Aki egyszer járt Ázsiában, az tudja, hogy ahhoz, hogy kicsit értse a kontinensen lévő országok kultúráját, még nagyon sokszor vissza kell térnie. Nem elég a történelemkönyveket bújni, a valódi dinamika felfedezéséhez újabb és újabb országokba érdemes ellátogatni, megismerni a helyieket, bepillantani otthonaikba és meghallgatni a történeteiket. És főleg megkóstolni az ételeiket, hiszen egy-egy fogásban megjelenik az, ami évtizedek vagy századok történéseit jelenti. Kérjük, kösd be magad, folytatjuk utunkat és meg sem állunk Indokínáig – úti célunk az OPIUM!
Tavaly volt egy nagyon kedves sorozatom, a Like a local: itt hónapról hónapra három kedvenc helyet mutattunk be Szalay Kriszta fotósommal. A választás gyakran ad-hoc, és kicsit kakofón volt, de így vetődtem el az Arany János utcai QUI-ba, ami elsősorban Thaiföld konyháját mutatta be, de kínai és vietnámi elemekkel fűszerezve. Az étterem folytatta a Sáo, majd a KHAN által képviselt missziót: bemutatni, hogy Kelet-Ázsia színektől és ízektől pompás, kicsit minden sarkon más, és rengeteg árnyalata van. Ez a csapatot magát is tükrözi, hiszen az alapítók (az eredetileg divattervező Anh Tuan, a textilművész Nguyen Thuy Phuong és a fodrász Song Tao Wang és Regős Dániel) maguk is különböző kultúrák szülöttei, de pontosan tudják, hogy az ételeknek és a közös étkezésnek mindenen átívelő, közösségépítő hatása van.
Ez fontos gondolat, már csak azért is, mert a csapatukba körülbelül 120 ember tartozik: kínaiak, vietnámiak, thai-ok, japánok, messziről érkező és Magyarországon otthont kereső emberek, akik olyanok, akár egy nagy család. Minden egyes étterem egy kicsit az övék is, ezért a tulajdonosok rég gondolkodtak rajta, hogy talán lenne még lehetőség megmutatni az ő történetüket, egy újabb szemszögből. A megoldásért nem is kellett messzire menni, csak a szomszédba – a Qui mellett évek óta üresen álló helyiségbe először véletlenül jutottak be, mert amikor az éttermet újították, egyszer beszakadt a fal, ők pedig megpillantották a mögötte lévő tágas teret. Két évvel ezelőtt nagy munkába fogtak, így másfél hónapja csendben megnyitott az OPIUM, ami francia-vietnámi fúziós konyhát visz, kitekintve a régió történelmére. 1887-től kezdve ugyanis a mai Laosz, Vietnám és Kambodzsa területe Indokínához tartozott és francia gyarmat volt, egészen 1946-ig. A politikai formálódás mellett ez igen mély nyomott hagyott a gasztronómián, új alapanyagok jelentek meg és fúziós ételek terjedtek el. Ebben az esetben ez nem vonzó, mégis üres kifejezés, hanem a valóság, hiszen az embereknek el kellett fogadniuk az új játékszabályokat, úgy, hogy közben a saját hagyományaikat is próbálták megőrizni. Az OPIUM ezt próbálja bemutatni, kicsit innen, kicsit onnan szemezgetve. Olyan, akár egy keret, ahol a hangsúly a közös evésen van – ahogy a tulajdonosok mondják, a legjobban úgy lehet megismerni egy országot, ha „megesszük azt”.
Így lett az étterem, organikusan épülve a korábbiak szövetébe, szó szerint, ugyanis a csapat közös, a konyha és a belső vendégtér is részben az. Ha bennfentesek (vagy újságírók) vagyunk, akkor körbejárhatjuk a helyiségeket, ahol az egyik folyosóból hirtelen átlépünk a másikba, az OPIUM-ból a QUI-ba. A látványkonyhát is úgy oldották meg, hogy két L alakú teret egymással szembe fordítottak, a korábbit pedig kiegészítette egy hatalmas grill részleg, az új étlapot támogatva. Az előkészítő részlegek képesek kiszolgálni mindkét éttermet, sőt, egy leendő következőt is, hiszen a legalsó szinten éppen formálódik egy japán egység is, ovális pulttal, ahol a tervek szerint a japán séf a szemünk előtt fog készíteni mindent.
