Aki egyszer megkóstol egy igazi kakaóbabot vagy találkozik a bean-to-bar csokoládék világával, az nagy valószínűséggel azonnal szerelembe esik. Többről van itt szó ugyanis, mint a kakaópor vélt keserűségéről vagy a cukor édességéről – a csokoládéból legalább olyan jegyek bomlanak ki ideális esetben, mint egy parfümből. Ha jó érzékkel és kellő tudással nyúlunk az alapanyagokhoz, szinte életre kelnek és egy egészen új világgal ajándékoznak meg bennünket. Ez sodorta magával Szeleczky-Takács Viktóriát is, a Fabric Csokoládé megálmodóját.
Korábban már írtam a csokoládé történetéről, de a lényeg, hogy a kakaóbab felhasználására a maja kultúrából is találunk feljegyzéseket, szilárd csokoládét pedig a XIX. század közepe óta készítenek. Viszonylag friss, de annál erőteljesebb az ún. bean-to-bar mozgalom: ennek az a lényege, hogy a készítők a teljes folyamatban részt vesznek, tehát nem kész pasztillákat vásárolnak, hanem termelőktől szerzik be a kakaóbabot, amelyet aztán válogatnak, pörkölnek, héjaznak, törnek, konsíroznak, temperálnak, majd ízesítve vagy natúr formában felhasználnak. Ebben a termőterület jellemzői, a kakaóbab fajtájának sajátosságai és a feldolgozás mikéntje is tud érvényesülni, így akár egy ízesítés nélküli, single origin tábla is kész ízszimfónia lehet. Jó egy csokoládé ugyanis a közvéleménnyel ellentétben nem attól lesz, hogy minél magasabb a kakaótartalma – egy 85%-os étcsoki lehet mézes-füstös, míg egy 40%-os tejcsokoládé lágyan olvadó, de akár egyáltalán nem édes.
„A csokoládé olyan érték, akár az ajándék.”
Szerencsére nemcsak nemzetközileg, de itthon is egyre többen foglalkoznak ezzel a műfajjal. Szeleczky-Takács Viktória csomagolástervezéssel akart foglalkozni, de nem jutott be az egyetemi képzésre, ezért először dekoratőri tanulmányokat folytatott, majd kommunikációs végzettséget szerzett. Tévés szerkesztőként és újságíróként helyezkedett el, de a kreatív oldala sosem hagyta nyugodni. Egyszer egy riportot forgatott a Rózsavölgyi Csokoládénál és ahogy kicsit belelátott ebbe a világba, érezte, hogy valami olyat talált, amit nagyon régóta keresett. Mivel ekkor nem létezett (és sajnos ez azóta is így van) releváns képzés, autodidakta módon kezdte tanulni a szakmát, külföldi workshopokra és csokoládékészítők üzemeibe járt tanulni. 2010-ben jártunk ekkor, még a gasztroforradalom előtt – végül 2 évvel később döntött úgy, hogy belevág, így elindított a Fabric Csokoládét.
Az indulás persze nem volt zökkenőmentes. Egyrészt meg kellett teremtenie a szakmai kapcsolatokat, másrészt mindent magának kellett beszerezni, kakaóbaboktól az eszközökig. Vett egy kis konsírozó gépet és kísérletezni kezdett, válogatott, temperált, kóstolt. A bonbonok világa valamiért soha nem vonzotta, de a táblás csokoládékban nagyon sok fantáziát látott – szó szerint. A csomagolástervezési álmait megvalósítva különböző csokoládé-öntőformák mintáival, valamint a dobozon megjelenő grafikákkal is foglalkozott párhuzamosan, néha egészen intuitív módon.
„Egy időben gyurmával a zsebemben jártam – ha megláttam egy érdekes növényi formát, lenyomatot vettem róla.”
A kövirózsa vagy a csipke mintája a csokoládét nemcsak különlegesebbé teszi, de arra is buzdít, hogy adjuk meg az időt és a figyelmet az édesség élvezetének. Viki hiszi ugyanis, hogy a csokit nem a csomagolást letépve kell befalni, hanem ki kell élvezni, akár a jó borokat, ezért a tálalás legalább annyira fontos. A jó design pedig akkor is sejtet, ha egyébként nem egyértelmű minden elsőre. Gyakran előfordul egyébként, hogy egy forma vagy minta adja az inspirációt az ízesítéshez, így valóban kéz a kézben létezik a kettő.
