fbpx
Nyomj Entert

A tökéletes a minimum – Behind the scenes: Menyhárt Attila cukrászséf

Manapság sokan választják a cukrász pályát hivatásul. Vannak azonban, akik nem elégszenek meg azzal, hogy megtanulják a kötelezőket, hanem folyamatosan keresik a kihívásokat és az inspirációkat, szüntelenül fejlődnek, hogy aztán egyenesen a csillagokra törjenek. Menyhárt Attila, vagy ahogy nemzetközileg ismerik, Meinhart Patissier több évtizede foglalkozik desszertekkel, a mostani célja pedig nem kisebb, minthogy a világ legjobb cukrásza legyen.

Az ember akkor lesz igazán önmaga, amikor olyan hivatást talál, amelyben a gyökerei és a jövője egyaránt benne rejlenek. Menyhárt Attila dédnagyapja és nagyapja nyomdokaiba lépve választotta a cukrász pályát, de a vendéglátóipari iskola elvégzése után egzisztenciális, szakmai és financiális okokból több kaland és nagyobb kihívás után kutatott.

Szinte a véletlennek köszönhető, hogy az élet az óceánokra sodorta, pontosabban a Seabourn és a Regent Seven Seas Cruise Lines óceánjáró hajókon szelte a hullámokat 1999-től kezdve, hat éven át. Ennek köszönhetően bejárta az egész világot, de nem csak a szó gyakorlati értelmében: a multikulturális környezetben ugyanis a világ minden pontjáról érkezett séfekkel, cukrászokkal dolgozhatott együtt, miközben olyan technológiákkal és alapanyagokkal találkozott, amelyeket akkor itthon még hírből sem ismertünk.

“Fontos, hogy az ember megtalálja és képviselje a saját stílusát.”

Ezután az életében különböző európai fejezetek következtek. Dolgozott Írországban, gasztromenedzseri pozícióban, majd a londoni fine dining-szcénában, 2015-ben pedig Svájcban kérték fel egy ötcsillagos szálloda cukrászatának, valamint egy kávézó profiljának a kialakítására. Ekkor egyre erősebb volt benne az igény arra, hogy definiálja saját magát, és ne más márkákba ékelődve, hanem saját jogán tűnjön fel a szakmai színtéren: így született meg az énmárkája, a Meinhart Patissier.

Innentől datálódik komoly együttműködése is Fekete Antonio ételfotóssal (akiről a sorozat első epizódjában írtunk), hiszen őt kérte fel arra, hogy az elvárásainak megfelelő, a desszertjeihez méltó, kitűnő képeket készítsen. 2017-ben ért nyugvópontra, hiszen ekkor kérte fel a Four Seasons Hotel Gresham Palace vezetősége, hogy vállalja a hotel (és a hozzátartozó egységek, például a KOLLÁZS – Brasserie & Bar) főcukrász állását. Bíztak a szakavatottságában, világlátott, kísérletező stílusában, illetve abban a minőségben, amire mindig nyíltan törekedett.

“Legyen minden makulátlan.”

Attila ugyanis a francia stílusú cukrászatot képviseli – ennek alapja a magas minőségű alapanyagok használata, a csúcstechnológia és a tradíciók tisztelete. Nem fél ugyanakkor játszani, kísérletezni és csavarni a dolgokon, akár csak egy-egy apró részlettel, hiszen tudja, hogy egy-egy desszert akkordja többféle hangzatból is állhat anélkül, hogy hamisan szólna, ha gondosan van megkomponálva. Hogy ezt megmutassa, elhatározta, hogy bekerül a So Good magazinba, ami a cukrászvilág legnívósabb kiadványa. Ez sikerült is 2019-ben, ahol az akkori desszertkollekcióját mutatta meg Antonio segítségével, egy évvel később pedig a kiadó másik kiadványában, a Dulcypas magazinban is megjelent, bemutatva többek között a homoki szarvasgombát, mint magyar cukrászati alapanyagot.

„Itt nem csak én vagyok a lényeg. Bíró Lajos egyszer azt mondta, most rajtunk a sor, hogy forradalmat csináljunk a hazai cukrászatban és ez szöget ütött a fejembe.”

