Aki jobban ismeri a gasztronómia világát, az tudja, hogy egy-egy étel lényege túlmutat az ízeken. Több szakterület együttes munkájával válhat élményszerűvé és táplálóvá, aminek köszönhetően már nemcsak séfekről vagy cukrászokról, hanem csapatokról beszélünk. A World Chocolate Masters a cukrászvilág olimpiájaként vonult be a köztudatba, és ebben az évben egy magyar versenyző, Menyhárt Attila is szerepelt a döntőben – más szakemberekkel közösen.
Több korábbi cikkemben méltattam már az ONYX Alkotói Közösségét, ami egy demokratikus alapokon működő, inkluzív kollaboráció, emellett olyan éttermi rendszer, ami véleményem szerint reformot jelenthet az egész hazai gasztrovilágnak.
A World Chocolate Masters nívós világversenyként magára öltötte a pionír szerepét, és az október végén megrendezett döntőben is a komplex gondolkodást és csapatban való együttműködést várta el a versenyzőktől, annak ellenére, hogy a színpadon végül egyedül álltak. Menyhárt Attila (akiről itt olvashatsz) ebbe a helyzetbe cseppent bele tavasszal, amikor első magyarként megnyerte a közép-európai döntőt. A Meinhart Patissier néven alkotó séf az ünneplés után ugyanis hamar szembesült az őszi döntő nagy kihívásaival. Kezdésként kapott egy 85 oldalas versenyleírást, amiben minden versenyszámot részleteztek a szervezők: feladatok, megkötések, igénybe vehető anyagok és eszközök, időzítés, kockázati faktorok. Ugyanis hiába kellett a három napos döntőben mindent a helyszínen megvalósítani, mindez rengeteg előkészületet igényelt. Az alapanyagokat, formákat, illetve bizonyos elemeket készen kellett Párizsba szállítani, valamint a recepteket és hozzá kapcsolódó listákat már az ősz elején le kellett adni.
Hét versenyszám várt rá a döntőben: #SHARE (megosztásra szánt desszertajándék 3D-nyomtatott formában), #WOW (2 méter magas és 1,5 méter széles kirakat csokoládéból készítve),#TASTE (friss napi desszert), #BONBON (innovatív bonbon), #YOU (egyperces élőbeszéd/prezentáció), #TRANSFORM (desszert három különböző célcsoport ízlésvilágához igazítva), #DESIGN (artisztikai csokoládészobor). A fő fókuszt minden versenyszámnál a verseny hívószavára (#TMRW – azaz tomorrow/holnap) és a saját választott témájára (#locallove) kellett tennie, de az is fontos volt, hogy a csokoládé kapja a legnagyobb figyelmet. Ebben a testreszabhatóság is segített, ugyanis a résztvevőknek a főszponzor, a Cacao Barry lehetőséget biztosított arra, hogy megtervezhessék a saját ízlésprofiluk alapján egyedi Or Noir csokoládéjukat (ami Attilánál az Epicure nevet kapta).
Jól látható tehát, hogy művészet, tudomány és gasztronómia találkozott, ami nemcsak növelte a tétet, de új színt is vitt a klasszikus francia cukrászat világába. Persze ettől a felkészülés nem ment könnyebben, sőt, az egyik kötelező elem, a Mona Lisa által készített, 3D-nyomtatott csokiforma például nagyon sokat késett, illetve a nyári szalmonellabotrány után a csokoládégyárakat is bezárták biztonsági okokból, ezért minden csúszott. Éppen ezért Attila a felkészülés során olyan segítőkkel dolgozott együtt, akikkel a feladatok többi aspektusára tudott koncentrálni, értették és érezték azt a világot, amit elképzelt.
