Az ember sosem tudja meghazudtolni a gyökereit. Azt gondolom, sok haszna van annak, ha az ember felveszi a hétmérföldes csizmáját, világot lát, sok hasznos és érdekes dolgot gyűjt a tarisznyájába, de előbb vagy utóbb, megszólal a múlt. El kell menni, hogy tudjon hiányozni, ami egyébként megszokott. Hogy honvágyunk legyen, és hogy édes legyen a hazatérés. Erről (is) szól az Iszkor, Mályinkán.
A Bükk vadregényes tájai kedvelt úticélt jelentenek minden természetszerető turistának. A hegyek között kanyargó szerpentinek, a dús erdő, a megannyi patak és vízesés, annak minden flóra-faunájával, kiszakítanak a városi zajból. Ezt a két mondatot egy turisztikai kiadvány bevezetőjéből is csenhettem volna, de az igazság tényleg ez – jó itt lenni, jó az avarban nagyra nőtt kucsmagombák után kutatni, hallgatni a tehenek, juhok öntudatos hangját vagy belekóstolni a frissen fogott pisztráng éppen csak megsütött omlósságába.
Persze az élet nem mese, az itt élők ugyanúgy küzdenek a mindennapi kihívásokkal, aki teheti, valamelyik nagyobb városban keres munkát, mégis néhányan maradnak és próbálnak teremteni valami nagyon igazit. Pedig ez a régió még nem a Balaton-felvidék, hiába Lillafüred vagy Szilvásvárad turisztikai kedveltsége, a gasztronómia még gyerekcipőben jár. Egy-két helyért érdemes útra kelni (például ott van a Macok Bisztró Egerben, a BoriMami Gyöngyösön vagy a Pizza, Kávé, Világbéke, esetleg a Desszertem Miskolcon), de a feltörekvő séftehetségek térképén talán kevésbé van jelen.
Ebbe a környezetbe érkezett meg, pontosabban tért vissza Pohner Ádám és párja, Kun A. Luca. Ádám a fiatal szakácsgeneráció egyik legígéretesebb tagja, aki korábban megjárta a Kistücsök és a Platán Bistro éttermeket is, miközben 25 évesen a Bocuse d’Or döntőjéig jutott, ami a szakma egyik hegycsúcsa. Aki ide kerül, nemzetközi figyelmet nyer és gyakran a pályája is lendületet kap. Aztán a technológiával bonyolított éttermi világ és a versenyek feszített tempója mellett ott volt a másik oldal: Mályinka. Egy kis falu az Óperencián túl, ahonnan a családja származik. Lucával újra és újra ellátogattak a környékre, amikor pedig 2021-ben meglátták az eladó, kicsit lerobbant kocsmát, valami megszólította őket.
Ádám régóta gondolkodott azon, hogy jó lenne saját vállalkozásba kezdeni, de nem talált hozzá teret vagy időt. Itt viszont minden adott volt, de semmi sem készen – szó szerint újra kellett írni a történetet. Jött a család, érkeztek a barátok és ők ketten fokról fokra, építeni kezdték az Iszkort. Az “iszkor” a berkenyefa helyi neve, de a szó hordoz valamiféle varázsos hangulatot: mintha csak egy népmese hőse lenne, valaki, aki a környéken kószál és ha megpillantjuk, kincset találunk. Nem csoda, hogy szárnyra kap a képzelet, mert a körítés is ezt szolgálja, professzionálisan megkomponált mood boardok helyett az inspirációt mindenhez a környék, az alapanyagok, az emberek adták. A “slow food” itt nem csak egy üres lózung, hanem a valóság, Ádám ugyanis egy személyben (most már egy segítővel) áll az aprócska konyhában és abból főz, ami van. Ha az elfogy, főz másból vagy improvizál. Ami pedig a tányérra kerül egyszerre közérthető, mégis csavarokkal teli, de csak annyira forgatja ki a megszokott ételeket, hogy még felismerjük, hat ránk.
Az Iszkor ebből a szempontból olyan célt szolgál, mint anno a kocsma: összeköti a helyi embereket. A koncepcióban ugyanis kiemelt szerepet kapott, hogy a legtöbb összetevő a környékről érkezzen, de ne megfeszülve. Magukra “alapanyag-konyhaként” utalnak, ami azt jelenti, hogy mindig szezonális hozzávalók adják a fogások gerincét. Mivel itt nem nagyon foglalkoznak zöldségtermesztéssel, Horváth Boldizsár, a Farm2Fork alapítója szállít minden héten nekik, most éppen borsót, káposztát, spárgát. Kiemelten erős ugyanakkor a régió a halakban és a húsokban, a lillafüredi pisztráng mellett például fürj, hortobágyi mangalica és szarvasgerinc is kóstolható az étlapról.