A járvány idején sem pihent, folyamatosan tervezett, ötleteket gyűjtött és tanított. Például workshopot tartott a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének felkérésére: a résztvevők az ország legjobb cukrászdáiból érkeztek. Attila számára kiemelten fontos, hogy ne feltétlen ő, hanem a szakma szeretete és a professzionalitás legyen reflektorfényben, ezért azt adta feladatként a jelentkezőknek, hogy válasszanak ki egy-egy süteményt a saját repertoárukból, ő pedig elkészítette azt Meinhart-módra.

A süteményeket egyébként mindig egy idea alapján tervezi meg: elképzel egy látványt, amit létre akar hozni, és ehhez kezdi megteremteni az alkotóelemeket, amelyek aztán ízben is passzolnak. A tányérdesszerteknél pont fordított a menetrend, hiszen itt az étlap fogásaihoz és az étterem koncepciójához illesztve kell létrehozni a fogást. Fontos számára, hogy az alapanyagok a maguk fényében tündököljenek, tehát például egy citrusos desszertnél a túl sok cukor ne nyomja el a savakat. A részletek ugyanis amilyen aprók tudnak lenni, legalább annyi erő lehet bennük. Vegyük például a csokoládét: a soproni Harrer márka csak számára készít egy külön típust.

És ha már csokoládé… Attila nagy vágya volt, hogy világversenyen mutatkozzon be. Első magyarként jutott ki a World Chocolate Masters döntőjébe, miután megnyerte a közép-európai fordulót. A téma a “holnap” volt, vagyis az, hogy milyen íze, látványa és érzete lesz a jövőnek, és hogyan tud találkozni a művészet a tudománnyal, technológiával és designnal. Feladata az volt, hogy készítsen egy francia desszertet, egy 100%-ban növényi alapú snacket, egy bonbont és egy max. 5 kg súlyú csokoládészobrot 8,5 óra alatt, commis nélkül, valamint egy 3 perces videófilmet, ami bemutatja a koncepciót. Egy ilyen világverseny hihetetlen kihívás, ami nem megy egyedül – a 11 fős csapata és a szponzorok támogatása nélkül nem lett volna elérhető a siker. A csapat tagjai Barna Dávid Erhan, Berkes Bálint, Czeglédi Zsombor, Szűcs Levente (imázsfilm), Burányi Zsófia (PR szaktanácsadó), Dani Márk (csokoládé szakember, tanácsadó, CALICO chocolate alapítója), Demcsák Vanda Dóra (szobrászművész, A.V.A.N.D.A), Domonkos Dávid (csokoládé artisztikai szakember, cukrász), Eszes Mihály (3D tervezés és nyomtatás, 3DEE), Fekete Antonio (food design és fotó, Designfood alapítója), Füredi Krisztián (cukrászmester, Hisztéria Cukrászda), Gali Kata (grafikus), Karl Harrer (Csokoládé készítő cukrász, Harrer Csokoládé műhely), Horváth Alexandra (cukrász, asszisztens, Egy csipet torta), Sipos Balázs és Hanzély Zsolt (csomagolás design és kivitelezés, Sipospack Kft.), Szász Kinga (cukrász, asszisztens, Chouchou), Veszely Attila (csokoládé szakoktató, mestercukrász), Zsabokorszky Lili és Püspöki Apor (formatervezés, kivitelezés, APLI Design Kft. alapítói).

“Sosem egy napra gondolkodtam. Most pedig az első helyért megyek.”

A döntőt ősszel rendezik meg Párizsban, a verseny leírása több mint 80 oldal, a tét pedig nem kicsi. Éppen ezért a következő hónapok nagyon intenzívek lesznek számára, miközben a Four Seasons három havonta megújuló desszertkollekcióján is dolgozik. A döntőben és a munkájában is a legjobb akar lenni, ráadásul más babérokra is tör – ahogy egyre többen a szakmában, úgy ő is meg akarja reformálni az oktatás minőségét, hiszen rengeteg a jó szakember, de a képzési lehetőségek finoman szólva is elmaradottak. Holott sok a tehetség, akiknek helyük van a nemzetközi színtéren, feltéve, ha kellő tudással és tapasztalattal vannak felruházva. Mert a siker receptje nem is olyan bonyolult: csendes alázat, eltökélt precizitás, maximalizmus, bátorság és összetartó csapatmunka. Ha ezek megvannak, már jó úton járunk.

Fotók: Gaál Dániel

Még nincsenek hozzászólások

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük