Van az úgy, hogy az ember nem arra vágyik, hogy kiforgassa a sarkaiból a világot, egyszerűen csak jól akarja magát érezni néhány óráig, ismerős ízek és barátok társaságában. Aki szerencsés, azt más hobbiszakácsok meginvitálják egy laza ebédre, de ha épp nincs ilyen meghívásunk, akkor sem érdemes csüggedni: nem is olyan messze, Budaörs határában kell keresni az élményt! Mert a Pallagéknál vendégeskedés olyat ad, amire csak kevés dolog képes – gyere velünk a szomszédba!
Azt mondják, a tehetség akkor csilloghat igazán, ha közben önazonos módon fedheti fel magát. Pallag Dávid szemtelenül fiatal, de a fine dining világa rég beszippantotta, ugyanis döntős volt a Konyhafőnökben, dolgozott a MÁK-ban, a Tantiban, majd Saint Tropez-ban és a Balatonon is különböző éttermeknél. Amikor jött a pandémia, feleségével, Fannival nyugalomra és stabilitásra vágytak, ezért elvállalt egy budapesti állást. Sok tanulást és még több tanulságot adott neki ez az időszak, de nem érezte azt a biztonságot, amit keresett – ő főzni akart, a nap végén pedig nyugodt szívvel, elégedetten hazamenni a családjához, többek között a nemrég született kislányához. Hitt a sors erejében, de mégis váratlanul érte, amikor egy lepukkant budaörsi kocsma főbérlője felhívta, hogy újra kiadó az üzlet, nem kezdene vele valamit?
Apósa és a barátok segítségével, tégláig visszabontva az üzletet, lépésről lépésre haladtak, majd 2020-ban megnyílt a Rutin. Nem volt befektető, sem pedig nagy ábrándok – egy olyan helyről álmodott, ami laza, kötetlen, ahová úgy ugrik be az ember, mint a legjobb barátjához, azzal a különbséggel, hogy itt az a barát kicsit (na jó, sokkal) tehetségesebben bánik az ételekkel, mint az megszokott. A menün eleinte nem volt más, csak pékáru és reggeli menü, majd deli termékek, amikor pedig már engedték a járványügyi szabályok, paprikás csirke és grill csirke. Ha egyik nap eladott 10 adag ételt, a másik nap abból finanszírozta a kínálatot. Ketten voltak feleségével, amikor éppen a kislányuk engedte. Jó időben kitelepült a teraszra halat grillezni, élő zenét szervezett, dolgozott reggeltől estig, de a kemény munka nem maradt eredmény nélkül, hiszen a budaörsiek hamar a szívükbe zárták. Tősgyökeresek lettek, ami többek között annak köszönhető, hogy ténylegesen hazajöttek, és az étterem fölé költöztek.
Bár a mindennapi működés tulajdonképpen állandó kísérletezésből állt, néhány elvből nem engedett: őszinte, otthonos, de magas minőségű konyhát akart vinni. Azt volt a szándéka, hogy a vendégek tényleg úgy érezzék magukat, mintha látogatóba jönnének a szomszédba, és hogy olyan fogásokat kóstolhassanak, amik ismerősek, felhoznak megannyi emléket, de mutathat bennük néhány vagány csavart is, kellő „rutinnal” és bátorsággal. Ezért kapta a „gasztrolubickoló” nevet az étterem – ahogy Dávid mondja, el lehet ázni és jól lehet lakni. Hiányolta ugyanis a hagyományos magyar gasztronómiát tisztességesen elkészítve, ezért úgy döntött, a látványkonyhában ezt a világot fogja megmutatni.