Az OPIUM kicsit mégis más, bár vannak privát részei, sokkal tágasabb, levegősebb, rezonál a borbárok hangulatára, ideális helyszín nagyobb társaságnak is, de az ételek és az őszintén kedves szerviz miatt akár egyedül vagy párban is beülhetsz egy könnyű ebédre. A hely eleganciája az autentikus, kézzel készített bútoroknak és felületeknek köszönhető, a Bauhaus és a Ming-dinasztia stílusa itt is erős. Minden saját gyűjtés, vannak olyan dekorációs elemek például, amiket még a többi étterem miatt tartogattak, de csak most találtak helyet maguknak. Az érzés azonban az, hogy akármennyire sokféle is, minden a helyén van, amire az ételek is reflektálnak.
Az étlap különböző kategóriákba bontva indít minket kulináris kalandozásra, izgalmas, tanulságos fogásokkal, amik sokat mesélnek a gyarmati időkről. A legjobb példa erre a baguette, pontosabban a bánh mi, ami egy a francia pékáruval készített szendvics, májpástétommal, azaz pâté-val. Ugyanilyen a vaj használata, holott az nem jellemző az ázsiai konyhára, de a franciák nem maradhattak nélküle. Ez itt is felbukkan egy hangsúlyos, meglepően testes fogásban, beefsteak mellé. Említhetnénk a lassan főtt, ragus ételeket is, mint a boeuf bourguignon, aminek a technológiája a mijoté fogásokban jelenik meg, ahol lassú tűzön, sokáig párolódnak zöldségek és húsok. Ezzel kontrasztban a klasszikus vietnámi/thai ételek is helyet kapnak, mint a friss zöldfűszerektől, lime-létől vibráló saláták mangóval, garnélával, bambuszrüggyel, uborkával, de a Közép-Vietnámban és Kínában egyaránt gyakori dim sum (azaz batyu)-kultúra is megjelenik különböző formákban, gőzpárolóban készítve. Kóstolhatunk kelt tésztás baót és hajtogatott jiao zi-t is, házi tésztával, például rákkal töltve, vagy például egy olyan különlegességet, mint a bánh nậm, ami egy banánlevélben gőzölt, tápiókalisztes-rákpasztás-sertéshúsos, lapos kis szelet. Még a nyári tekercsben is van egy csavar, mert a rizstészta kimarad, helyére egy gyúrt marhafasírt kerül, és így lehet a mogyorószószba mártogatni, és akkor még nem is beszéltünk a wokos, szószos tésztaételekről vagy pirított rizsről, rizsropogóssal. Vagy a levesekről, amik között szintén találunk borral készített változatot, meglepő, mégis működő formában.
Aki egy ételt kóstol itt, szinte azonnal vágyik a visszatérésre. Erre megoldás, hogy az étlapon rengeteg kistányéros fogás található, amiből érdemes többet kérni és azon osztozni. Belecsipegetni ebbe-abba, felfedezni, kapcsolódni, és főleg jól érezni magad, amibe az is belefér, hogy a Bazilika árnyékában kézzel eszed a ragacsos bundában sütött csirkeszárnyat, a canh ga chien-t, vagy csak evőpálcikával csípsz ki még egy falatot a bún chả-ból. Vagy eljössz és kipróbálod a tervek szerint hamarosan induló brunch-fogásokat, tojásételekkel, még több baguette-tel, mert valójában, az utazás még csak most kezdődik.
Fotók: Erdőháti Áron
A régi és az új összekapcsolása: a Lengyel Hadsereg Múzeuma
Az evangélium modern köntösben: Peter Ličko különleges világa
