vallási ünnepekkor (pl. Diwali) találkoznak, de természetesen tudnak egymásról – a felőlük jövő vendégszeretetet bárki megtapasztalhatja, aki betér egy autentikus üzletbe vagy étterembe. Az étkezés egyébként is központi szerepet tölt be az életükben, köszönhetően kohéziós erejének.
Nagyon nehéz lenne pár mondatban összefoglalni, mi minden jellemzi gasztronómiájukat, hiszen közel 40 régiót tartunk számon. Ami közös bennük, az a szemes fűszerek ghee-n, azaz tisztított vajon való pirítása, a hagyma, római kömény, koriander, curry levél, kurkuma és gyömbér használata, a különféle ragus ételek, curry-k, lepénykenyerek, rizses fogások (például biryani-k, azaz sült rizsből, húsból, magvakból, szárított gyümölcsökből és zöldségekből főzött ételek) fogyasztása. (Fontos megemlíteni, hogy a porított fűszerkeverékek alkalmazása nem tradicionális, hiszen a Brit Kelet-Indiai Társasággal érkező angolok kezdték gyártani, majd terjesztették el, szerte Európában, ahogy a „curry” általános fogalmát is.) A hindu vallásúak nem esznek marhahúst, hiszen a tehén szent állat, de a sertés sem gyakori, helyette csirke-, birkahúst használnak, valamint a tengerparti államokban halat, rákot. Magas a vegetáriánusok száma (a lakosság kb. 1/3 része), a tejtermékek (tejszín, joghurt és paneer, azaz tejsajt) nagyon népszerűek, amelyek a fűszerek forrósító hatását is csillapítják némileg.
Az északi régióban (Pandzsáb, Uttar Pradesh és Harijána) a kelesztett és kelesztetlen kenyerek és a tandoori kemencében sült ételek elterjedtek, míg délen (Ándhra Pradesh, Telangana, Kárnataka, Kerala) a lencsefélék, rizs kedveltek. Az itteni ízvilág savanykásabb, köszönhetően például a tamarindnak, valamint édesebb, mert több kókusztejjel főznek. Nyugat-Indiában szárazabb, sivatagosabb a vidék, ezért itt friss zöldségek helyett inkább olajban eltett savanyúságok kerülnek az asztalra (achar), valamint Mumbai és Goa környékén erősen csípős, vagy halból, rákból készített ételek gyakoriak. Keleten a fő jellemzők a rizs és a hal, így a könnyedebb receptek. A fűszerek és más alapanyagok használata nemcsak élvezeti jelentőséggel bír, de az ayurveda orvoslás fontos eszköze is.
Ha valaki Budapesten szeretne autentikus fogást kóstolni, annak egyrészt könnyű, másrészt nehéz dolga van. Könnyű, mert nagyjából 25-30 étterem áll nyitva az éhes közönség előtt, nehéz, mert sok olyan hely van, ahol „lebutított”, magyar ízlésre csiszolt fogásokat kaphatunk, pont, mint a döner kebabosok vagy a kínai büfék esetében. Persze némi enyhítés nem árt, hiszen még a pirospaprikán edzett magyar ízlelőbimbókon is kifoghat egy-egy tüzesebb ragu, de tény, hogy körültekintően kell választani. Gyors közvéleménykutatásom eredményeként a legtöbben a Pándzsáb Tandoori éttermet emelték ki a Pannónia utcában, de szintén népszerű a Taj Mahal és az Indian Palate is, valamint az Indigo két egysége, a Salaam Bombay és a Curry House, de sokan kedvelik az olyan fúziós helyeket is, mint a Good Karma vagy a Pingrumba.
A Pándzsáb Tandoori története nem ma indult. Ranjeet Kumar 1994-ben érkezett Magyarországra – korábban kitörve a családi szegénységből, szakácsnak szegődött el, a lelkesedése és kitartása pedig Új-Delhi ötcsillagos szállodáinak konyháira vitte. Magyarországra a nagykövetség segítségével érkezett, és amellett, hogy ott és különböző éttermekben is dolgozott, egy saját helyről is éveken át álmodott. Magyar feleségével végül 2004-ben nyitották meg a Pándzsábot, az északi régió fűszeres, melengető ételeivel, 600°C-os tandoori kemencével. A sikerük azóta is töretlen, erős törzsközönséggel, olyannyira, hogy a járvány alatt bővíteni tudták az étterem belterét. Nagyon népszerű ételeik a vajas ill. a kesudiós-görögszénás malai methi csirke, valamint a palak paneer (spenótos sajt), de a lencsék királynőjének nevezett dhal makhaniról, a kurkumás-köményes rizsről, azaz pulaóról és a házi naan kenyérről sem szabad lemondani.
