Bár könnyebbnek tűnik definiálni a gasztronómiát, mint a design különböző, étellel kapcsolatos irányait, egyre érthetőbbé és elfogadottabbá válik, hogy egy sütemény tervezése éppen olyan attitűdöt és szakmai hátteret igényel, mint egy bútoré vagy egy öltözéké. A kreativitás által támogatott „építkezés”, az elemek összhangjára való törekvés, és maga az alkotófolyamat semmiben sem különbözik attól, amit egy klasszikusabb médiummal dolgozó tervező csinál. Ötvös Zsuzsanna, a Laurel Budapest étterem cukrászséfje régóta foglalkozik desszertekkel, az ő segítségével jártuk körbe a témát.
Ötvös Zsuzsanna nevét talán az egész ország ismeri. Az eredetileg klasszika-filológia szakon doktorált cukrász hobbiból kezdett el csokoládéval foglalkozni, tapasztalatait pedig a 2010-ben induló Praliné Paradicsom blogon osztotta meg. 2014-ben került Szántó Tibor, azóta sajnos elhunyt csokoládékészítő mellé, és ekkor kezdte magába szippantani a bean-to-bar csokoládék végtelenül tiszta világát. 2,5 évig élt a bonbonkészítés bűvkörében, ám közben sem hagyta nyugodni korábbi kutatói attitűdje, ezért elvégezte a cukrásziskolát, közben pedig a francia cukrászatot tanulmányozta. Az egyik legfontosabb dolog, amit Tibortól tanult, hogy az ízprofil az első, a látvány pedig másodlagos, ezért ilyen szemüvegen át vizsgálta ezt a témakört is. Bár átvehette volna a csokoládéműhelyt, vonzotta az éttermi cukrászat, így került először a Baraka étterembe, Ivetic Andrej szerb-magyar cukrászséf mellé.
Itt láthatta először testközelből azt, hogy mit is jelent egy desszert, pontosabban egy tányérdesszert megtervezése. Ahhoz, hogy a tálalt fogás hibátlan legyen, nem pusztán egy létező süteményt kell darabokra bontani, majd visszaépíteni, hanem a nulladik ponttól kell újratervezni. Ezt folytatta a Laurelben is: az évek alatt kialakított egy saját tervezői metódust, amit különböző szempontok segítségével visz végig. Az elsődleges a funkció, amivel kapcsolatban az a legfontosabb kérdés, hogy mi a desszert célja? Egy degusztációs menüt kínáló étteremben például beszélünk elődesszertről, fődesszertről és petits fours-ról (vacsorát lezáró apró falatkákról) is. Az elődesszert feladata, hogy felfrissítse az ízlelőbimbókat, és bár csak pár falat, koncentráltnak kell lennie. Itt jól lehet játszani a savakkal, például a citrusokkal. Egy kiváló példa erre a jelenlegi étlapon, amikor a répatorta krémsajttal és calamansival találkozik. A fődesszert jóval hangsúlyosabb, komplexebb fogás, saját reflektorfénnyel, ami lezárja, lekerekíti a vacsorát. Ebben az esetben már lehet bátrabb a cukrász, de fontos, hogy az eredmény itt se legyen túlzó, mert megzavarja a teljességet.
Második a kontextus, olyan értelemben, hogy kreációk hol jelennek meg: a normál vagy a vegán degusztációs menü részeként, esetleg pop-up jelleggel, például egy borok vagy whiskeyk köré tervezett eseményen. A harmadik az állag, amiből mindig van egy kiemelt, emellé érdemes a többit egymáshoz illően párosítani. Fontos, hogy lehetőleg mindig legyen valami, ami roppan, legyen, ami könnyed, illetve valami, ami testesebben krémes. Ezek fogyasztás közben tudnak érvényesülni, a textúrák különbözősége növeli az élményfaktort a szájban, továbbá az idegrendszerünket is jobban stimulálja. Szintén fontos szempont a szezonalitás és a személyes ízlés – egy desszert akkor lesz igazán önazonos, ha érezhető, hogy mindegyik elem magától értetődő, és nem az elvárások kedvéért választott.
