Észtország fővárosa egy kulináris metropolisz. A szláv, orosz és észt konyha rejtelmeibe vetettük bele magunkat, hogy elhozzuk nektek Tallinn három legjobb éttermét. Ajánlónk a balti ékszerdobozból, Tallinnból.
Tallinn varázslatos város, ahogyan az egész Baltikum is. Van a három balti országban – Litvánia, Lettország, Észtország – valami olyan ősi erő, természeti hatás, amely szellemként kering körülöttünk miközben Vilnius templomait járjuk körbe, a Riga környéki mocsarakban és tengerparton sétálunk vagy Tallinn középkori sikátorait fedezzük fel. A Baltikum fantasztikus és érdekes úticél, kevésbé érintett szelete a tömegturizmussal megfertőzött világunknak.
A személyes kedvencem Tallinn, Észtország fővárosa. Bár mind a három balti ország tartogat meglepetéseket, Észtország turisztikai látványosságokban erősen kiemelkedik. Tallinn városa egyszerre adja vissza egy Hanza kereskedőváros középkori jellegét és a modern skandináv vonalat egy csipetnyi szovjet örökséggel. A vegyes képet pedig vegyes konyha egészíti ki, Tallinn zseniális gasztronómiai úticél. Olyan ízeket, alapanyagokat és koncepciókat tartogat, amelyek az ősi, keleti-szláv vonaltól terjednek egészen a cári orosz, valamint a modern skandináv konyhaművészetig. A Hypeandhyper ajánlása az észt főváros három legjobb étterméről.
MOON
A ’moon’ észtül mákot jelent. Maga a mák mint hozzávaló a szláv konyha egyik jellegzetes alapanyaga. 2009 óta a tallinni kikötő Kalamaja negyedében, egy kis utcában bújik meg a MOON, amely modern szláv konyhát kínál a vendégeinek északi stílusban, ötvözve az egyszerűséget, fenntarthatóságot és lokalitást. Roman Zaštšerinski konyhafőnök pedig az előbbi jelzőkre rá is szolgál alkotásaival. Az elegáns, ugyanakkor folklór elemekkel díszített étterem családias hangulatot áraszt, amelyről Jana Zaštšerinski étteremvezető gondoskodik. A bor- és itallap számtalan lehetőséget tartogat számunkra, köszönhetően Mikk Parre sommeiler gondos válogatásának.
A törzsvendégek kedvence a hajdinából készült blini, amely fehérhal ikrával, vöröshagymával, tejföllel és kaporral érkezik, ahogyan egy klasszikus szláv háztartásban szokás. Mi azonban egy borscs levessel kezdünk, amely előtt házi kenyérkosár érkezik asztalunkra. Az egyik oldalán észt feketekenyér, a másikon mákos fehérkalács. Kellemes étvágygerjesztő a leves előtt. A borscs klasszikus, festett mintás tányérban kerül asztalunkra, vörös színezetét egy adag tejföl töri meg a leves közepén, amelyet kapor díszít. A borscs egy igazi szláv étel: az orosz verzió fő alapanyaga a cékla, marhahús és burgonya; amíg az ukrán borscsban nincs hús, helyette a hüvelyesek – fejtett- és zöldbab – játsszák a főszerepet; egyes verziók pedig hallal dolgoznak. Asztalunkat a marhahúsos verzió ékesíti. Sokszor vannak nehéz, akár főételnek is beillő borscsok, ez most szerencsére nem az: a cékla zamata és lágysága dominál, a lé kristálytiszta, a cékladarabok