Azzal, hogy megjelentek a környéken, színt is adtak az észak-bükki vidéknek, ahogy pedig a helyiek elkezdték befogadni őket, a személyes kapcsolatok is gyümölcsözni kezdtek. Kiderült, hogy a gázszerelőjük marhatenyésztéssel foglalkozik, hát lett prémium marhahúsuk, vagy megismerték Sándor Tamás sajtkészítőt, aki részben miattuk is maradt a környéken. A fél éves nyitva tartás alatt pedig egyre többen és többen fedezték fel őket, meglepő módon azonban a törzsvendégek jelentős része környékbeli. Akár az étterem, a csapat is így tudott fokról fokra növekedni: a szervizhez csatlakozott Ildikó és Attila a szomszédból, akik tartják a frontot, amikor minden más sokká válik. Ők is igyekeztek megismerni a szomszédságot, ha kellett, házi pálinkával vagy azzal, hogy Luca minden vasárnap csatlakozik a misére a falu kápolnájában.
Az Iszkor márpedig hiába kicsi (maximum 30 fő tud leülni a négy nyitvatartási napon), annál több teendőt ad. Hétfőn-kedden ügyeket intéznek, zajlik a beszerzés, étlaptervezés, szerdán következik a felfőzés, csütörtökön pedig nyit az ajtó. A logisztika nagyon fontos, ugyanis nem lehet csak kiugrani a boltba, ha valami elfogy, ráadásul több termelővel már akár hónapokra előre lebeszélik, mire lenne majd szükség. Most, hogy itt a tavasz, a teraszt is elkezdték kialakítani, emellett a kinti grill még nagyobb fókuszt kap: ez egyrészt tehermentesíti majd a benti konyhát, másrészt megmutatja a helyi ételek karakterét. Letisztultság, őszinteség, autentikusság – ezek azok a jelzők, amik talán a legjobb jellemzést adják. Az ételekről nehéz írni úgy, hogy mire az olvasó odakeveredik, várhatóan más lesz az étlapon, de a fő váz talán megmarad. A vaddisznó krokett sáfrányos aiolival például hamarabb létezett, mint a bisztró, a vadhúst besamel tartja össze, az eredmény pedig egy hihetetlenül krémes, tárkonytól ízes falat.
A grillezett bükki camembert olyan, amit tulajdonképpen mi is el tudunk készíteni otthon, az Iszkor-beli prezentáció azonban szép gesztus a kézzel készített sajt nemes egyszerűsége felé, kovászos kenyérrel szégyentelenül tunkolva. A porhanyós húsok mellé érkező köretek önmagukban is teljes értékűek, nekem talán az egész kóstolás alatt a ress zöldborsó és a szinte lágyra grillezett újkáposzta voltak a kedvenceim – utóbbi egyébként az, amivel Ádám Luca szívét is elrabolta annak idején. A különféle öntetek, jus-k nem tolakodóan, de mindenhol megjelennek, lekerekítve a történetet, de még a crumble formában érkező sajttorta-desszert kicsit profán, kellően házias formájában is van valami nagyon szerethető.
Nincs rá jobb gondolatom, csak az, amit már fentebb írtam: hogy minden annyira igazi. Az is, amikor valami váratlan történik, az is, amikor szervizek között a csapat leül egy nagy tányér sajtos tésztára vagy éppen kimegy a patak partjára egy szünetre. Vagy amikor Luca jó marketingesként a konyhán lebzsel, megörökítve a pillanatokat, amiket Ádám időnként némileg feszülten konstatál. Én néha elképzelem, milyen lenne “éttermeset játszani”, de lehet, már elkéstem. Most azt hiszem, az Iszkor a legjobb úton van afelé, hogy ezt tökéletesre fejlessze.
Iszkor | Web | Facebook | Instagram
Fotók: Varga Tamás
Ipari örökség és modern design ötvözete: ilyen lett a pozsonyi WERK étterem
Sosem látott válságban a katolikus egyház Lengyelországban
