Volt. Van. Lesz. Az ONYX Magyarország egyetlen két Michelin-csillaggal rendelkező éttermeként nagy átalakuláson megy keresztül: nem pusztán a mindennapi működést definiálják újra, hanem egy korábban sosem látott, séfekből, kutatókból és designerekből álló alkotói műhely létrehozásával a fine dining diszciplínáját is átírják, miközben az étterem is újjáépül. Ez a Metamorfózis.
A 2020-as év mindenkit kihívás elé állított. A gasztronómia, különösen a fine dining szcénája gyakorlatilag a földbe állt – fizetőképes kereslet híján, alapanyag-beszerzési nehézségekkel és más problémákkal tarkítva nagyon sokan kényszerültek bezárásra. Volt, aki eltűnt a színtérről (mint az aum étterem), volt, aki koncepciót váltott (mint a Borkonyha) és volt, aki felvette a kesztyűt és belefogott a házhozszállításba, valamint az elviteles kiszolgálásba (mint a Rosenstein vagy a Stand25). Az ONYX azonban más úton indult el. Felismerve a változó tendenciákat és a felfrissülés időszerűségét, bezárta ajtóit, hogy lecsupaszítva térjen visssza az origóhoz és fedezze fel valódi identitását.
A tulajdonos ügyvezetőnek, Niszkács Annának bár korántsem kellett szégyenkeznie piaci pozíciója miatt – az ONYX stabilan tartotta a két csillagot –, a koncepció mégis kezdett túl tradicionálissá, túl anakronisztikussá válni. Miközben folyamatosan a lehető legjobbra törekedtek, valami kezdett elhalványulni, ráadásul a pandémia is lesújtott. A történethez az is hozzátartozik, hogy a fiatal, vezető chef, Mészáros Ádám is távozás mellett döntött 2020 májusában, így gyakorlatilag üres vászonként jelent meg a vezetőség számára az elkövetkező időszak.
Nem kérdés, hogy a jövő az innovátoroké. Azonban a kísérletezés, a formabontó megoldások alkalmazása alatt sokszor bizonytalan a talaj, főként a fine dining meglehetősen kemény világában. Az éttermekben uralkodó hierarchia, a feszes tempó és a gyengeséget nem tűrő perfekcionizmus próbára teszi még a legkitartóbbakat is. A tradicionális konyhákban minden egy vezető séf köré szerveződik, aminek azonban megvannak a maga veszélyei: ha ő kiesik, az akár a működést is veszélyeztetheti, ráadásul így a rendhagyó ötletek vagy a rejtett tehetségek is nehezen kerülnek napvilágra. De mi lenne, ha mindezt eltörölnénk? Mi lenne, ha egy olyan, demokratikus szabályok mentén működő alkotói csoportot hoznánk létre, amelyben mindenki egyenrangú, mindenkinek van tere, azonban szükség esetén a résztvevők, akár a sejtek a szövetben, organikusan cserélődhetnek?
Ehhez túl kell lépni a gasztronómia hagyományos keretein, más területekről kell inspirálódni. A design világa kiváló forrást nyújt, hiszen a különböző módszertanok, tervezési gyakorlatok nemcsak hatékonyabb folyamatokat képesek felállítani, de abban is segítenek, hogy friss szemmel tegyük fel a legfontosabb kérdéseket. Itt van lehetőség vázlatokat készíteni, próbálkozni és adott esetben hibázni, amíg a tökéletes rendszer megszületik. Az első nyilvános program szcénán belül és kívül is nagy visszhangot vetett – az Utolsó vacsora címet viselő, exkluzív eseményen nyolc, videós castingon kiválasztott vendég, két újságíró, valamint a tulajdonosok vettek részt tavaly novemberben. Az ONYX ikonikus fogásait és prémium borokat felvonultató menüsor végén minden résztvevő kalapácsot kapott, amellyel közösen kezdték lebontani a múltat jelképező belteret, helyet engedve az újjáépítésnek. Ezután a járvány miatt sokáig csend honolt az étterem körül, legalább is kívülről – a falakon belül azonban elindult az építkezés időszaka.
Fekete Marcell stratégiai igazgató vezetésével ugyanis új alkotói közösség szerveződött. Tizenegy fő a gasztronómia különböző területeiről, sőt, átlépve a design határvonalain túlra is, három divíziót (konyha, művészet, tudomány) alkotva. A négy séfet számláló konyhai divízió mellé művészeti vezetőként Góg Angéla DLA food designer érkezett, de ugyanígy csapattaggá vált Merkl Márta food design kutató, aki a Budapesti Corvinus Egyetem doktorandája és a Kooperatív Doktori Program ösztöndíjasa. Ebben a meglehetősen diverz közösségben folytatódott az étterem átalakulása, melynek következő mérföldkövét az inkluzív, laza hangulatú SITT esemény adta izgalmas kóstolómenüvel az étterem előtti téren. Fehér kesztyűs, feszengő hangulatú vacsorák helyett ugyanis olyan étkezési élményeket kezdtek tervezni, amelyek demokratikusak, multiszenzoriálisak és mindenekelőtt történetet mesélnek el.
Lehet az egy történet az ONYX-ról, a csapatról vagy magáról az életről, a soron következő események performatív popup-alkalmakként ugyanezt követik. A legutóbbi fejezet a Dekonstrukció volt – egy olyan négy estés rendezvény, ahol a látogatók a múlt lebontását, újjáértelmezését és annak manifesztációját ismerhették meg. A narratív szemlélettel támogatott menüsor elemei a Témafelvetés, Kiválasztás, Elemzés, Szűrés, Adatrendezés, Összehasonlítás, Konklúzió és Relikvia voltak: az egyes ételekkel a régi, két Michelin-csillagos időszakot jellemző fogások legjobb elemeit emelték rivaldafénybe, miközben interaktív játékra hívással a vendégek nézőkből tevékeny résztvevőkké váltak. Kontaktusba kerültek, ahogy egy négybe vágott, kerek tányért szétosztottak egymás között, feltörték a múltat jelző zöldségburkot, leszűrték jus-ként (redukált pecsenyelé – a szerk.) a tapasztalatokat és új montázst építettek az emblematikus szarvasételből. Bátor búcsú a múlttól és megérkezés egy formálódó jövőbe – a vacsora a csapat számára is megerősítő visszajelzés volt arról, hogy tökéletes fúziót alkotnak és izgalmas, számtalan lehetőséget kecsegtető útra léptek.
Tapasztalatokkal felvértezve, az élményközpontúságot és sosem múló kutatói kíváncsiságot szem előtt tartva az alkotói közösség tovább dolgozik: még idén több popup-alkalom várható a történet folytatásaként, míg a nagy ONYX várhatóan 2022 elején nyit majd. Hosszú távon saját akadémiát is indítani fognak, ahol szakemberek bevonásával a jövő generációját készítik fel a gasztronómia új kihívásaira, miközben a design, a művészet és a gasztronómia területei még dinamikusabb egymásba fonódásokat teremtenek majd.
A Hyundai vezetője szerint 2030-ra repülő autókkal fogunk közlekedni
Most mi is beléphetünk Charlotte Perriand úttörő enteriőrjeibe