kellemes ropognak, a marhahús apró kockákra vágva kerül kanalunkba. Egy-egy falathoz tejfölt és egy kis kaprot keverünk és máris új dimenziót nyer az étel. A MOON borscs levese egy nagyon zamatos és könnyed verzió, nincs benne semmilyen csavar vagy újragondolás, egy fantasztikus klasszikust kapunk pompás formában, ugyanakkor az is elmondható, hogy a kifinomult konyhai technika érződik az ételen. Ugyanez mondható el a kijevi csirkemellről. Közép-Kelet-Európa egyes részein a kijevi csirkét borzalmas csapás érte azzal, hogy a fűszervaj mellé sajtot is betöltenek a tenyér nagyságú rántott szeletekbe. Az eredeti kijevi csirkemell – avagy kijevi kotlett – bár tartalmaz vajat, azt friss fűszerekkel keverik, a kapor nagyon domináns, miközben közepes méretűre formázzák a húst. Amikor késünkkel felhasítjuk a töltött csirkemellett, a vajnak ki kell folynia – ez a hatás itt sem marad el. Körítésnek burgonyapüré és mogyorószószos zöldsaláta érkezik, amely gyengéd savakat csempész az ételbe. A vacsora zárása egy napóleon szelet, mi más is lehetne? Ha van egy klasszikus tortája a szláv konyhának, az a vaníliakrémes, többrétegű napóleon szelet, amely egy igencsak nehéz édesség. A MOON napóleonja azonban könnyedebb verzió, amelyen az is segít, hogy áfonyaöntettel bolondítják meg a tortát, a tetejére pedig karamellizált sűrített tej kerül. Van-e szebb emlék egy szovjet konyhából, mint a konzerves sűrített tej és van-e elegánsabb újragondolás egy ilyen mostoha alapanyag esetében? Nincsen. A vacsora egészét észt kézműves sörök, észt erőspaprikás vodka és egy édes desszertbor kíséri. A legészakibb balti ország remekel a jobbnál-jobb édes gyümölcsborok területén.
A MOON a klasszikus szláv konyhát viszi, családias környezetben, kiváló alapanyagokkal, modern konyhatechnológiával. A személyzet profi, a kiszolgálásba nem lehet belekötni. Az első tallinni napunk mindig vezessen a MOON étterembe, hogy megadjuk a vakáció felütését.
Rataskaevu 16
A Rataskaevu 16 egy fogalom. Egyik tallinni utazásom során négyszer próbáltam asztalt foglalni az étterembe, egyszer sem sikerült. Most szerencsésebb voltam. A Rataskaevu 16 a baltikumi konyha egyik szimbóluma. Kérdés ebben az esetben, hogy létezik-e baltikumi konyha? Mivel maga a régió egy geopolitikai ütközőpont, ezért a történelem során kismillió behatás érte, ez pedig a konyhán is meglátszik. Szerény véleményem szerint a Baltikum konyhája egy középkori német, szláv, orosz és skandináv ízeket és hagyományokat ötvöző egyveleg, amely esetében a hangsúly a helyi alapanyagokon van. Azaz, hogyan lehet ezen behatások összessége mentén egy olyan konyhaművészetet teremteni, amely csak helyi alapanyagokból dolgozik, karakterében pedig mégis ismerős, de egyedi. Nem rejtem véka alá: a Rataskaevu 16 Tallinn belvárosában a város egyik, ha nem legjobb étterme, ennek pedig megvannak a maga okai. Merüljünk el mélyebben az észt fine dining világában!