Az Október 6. utcában lévő BOMBAY Budapest éppen a másik pólus: kozmopolita, modern, a luxus érzetét közvetíti, valódi ékköve a belvárosnak. A tulajdonosok, bár korábban nem gasztronómiával foglalkoztak, 20 éve Magyarországon élnek, és az Indigo éttermek is hozzájuk köthetők. Szerették volna megmutatni, hogy mi van a tradíciókon túl, ezért egy olyan helyet álmodtak meg, ahol minden kreativitás helyet kaphat. A 12 szakács közül mindegyikük Goa tartományból érkezett, a vezető séf, Radha Krishna is kiemelkedő fine dining tapasztalatokkal bír. Az ételek kísérletezők, bátrak, ugyanakkor nagyon átgondoltak – a tigrisrák ütős párosban találkozik a kókusztejjel és a korianderrel, a bárányborda még sistereg, amikor az asztalra kerül, a vajas csirke extra krémes a burratától, de még a desszertként választott céklás halwa is tartogat pár csavart. Akár kávézni vagy egy italra is érdemes betérni, mert ahogy mindenre, úgy ezekre a részletekre is kiemelt figyelem jutott, nem beszélve az erős koktélkínálatról.
Indiai ételek azonban nincsenek alapanyagok nélkül. A Szép Kis Indiát a Wesselényi utcában egy kedves pár, Santosh Sharma és felesége, Kamlesh Sharma nyitotta 2002-ben, először még csak szuvenírboltként, illóolajakat, füstölőket, dekorációkat, öltözékeket kínálva. A szortiment azonban folyamatosan növekedett és természetesen az igényekből is egyre több lett, így ma már hihetetlen választék várja a vásárlókat dél-kelet ázsiai, távol-keleti, sőt, afrikai termékekből is. Természetesen sok étteremnek is ők szállítanak szerte az országban, ami nem véletlen. A létező összes lencsefajta kapható urad daltól a vöröslencséig, paszták és fűszerek végeláthatatlan kavalkádja vesz minket körbe, feltankolhatunk rizsből, chutney-kból és lepénykenyerekből akár nagy kiszerelésben is, van paneer és gulab jamun a hűtőben, de friss és fagyasztott zöldségek (főzőbanán, okra, yam gyökér) is vásárolható, nem beszélve az izgalmas snackekről. Ha belépsz, ne hagyd magad megtéveszteni: fordulj jobbra, menj le a lépcsőn, és leesik majd az állad, ha pedig elakadnál, kérdezz nyugodtan, segítenek.
Mint mindig, most is szükség volt valakire, aki bennfentes: segítőm a cikk megírásakor Dhanya Seshan volt. Dhanya 12 éve él Magyarországon – korábban Franciaországban és Svájcban időzött hosszasabban, egyébként Keralából származik. Jelenleg az International School of Business al-igazgatója (a középiskola tartozik hozzá), egyébként pedig természettudományi és business management diplomája van, de angolt is tanított, momentán pedig a Harvardon végez egy képzést. Az életigenlés, a profizmus és a holisztikus szemléletmód mind a munkájában, mind a magánéletében jelen van és süt a személyiségéből is – a magyarokat nyitott és kedves népnek tartja, a nyelvünk pedig nagyon foglalkoztatja, tanítói praxisából kifolyólag is. Mint mondja, több a közös bennünk, mint hinnénk – ha csak arra gondolok, hogy mennyire tudjuk élvezni az ételeket és a közös étkezést, akkor rögvest igazat kell adnom neki.
Fotók: Szalay Krisztina
Ha ő nincs, sokkal szegényebb gyerekkorunk lett volna. Legalábbis, ami a mesekönyveket illeti. | Lukáts Kató öröksége
A hat legrangosabb párizsi múzeum mutatja be Yves Saint Laurent ikonikus munkásságát
