Minden családban, minden otthonban, minden lélekben léteznek olyan magyar tésztaételek, amelyek megkérdőjelezhetetlen fontossággal bírnak. Ezeket a fogásokat túl egyszerűnek, túl háziasnak gondoltuk – mostanáig. A Nudli Tésztakantin és Góg Angéla Laska kutatása és tárgyegyüttese lelkiismeretes és izgalmas tisztelgés a műfaj előtt, hogy senki ne maradjon galuska nélkül!
Geiger Bianka írása
Nemrég olvastam egy cikket arról, hogy Olaszországban mekkora port kavart egy újragondolt carbonara, amelybe a tojás-szalonna-pecorino hármasán kívül paradicsom is került (bizony, tejszín sem kell bele). A heves érzelmek nem voltak alaptalanok, hiszen a pasta szerepe vitathatatlan az ország lakossága számára: ugyanúgy az identitásuk részét képezi, akár a nyelv.
Bár tésztaételek tekintetében a magyaroknak sem kell szégyenkezniük, valamiért a csusza, a lebbencs vagy épp a galuska eddig nem került reflektorfénybe. Pedig, ha visszagondolunk gyerekkorunkra, mindannyian ettük ezeket otthon, vagy a nagymamánál vendégeskedve, esetleg a változó minőséget produkáló menzákon, netán gyorsan és költséghatékonyan magunk által készítve, a kollégium vagy albérlet szerethetően hektikus konyhájában. Talán épp ez az oka annak, hogy túl természetesnek, túl evidensnek vettük eddig tésztaételeink létezését, holott hihetetlenül gazdag azok világa. Az egyes fogások nemcsak régiónként mások, de sokszor a tészta formájában is eltérnek, a családi hagyományokról nem is beszélve. (Csak dobjuk be a baráti beszélgetésbe a kérdést, hogy a túrós tésztához cukor, vagy tejföl és szalonna való-e…)
Tésztaételeink szépsége, hogy valódi comfort foodok: egyszerűek, könnyedén elkészíthetők, sokoldalúak, emellett laktatók is, így gyakorlatilag bárki otthonában asztalra kerülhetnek. Ezt ismerte fel Jókuti András, a Világevő blog szerzője évekkel ezelőtt – bár rengeteg gasztrokalandozáson vett részt szerte a világon és kóstolta Itália és a Távol-Kelet fantasztikus tésztáit is, úgy érezte, hogy sajátjainkról méltatlanul feledkeztünk meg. Kis kutatás után sok pozitív visszajelzést kapott, ezért felkereste az ötlettel Gerendai Károlyt, akit még a Gourmet Fesztiválról ismert. Hamar kiderült, hogy „egy asztalnál ülnek”, ezért elindult a kísérletezés, a tervezés és helyszínkeresés. Ekkor még nem volt pandémia, de a Nudli Tésztakantin kezdeti koncepciója most is érvényes: tökéletessé tett magyar tésztaételek elérhető áron, hazai és külföldi vendégeknek egyaránt.
Persze a vírus nem könnyítette meg a nyitást, de a csapat vállalta a kockázatot: az Október 6. utcában járva rögtön megállít minket a logó és a kirakat, amelyen keresztül a látványkonyhába leshetünk be. A teret Bonta Gáspár tervezte, míg az arculatért a gasztroszcéna egyik kedvenc grafikusa, Laki Eszter és a studio NUR felelt. Belépve kedves, de profi hangulat fogadja a látogatót, az étlap pedig kompakt, ugyanakkor minden lényeges megtalálható rajta: a különböző krémektől kezdve a leveseken át a főszereplőkig, a sós és édes tésztákig. Fontos volt, hogy a tésztanevek ne angolul jelenjenek meg az angol étlapon sem, hiszen a túró nem cottage cheese, a nudli pedig nem gnocchi – ebben a szándékos döntésben a tanítás és országimázs építésének vágya egyaránt szerepel. Később megjelennek majd olyan játékos infografikák is a térben, amik a turistáknak segítenek a helyes kiejtésben fonetikus átírással.