Előételnek céklatatárt választunk, amelyet paradicsom pesto, tormakrém és rizsropogós bolondít. Egy nagyon komplex, mégis egyszerű előételt kapunk, amelynek középpontjában az északi és keleti konyhák egyik legelterjedtebb hozzávalója, a cékla kap helyet. A „földi almának” íze nagyon kellemes, textúrája lágy, amelyet kiegészít a rizsropogós, a mellékesen megbúvó erőt pedig a torma adja, amely szintén fontos eleme a baltikumi konyhának. A fogás mellé kettő szelet tökös kenyeret is kapunk, amely frissen jött a kemencéből, észt vaj jár mellé. Az előételt követi egy krémes halleves, amelynek mélységét a lazac és a tőkehal intenzív íze adja és a krémes, tejszínes lágyság könnyedén egészít ki. A levesbetét répa, valamint tengeri alga. Az leves íze egészen mély, nem kell belőle nagy adag, intenzív és mégis könnyed fogásról beszélünk, amely kiemelkedik az eddig kóstolt hallevesek közül. A vacsoránk fénypontja egyértelműen a főfogás: párolt jávorszarvas, édesburgonyával, édesköménnyel és hagymával, áfonyaszósszal és cukkinizölddel. A jávorszarvasokat vadon ejtik el, Észtországban kifejezetten gazdag állománya van, amely kedvelt nemzetközi jávorvadász hellyé teszi. Az étteremnek több vadásztársaság is beszállít. A szarvassültről elmondható, hogy bár sok vadat ehettünk életünkben, ilyen kellemes ízvilággal nemigen találkozhattunk. A jávorhúsban egyszerre van benne a vadhús jellegzetes íze és az északi tundra és fenyőerdők világa. Egészen misztikus fogás, amelyet tökéletesen kiegészít az édesburgonya, valamint az áfonyaszósz. Nincs mese, ebből az ételből szívesen kérnénk még egy adagot. Ugyanakkor ezesetben nem maradna hely a desszertnek, amely fagyasztott kéksajtkrém, eperszósszal, sült hajdinával és édesburgonyaropogóssal. A kéksajtkrémet egyfajta kéksajtfagylaltként kell elképzelni, zseniális és bátor koncepció, ugyanis egyszerre ötvözi egy sajttál és desszert tulajdonságait. Sok esetben hezitálhatunk, hogy egy kiváló vacsora alkalmával mi is legyen a zárás: sajttál vagy desszert? A Rataskaevu 16 csapata bátran vágta el a gordiuszi csomót ezesetben és jól tette.
Italfelhozatal tekintetében sem lehet okunk panaszra, kezdésnek Pärnu környéki száraz rebarbarapezsgővel kezdünk, amelyet könnyedén követnek észt vodkák és egy nagyon kreatív cider és calvados alapú almakoktél. Zárásképpen az étterem házi epres vodkáját ízleljük, amelyet észt lonc desszertbor követ. A pincérünk nagyon kedves, minden fogást bemutat, részletesen kikéri véleményünket, a végén pár étterem- és vodkaajánlást is cserélünk. Baráti közeg ez a csapat, szinte otthon érezzük magunkat.
Az összkép több, mint tökéletes. A Rataskaevu 16 Tallinn egyik, ha nem a legkiemelkedőbb étterme, amely olyan észt – avagy baltikumi – konyhát tár elénk, amely egészen maradandó élményt hagy maga után. Vannak olyan gasztronómiai élmények, amelyek önmagukban megérnek egy utazást. Esetemben ilyenek a londoni osztrigások a Borough Market alatt; a lublini Mandragora, amely a lengyelországi zsidó konyha egyik fellegvára; és lesz a Rataskaevu 16 is a jövőben, ami bármikor megér egy tallinni kiruccanást. Menjünk azonban biztosra és foglaljunk időben asztalt!
ODESSA
Odessza messze van Tallinntól. A fekete-tengeri kikötőváros az évszázadok során kultúrák keveredése volt, egy olyan egyveleg, ahol egyszerre élt orosz, ukrán, zsidó és török. Éppen ezért az odesszai konyha külön fejezetet jelent a szláv gasztronómiában, nagyon sok behatás érte a Közel-Keletről és egyéb egzotikus tájakról. A tallinni ODESSA étterem ezt a sokszínűséget hivatott képviselni. Az étterem Tallinn belvárosában található, a középkori építészetéről híres Pikk utcában. Az enteriőr nagyon eklektikus, sok újságcikkel, odesszai emlékkel találkozni a pincehelységben, nagyon jól hozza a kikötőváros hangulatát, ahol 2018-ban magam is jártam.
