Természetesség, fenntarthatóság, tanulás és tanítás. Ha ezeket nemcsak címszavakként, hanem egy értékrend leírásaként használjuk, ott elindulhat valami igazán lényegi. A legnagyszerűbb dolgok ugyanis egyáltalán nem zajosak, sokkal inkább halkan szólnak, mégis fontosak. Így történik ez Sajben Csabánál is, aki Budafok egy kis szegletében egy igazán otthonos helyet teremtett csapatával. Ez a Hétköznapok.
Aki kicsit is jártas a hazai gasztronómiában, már jó eséllyel találkozott Sajben Csaba nevével. Mint mondja, a véletlen sodorta ebbe az irányba, mégis számtalan helyen megfordult már az elmúlt években. A vendéglátói szakközépiskola és séfképzés után érkezett Budapestre, ahol először a pestszentlőrinci Zila Kávéházban kapott állást. Kíváncsisággal párosult tehetsége hamar napvilágot látott, így a következő állomás az Onyx Étterem volt, éppen akkor, amikor Széll Tamás vezetésével elnyerték Magyarország első Michelin-csillagát. Azonban az elismeréssel járó feszített tempó egy idő után kezdett számára sok lenni, így az Oxigén éttermébe, majd az Innióba igazolt át, ezt követően pedig megnyitotta tiszavirág életű kolbászozóját, a Faszaládét. Innen visszasodródott az Innióba, majd a Toprumba, de a tisztán fine dining egyre kevésbé volt számára önazonos terep, több szabadságot, lazaságot és játékot szeretett volna.
Ebben a helyzetben találta meg Kertész Ákos, a budafoki Brucker Pékség tulajdonosának ajánlata. Ákos Csaba törekvését látva, illetve szakmai múltját ismerve elhívta Dél-Budára, a DP BBQ büfébe. Ez a hely teljesen újraírta azt, amit a szokásos, olajban úszó parti büfékről gondolunk, ugyanis a nehéz rántott húsok és paprikás liszttől fűszeres hekk helyett a barbecue sokszínűségét mutatta meg, ahol a jó alapanyagok és a szmókerben keletkező füst adta az ételek gerincét. Hamburger, pulled pork szendvics és cigánka (békéscsabai disznótoros) szerepeltek az étlapon, tele megannyi csavarral, például kimchivel vagy szarvasgombás majonézzel. A hely annyira népszerű lett, hogy még a Covid idején is (szabadtéri hely lévén nyitva lehettek) számtalan vendég zarándokolt ki, hogy néhány falattal visszatérjen a normalitásba, és különleges élménnyel ajándékozza meg magát.
Időközben azonban sok minden megváltozott, köztük Csaba értékrendje is. A séf két évvel ezelőtt vegetáriánus életmódra váltott, és többé nem érezte úgy, hogy megfelelően tudná egy-egy húsétel kvalitásait mérni, csupán a csapat visszajelzéseire támaszkodva. A hangulat, a közvetlenség, a vendégekkel való interaktív viszony viszont nagyon fontos maradt számára, valamint az is, hogy a legegyszerűbb fogások is ezer réteggel rendelkezzenek, mégis érthetőek legyenek. Életmódváltásával összecseng az a szándék, hogy valamit visszaadjon a természetnek, hogy megértse, és ne kizsákmányolja, élvezze a javait, de vissza is táplálja. Így került fókuszba a permakultúra, amit kitanulva aranykalászos gazda végzettséget szerzett. A permakultúra/permanens agrikultúra olyan mezőgazdasági termelőrendszereket jelent, ahol a lehető legkevésbé avatkozunk be a természet működésébe, annak védelme a fontos.