Az egyik ilyen volt az APLI Design, azaz Püspöki Apor és Zsabokorszky Lili formatervezők párosa. Ők ketten gyakorlottak a fine dining világában, hiszen a magyar Bocuse d’Or-csapatot is többször segítették tálalóeszközök, egyedi formák tervezésével. Innen az ismeretség, és a közös munka már a selejtezőn elindult, ahol a kakaóbab alakját járták körbe a bonbon, a desszert és a street food snack koncepciójában. A döntőben szintén ők tervezték a #BONBON formáját és részt vettek a kirakat koncepciójának kialakításában. A #SHARE-nél is az ő feladatuk volt annak a tervnek az elkészítése, ami alapján aztán a Mona Lisa dolgozott, de pl. a piskótakiszúró és a díszítő csokilevelek sablonja is az ő munkájuk volt. Talán a #TASTE jelentette számukra a legnagyobb kihívást, ahol a kamillás tejberizst és almaragut tartalmazó sablé kosárka, a csokoládé ganache, valamint a tuile szirmok alapformáit kellett megvalósítaniuk.
Mivel minden desszertnél meg volt határozva a maximális méret (centiben és súlyban is), így milliméterek és grammok alapján kellett többször is módosítani a tervrajzokat. Így volt például a #TRANSFORM alapját adó, macskanyelv (nem a csokoládé, hanem tradicionális magyar desszert) és ekler koncepcióját ötvöző tésztaalap formájának esetében is, ahol a rákerülő krémek, kiegészítők súlya miatt kellett ezt megtenni. Persze a versenyen használatos formák mellett a gyakorláshoz is készítettek mintákat, így a munka igen idő- és energiaigényes volt. Lézervágás, vízvágás, galvanizálás, 3D-nyomtatás, precíziós öntés, szilikonforma-készítés, fémalakítás és műanyag-megmunkálás, mintázás ezüsttel vagy szilikonnal – csak néhány a sok közül. Folyamatosan részt vettek a kóstolókon, így azonnali volt a visszacsatolás, és nagy élményt jelentett számukra a cukrászat terén kiváló szakemberekkel egy csapatban dolgozni.
Németh Edina, az Edina’s paper alapító papírművésze szintén társult a projekthez. Edina gyakorlott abban, hogy a papírt mint alapanyagot újszerűen használja, könnyed, mégis stabil sík- és térformákat létrehozva. A világ vezető divatmárkáival dolgozik együtt, ezért nem volt kérdés, hogy a versenyhez szükséges esztétikára is gyorsan ráhangolódik. A projekt izgalmas volt számára, hiszen a kreatív koncepciót a csokoládé világába kellett átültetni, miközben Magyarország bemutatása is cél volt. A legnagyobb szerepet a kirakat installációs sablonjának megtervezésében vállalta csapatával – az ő mintáit használva készítette el az elemeket Attila és tehetséges segítője, Domonkos Dávid cukrász, szobrász a verseny előtt.
Óriási kihívás volt, hiszen a csokoládé másként viselkedik, mint a papír, és olyan építményre volt szükség, ami légies, mégis stabil lesz. Időközben azonban annyira felpezsdültek a kreatív energiák, hogy például a #SHARE dobozához is hozzájárult egy tálalótálca, illetve dekorelemek megalkotásával, tokaji inspirációra. Minden munkarésznél figyelni kellett a versenyszabályzatra, az elsődlegesen tervezett dobozt például az utolsó pillanatban kellett átalakítani. Kiderült ugyanis, hogy túl sok eleme emelkedne ki a síkból, ami mínusz pontot jelent. A megoldás azonban egy újabb együttműködésnek adott teret: az egyik papírlevelet egy Zólyomi Zsolt által megálmodott kis parfümminta illatosította meg a box fedelén.
Bár Attila végül nem jutott dobogóra, ez a néhány példa is jól mutatja, hogy mennyi tudás és munka volt szükséges már csak magához a részvételhez is. Szintén meg kell említeni azt a rengeteg gasztronómiai szakembert, cukrászt, csokoládé-szakértőt, fotográfust, gyakornokot, asszisztenst, akik önkéntes munkájukkal heteken át támogatták a felkészülésben – ha név nélkül is, de helyük van a sikerben. Nagy kihívás és nehéz út volt, de bízhatunk benne, hogy minden ilyen jellegű esemény rávilágít a gasztronómia komplexitására, és új ajtókat nyit a jobb jövő felé.
Fotók: Kiss Norbert Ádám és WCM Official
Téli táj ihlette képzeletbeli ház
Z-generáció: hópihék, vagy a jövő forradalmárai?