A Fekete-tenger gyöngyének is szokás Odesszát nevezni, vessük bele magunkat a tallinni értelmezésbe. Előételnek Odessza leghíresebb, ikonikus fogását kérjük, a vorschmackot vagy forshmakot, amely askenázi zsidó eredetű, sós heringből készült krém. Odesszában az operaház melletti utcában már ettem egyszer ilyen krémet, akkor nagyon darabosnak és nehéznek éreztem, ennek azonban ezesetben nyoma sincs. A vorschmack nagyon könnyed és habos, tetején apró fürjtojás és lazackaviár javítja az összképet, az ízek nagyon lágyak, a hering erős zamata nem nyomja el az ételt. Mellé egyfajta mákos brióst kapunk. Az ételsor egészét egy nagy adag édes kompóttal és horilkával kísérjük. A horilka ukrán házi vodka, amely során a vodkát különféle növényekkel ágyazzák meg, esetünkben egy tormás, egy borsos, egy céklás és egy piros ribizlis verziót kóstolhatunk. A tormás és céklás verzió egészen fantasztikus, passzol a mellé felszolgált ukrán zsírszalonna, azaz salo, valamint a savanyú uborka. A tormás vodka után egy leves érkezik, meglepetés senkit sem fog érni: borscsot eszünk ma este is – mutasd a borscs levesed és megmondom milyen ember vagy! Az ODESSA borscs levese is a klasszikus céklás, krumplis, marhahúsos verzió, azonban merőben más megközelítés, mint a MOON borscsa. Íze sokkal erősebb, ősibb, nem olyan letisztult. Ezzel egyáltalán nincs gond, ez a leves sokkal inkább hasonlít a nagymama klasszikusára, a marhahús benne kisebb-nagyobb cafatokban van. Mellé zsírszalonnát, tejfölt és odesszai pampuskát kapunk. Kellemes kompozíció. Odessza esetében a főételnek adná magát egy kijevi csirkemell, azonban azt már próbáltuk, az összehasonlításnak pedig értelme nem lenne: helyette kijevi süllőt eszünk. Az ODESSA étlapjának kétségtelenül egyik legérdekesebb forgása a kijevi ’zraza’, amely egy rántott süllőgombóc gombával és fűszeres vajjal betöltve, mellé cukkinis palacsintát és tejfölt kapunk. Ha innentől minden héten kétszer kijevi zrazát kellene ennem, szívesen állnék a feladat elébe. A rántott süllőfilé a gombatöltelékkel fantasztikus ízeket hordoz, a hal könnyedsége mellé pedig jól illenek a cukkinis palacsinták – eredetileg krumplival készülnek –, amelyekre tetszőleges pillanatokban kisebb-nagyobb adagokat rakhatunk a tejfölből. Fantasztikus étellel van dolgunk, amellyel eddig nemigen találkozhatott a sok keleti éttermet megjárt utazó sem. Zárásképpen – bár a kijevi csirke elmaradt – kijevi tortaszelet érkezik asztalunkra. A Kijev-torta története nem ősi recepten nyugszik, 1956-ban találta fel a Karl Marx Cukrászüzem, amely napjainkban a méltán híres Roshen tulajdona. A torta két légies mogyorós habcsókrétegből áll, amelyek egy vajas tölteléket fognak közre, a sütemény tetejét pedig csokoládémáz fedi. A Kijev torta egyfajta márka lett a Szovjetunióban, nagy közönségkedvenccé vált, a pletykák szerint Leonyid Brezsnyev is előszeretettel fogyasztotta. Ezzel pedig mi sem vagyunk másképp. Bár a Kijev-torta egy elképesztően édes és nehéz darab, mégis pompás – és egyben nosztalgikus – lezárása egy klasszikus odesszai vacsorának.
Az ODESSA egy nagyon kellemes, klasszikus és sokoldalú konyhát visz, sikerrel megjelenítve a névadó ukrán kikötőváros történelmét és gasztronómiai palettáját. Érdemes ide is ellátogatni tallinni kiruccanásunk alkalmával, nem fogjuk megbánni. A vonal a hagyományos étterem és a fine dining között foglal helyet, éhen nem fogunk maradni.
A képek forrása minden esetben az éttermek Facebook oldalai és hivatalos honlapjai.
Kincsvadászat a legmenőbb lemezboltokban | TOP 5
Kortárs és ikonikus elemek keveredése | Aparterre store