Csaba és Ákos még a közös munka idején kezdett el beszélgetni arról, hogy mivel a sütöde a hétvégéken hangsúlyos, hétköznap lehetne egy olyan kis étterem, ami más profillal, de ugyanúgy a precizitás és tisztaság égisze alatt működik, valamint a családdal is jobban összeegyeztethető. Így nyitott meg Budafokon, egy apró üvegkalitkában a Hétköznapok. A csapathoz még társult Csaba öccse, Gyuri és az ő párja, Erdődy Betty – a fókusz viszont itt nem a hosszan füstölt húsokra, hanem a pizzára került, aminek Gyuri jó ideje mestere. Ha nagyon definíciót keresünk, akkor a pizza tekintetében a canotto típust említhetjük, aminek jelentése csónakocska. A tészta magasabb hidratációja miatt a széle jobban megemelkedik, körbeölelve a feltéteket adó belsőt. Ezt keverik össze minimális élesztővel, vízzel, hogy aztán két és fél napig keljen. Ezután jön a nyújtás, a feltétek, majd a gyors sütés. A pizzákra fior di latte, bazsalikom, cotto sonka vagy pisztácia kerül, emellett pedig nem a San Marzano vagy a parmezán az alap, hanem bátran választanak Grana Padanót vagy saját maguk által konfitált koktélparadicsomot, az eredmény pedig magáért beszél. Bevallom, bár nem vagyok egy nagy pizzaszakértő (viszonylag kevés gluténtartalmú dolgot fogyasztok), kóstoltam itt egy szarvasgombás változatot, és elképesztően finom volt.
Igen ám, de a Hétköznapok. ennél jóval többet tartogat. A szezonalitáskövetést, a lokális alapanyagok használatát, a farm-to-table szemléletmódot, illetve a vegetáriánus vonalat nehéz pusztán pizzákon át megélni, így az étlapon más tételek is szerepelnek, teret adva Csaba konyhai kísérleteinek. Minden héten találunk egy állandó levest, amikor ott jártam, akkor például selymes sütőtökkrémleves volt fűszeres granolával. Az alap egy tejmentes, zöldségalaplével készített, besamelszerű velouté mártás kétféle tökből, olajjal, burgonyával és fehérborral lassan főzve, amire chia maggal kevert ropogós magvak kerülnek. A chia mag sűríti a levest, a granola picit pikáns, a leves testes, de nem nehéz, bizonyítva, hogy az ördög a részletekben rejlik. A korábbi hetekben már készült sültburgonya krémleves, gordal olívabogyóval, szárzellerrel, teljes kiőrlésű kenyérrel és mézzel, de csicsókakrémleves is birskörte chutneyval.
Csütörtökön és pénteken a Farm2Forkos Horváth Boldizsártól érkező, szinte random zöldség-gyümölcs dobozokból elképesztő vegetáriánus ételkompozíciók kerülnek a tányérra. Két opció van, az egyik általában főzelék, míg a másik valamilyen egytálétel. Múlt héten karalábéfőzeléket készített parajjal és gombafasírttal, valamint nyári tekercset ponzuval, de volt már menün a burgonyafőzelék, tahini, shiitake gomba, paraj relish, fürjtojás harmóniája, illetve a tandoori répa, babkrém, káposztasaláta és dió kvartettje is.
Csabáék nap mint nap hárman állnak a pult mögött, és mint mondják, első a család, második pedig a saját kiskert kialakítása, ami jelenleg is zajlik az étterem mögötti területen. A magaságyások mellett sorakozik az egyik helyi gombatermesztőtől vásárolt, már nem használható termőtalaj, gyűjtik a komposztot, készülnek a tavaszra. A hosszú távú cél, hogy teljes mértékben innen lássák el az éttermet. Nem szeretnének nagyobb helyet, csak olyan életet és ételeket kialakítani, amik egyszerűek, fenntarthatóak, természetesek.
Olyan értékrend ez, amiből mindannyian példát vehetünk – jó szívvel ajánlom, hogy szakadj ki a mindennapokból, egy másként hétköznapi ebédre!
„A divat számomra vallás” | Lasha Devdariani
Elszabadult mesehősök az utcákon | 0036MARK és a street art