Bár a legtöbb tészta esetében nincs konszenzus (kivétel a betűtészta, ami minden megkérdezett szerint csak paradicsomlevesbe való), igyekeztek olyan recepteket kialakítani, amelyekkel mindenki boldog lehet: a túrós csusza termelői túróval és házi tejföllel van összesütve, míg a káposztás tésztában lassú tűzön karamellizálják a káposztát. Ha valaki utólag cukrot tesz rá, azt nem bánják: a lényeg, hogy mindenkiben megelevenedjenek a tésztához kötődő, pozitív emlékek. Az étlapon olyan igazi különlegességek is találhatók, mint a szombatos rakott bárány, az igazán éhesek pedig feltétet is kérhetnek a fogásokra. Szólnunk kell az általam kóstolt mákos nudliról is: a gőzölt rudacskák vajon pirítva, bőséges cukros mákkal összeforgatva kerülnek a dobozba és olyan puhák, hogy gyakorlatilag elolvadnak az ember szájában, miközben a pirult részek fel-felvillannak. A különleges minőség nem véletlen, hiszen a látványkonyhában jelenleg a bezárásra kényszerült Costes séfgárdája dolgozik, akik hozzák a fine diningból ismerős perfekcionizmust, de a későbbi csapat is hasonló lendülettel érkezik majd. Kompromisszum sem ebben, sem az összetevőkben nincs: szinte minden a helyszínen készül és a legtöbb alapanyag a környékről érkezik.
Persze most mindenki óvatosan tervez, de hosszú távon szeretnének létrehozni egy szakácskönyvet vagy tésztahatározót, és további üzleteket nyitni. A csillagok talán szerencsésen állnak együtt, hiszen a tésztahatározó nem csak az ő fejükben fordult meg – Góg Angéla DLA food designer a Moholy-Nagy László Formatervezési Ösztöndíj keretén belül fél éven át a magyar tésztákat kutatta. Ahogy korábbi tanulmányaiban, úgy itt is az emlékekből, a múltból és az ízemlékekből indult ki: arra volt kíváncsi, vajon mennyire diverz a magyar száraztészták világa, és lehet-e köréjük, pontosabban a készítési mód köré rendszert építeni.
A program során hétköznapi embereket ugyanúgy megkérdezett, mint manufaktúrákat és nagy múltú tésztagyárakat. A gyűjtés során 122 néven említett 53 tésztafajtát talált, melyeket átlátható, logikus rendszerbe foglalt. A kialakítási eljárás (gépi vagy kézi), kialakítási mód (nyújtott, nem nyújtott, töltött és csurgatott), kialakítási forma (amorf, kocka, szalag, kör, szaggatott, gyúrt tésztából formázott, töltött tésztáknál a nyújtott tésztából formált vagy nem nyújtott tésztából formált és kevert tésztából formált csoport) és kialakítási mozdulat (nyújtás, vágás, tekerés, csavarás, szaggatás, reszelés, hajtogatás, tekercselés, gombócolás, csurgatás és a kézzel formázás) teremtette meg a főbb vonalakat. Az eredményt szintetizálva alkotta meg a Laska száraztészta-készítő tárgyegyüttest, amely kompakt, mégis sokoldalúan használható, letisztult formákat és anyagokat felvonultató, funkcionális eszköz lett. Tizenkét elemből áll, ezek közt található nyújtófa, nyújtótábla, szárítótálca, tésztaszita, mérőpohár, tésztalapicka, tésztakés, derelyevágó, nagy és kis reszelő, szaggató, csigaborda és pálca, valamint egy plusz eszköztároló. Ez a készlet alkalmassá teszi a felhasználót arra, hogy bármelyen száraztésztát elkészíthessen kedve szerint. Angi a kutatást a közeljövőben folytatni fogja, reményei szerint egy tematikus kiadvánnyal és workshopokkal bővítve.
Jól látható tehát, hogy a magyar tészta most egészen forró téma, érdemes hát körbenézni a spájzban és leporolni a nokedliszaggatót, vagy legalább enni egy jót ott, ahol szívvel-lélekkel, profin készítik. (A Nudli elvitelre jelenleg is nyitva tart, valamint Wolton keresztül házhozszállítás is elérhető.)
Nudli Tésztakantin | Web | Facebook | Instagram
Góg Angéla | Web | Facebook | Instagram
Egyszerűen sokoldalú | Aura okoshangszóró
Ahol a tudás születik | Kecskemét CAMPUS