A termékek fejlesztésekor különböző irányokba indult el. Egyrészt a bean-to-bar táblák esetében a kakaóbabok ízjegyeit domborított ki, amelyek jelenleg Ecuadorból, Madagaszkárról és a Fülöp-szigetekről érkeznek. Ezek operálhatnak citrusos vagy éppen bogyós gyümölcsös ízekkel, nem ritkán házilag füstölt sóval vagy nádcukorral ráerősítve. Ezt a dohányos ízvilágot egyébként is nagyon kedveli, ezért megjelenik a másik irányban is, a fűszerek vagány és játékos használatában: a tonkababos-datolyaecetes vagy az aszalt paradicsomos-málnás, esetleg a fenyőmagos-fügés étcsokoládé is jól mutatja az ellentétek harmóniáját. A Fabric kínálatában kapható tej- és fehércsokoládék sem émelyítően édesek: előbbiből nagy kedvenc a díjazott Viento, amelybe karamellizált kakaóbab és mandulaolaj kerül, de a zöldteás fehér változat (ami kakaóport nem, csak kakaóvajat tartalmaz) is érdemes a kóstolásra.
Ne feledjük el a harmadik irányt sem, a drazsék kínálatát: ez régóta izgatta (nem hiába vagyunk Dunakavics-nemzet), de sokáig nem tudott beruházni egy professzionális drazsírozó gépre. Az édesapja, aki repülőmérnök, fabrikált neki egyet, de megérte a fáradtságot. Az aszalt feketecseresznye mandulaolajos-tejcsokis bevonatot és házi kalácsos bevonatot kapott, a kávébab chai lattés köntöst vesz magára, a karamellizált pekándió pedig málnaecettel és tonkababbal találkozik. Mind isteni és mind gyönyörű dobozban kapható, amit kézzel készítenek, szalagoznak a legutolsó strasszok felragasztásáig. A márkát egyébként már nem egyedül működteti, három éve segít neki egy régi barátnő, Puskás Krisztina, aki az Infinity Paper Design tervezője is egyben.
„Előfordul, hogy külföldön járok és egészen váratlan helyeken ismerik a márkámat.”
El is kél a segítség, hiszen, miután nagyon sok versenyen indult korábban, hamar megtalálták a vásárlók, eleinte főleg külföldről. A márka termékeit már huszonhétszer díjazták a Academy Of Chocolate Awards-on, de további díjakat is bezsebelt az International Chocolate Awards-on és a Great Taste Awards-on. Ennek köszönhetően gyakran vannak egyedi megrendelései is, ahol az adott márka sajátosságait (design vagy tartalom) kell csokoládéba öntenie.
Mindemellett látja a növekvő igényt a tanulásra, ezért szeretne segíteni mindenkinek, aki ezzel a világgal kacérkodik: hamarosan workshopokat fog indítani. És van egy egészen új irány is, ami a tervezésbe repíti vissza. 1,5 éve készül ötvösnek, hamarosan pedig egy hivatalos végzettséget adó iskolát is elkezd, mert szeretné a Fabric kínálatát ékszerkollekciókkal bővíteni, természetesen ugyanúgy a csokoládét inspirációként véve. Bár néhány prototípus már elkészült, jövő évre tervezi a bemutatót, ahol a Fabric esztétikája új formában mutatkozik meg, de addig sem kell búslakodnunk, az édességek számtalan helyen elérhetők Budapesten (pl. Endorfine, Mantra Specialty Coffee Shop) és vidéken (pl. a kőszegi CsokiSzeg vagy a győri Choco Ciao) egyaránt.
Fabric | Web | Facebook | Instagram
Fotók: Szalay Krisztina
Egészen a világűrig repít minket ez a különleges bécsi bár!
CPK the hub – Így formálódik az új Közép-Kelet-Európa