Zsuzsi szerint akkor működik egy kompozíció, ha az elemek gondosan kiválasztottak, de az összességük nem akar nagyot mondani. Túlburjánzó formák, kakofón összetevők helyett a lényeg a letisztultság és az őszinteség. Nála kezdetben mindig adott egy inspiráció, egy élmény vagy egy alapanyag, például egy végtelenül egyszerű, tradicionális osztrák desszert, a bundázott alma kóstolása. A sült almához tartozó ízjegyek, mint amilyen a karamell is, elindítja az asszociációkat. Ideális esetben egy cukrász ilyenkor flow-ba kerül, de az intuíció mellett a tapasztalataira is hagyatkozik. A karamellből könnyű eljutni a barnított vajhoz, ezeket a füstös, inkább édes ízeket azonban érdemes ellensúlyozni savval vagy sóssággal. Így kerülhet a képbe például a miso paszta umamis íze az alma természetes savassága mellett.
Az éttermi közegnek előnye egy cukrászda zártabb világához képest, hogy lehet inspirálódni a csapat szakács fejjel gondolkodó többi tagjától mind technológia, mind alapanyagok tekintetében. Például a séftől, aki olyan dolgokat használ, amit hagyományosan egy cukrász konyháján nem találunk. Zsuzsi ezzel kapcsolatban említi például a fekete fokhagymát, amit Mede Ádám séftől vett kölcsön az egyik desszertjéhez. Szakemberként mindig törekedni kell a fejlődésre, tanulásra, inspirációk gyűjtésére is, ezért sokat kóstol. Példaként a berlini, két Michelin-csillagos CODA éttermet említi (ahová nyáron maga is elmegy egy hónapra stázsolni), ahol a teljes degusztációs menüsor a desszertek köré épül, azonban a fogalmi határok kitágításával, ugyanis nem a cukor van a fókuszban. Mindezek mellett fontos, hogy sosem egy korábban érzett íz vagy állag reprodukálása a cél, inkább azok átírása, újraértelmezése.
Zsuzsinak kiemelt szívügye, hogy teret kapjon a modern magyar cukrászat, amire jelenleg sajnos még kevés példa van. Hiába vannak ugyanis remek tehetségek és könnyedén elérhető, jó minőségű alapanyagok, többnyire vagy a tökéletesre hangolt francia vonallal vagy a megkérdőjelezhető retróval találkozunk. Február 14-én éppen ezért egy napra sütibolt nyílik a Laurelben, ahol a kedvenc klasszikus desszertjeit készíti el mono méretben, egy kis csavarral. Ebben bizonyítja, hogy a desszerttervezés nemcsak tányérra komponálva, hanem egyetlen szeletben is működik, a fenti elvek mentén. Célja, hogy élményt adjon, és ezáltal mindenki kapjon egy falatot az inspiráló múltból, modern köntösben. Lesz barackos-kamillás mézes krémes, de kínai ötfűszeres-pekándiós Eszterházy-szelet is.
Attól sem tart, hogy rendhagyó alapanyagokat használjon, hiszen a magyar konyhában ez egyébként is szokás. A hájas tészta például zsírral készül, amit ő nem szilvás papucshoz, hanem krémeshez használ majd. De a tepertő, sajtok vagy éppen a roppanósra pirított csirkebőr is olyan hozzávaló, amivel szívesen kísérletezik. Szeretne olyan közeget teremteni, amiben a vendégek elgondolkoznak, de közben komfortosan érzik magukat, mert ez adja meg a desszertek igazi varázslatát.
Aki szeretne tőle tanulni vagy inspirációt gyűjteni, rendeljen elő a február 14-i eseményre, vagy szerezze be Zsuzsi könyveit, a Kreatív desszertiskolát vagy a Régi receptek, mai desszertek c. kötetet. Nem fog csalódást okozni!
A borítókép Szabó Dávid munkája.
Megfagyunk-e jövő télen?
Új koncepcióval futott a 11. Budapest Central European Fashion Week