Két étlap van, egy állandó és egy chef ajánlat: előbbin olyan kedvencek szerepelnek, mint a marhagulyás, a Monte Nevado mangalica karaj vadasan vagy a mákos guba monodesszert, de a kommersznek ható nevek ne tévesszenek meg! Elképesztő tudás, technikai virtuozitás és pimasz kreativitás rejlik mögöttük: rengeteg textúra, forma találkozik a tányéron, az eredmény mégsem túl harsány vagy zavaros. Az igazi játéktere a gyakrabban változó séfmenü, amin látogatásunkkor például barnított vajas zellerkrémleves volt lazaccal, mogyoróval és marokkói citrommal, illetve pankó morzsás rántott karfiol szezámos taréval (édeskés szójaszósszal), yuzuval és wakaméval. Azt gondoljuk, tudjuk, mit kapunk, de hihetetlen meglepetés, ami a tányéron érkezik: krémes, könnyed, habos, roppanós, remek ízegyensúlyokkal – a vegetáriánus főétel gyakorlatilag a rántott karfiol „mennybemenetele”.
Jól mutatja az experimentális attitűdöt, hogy még a weboldalon is a korábbi menü látszik – Dávid őszintén beleáll, ha valami működik és abba is, ha nem. Ami sikeres kombináció, az felkerül az állandó étlapra, kiszorítva egy másik fogást. Nem az a célja, hogy mindenki másnál jobb legyen, egyszerűen fejlődni akar, tanulni, és főleg otthon teremteni, mind a vendégek, mind a csapata számára. Emiatt már 11 főt számlál a konyha (például fő társa Botos Tamás, akivel ezeréves barátok), ami őt is tehermentesíti időnként, miközben mindannyian családként zárnak össze. Érezhető a csapatszellem a szerviz alatt és a szerviz után is, amikor végre van idejük szusszanni, de akkor is, amikor egy-egy váratlan probléma merül fel. Például amikor kiderül, hogy az egyik fogás eleme elfogyott, gyorsan kell alapanyag és lefőzni egy adagot – hát poénkodva, pecsétes séfruhában mennek az utánpótlásért.
A lazaság mellett azonban folyamatosan ott van a tervezés is, amiben látszik, hogy Dávid tulajdonosként és családfőként is gondolkodik. Mivel a járvány alatt nyitott, pontosan tudta, hogy kell B-, C-terv, kellenek perspektívák és néha előre kell menekülni. Szeretett volna egy stabil bázist, ahová vissza lehet térni, főleg úgy, hogy tavaly megnyerte az Év Ifjú Séftehetsége díjat a Dining Guide gáláján, de az étterem bekerült a Michelin-kalauzba is ajánlott helyként, így még nagyobb reflektorfény vetődött rájuk. A Rutinnak megvannak a korlátai, ezért egyrészt a lenti, 80 négyzetméteres pincét kezdte termelőkonyhává alakítani, másrészt új egységet is nyitott: két házzal arrébb, még csak pár hete, elindult a MiMi’s Sweetaway & Pâtisserie. Az elsődleges cél az volt, hogy kiszolgálják az állandó kérésként érkező tortarendeléseket, de az étteremben annyira népszerűek a desszertek, hogy úgy gondolták, erre is nyújtanak alternatívát.
Bár a hely pici, 10 fő leültetésére alkalmas, az étlapra reflektáló, de más süteményeket felvonultató kínálatban Czompa Fanny cukrász álmodik meg mindent, ami számára a Rutint jelenti. Nagy klasszikusok, szintén egy kis csavarral – például kecskesajt mousse-os brownie epervelővel vagy pekándiós répatorta citrusos mascarpone-krémmel, de van macaron, piskótatallér és cake pop is, a top szintet jelentő La Marzocco gépen készített kávéval. Bár azt mondják, nem luxushangulatra törekedtek, a természetet idéző (és a vezérhajóból ismerős) zöld szín és a finom részletek elegánsak, akárcsak a mozaikos kintsugi-motívumok. A logó egyébként Pusztai Balázs munkája, és jól leköveti azt a játékot, ami a márkára jellemző, hiszen a névadó Dávidék kislánya, akinek a kéznyoma is sok helyen feltűnik. Még csak most nyitottak, de gyakran már nap közepén kiürül a pult.
Időközben már készül a következő fejezet is, ami egy belvárosi street food hely nyitása lesz a közeljövőben a VI. kerületben. Az ételek a báziskonyhán fognak készülni, a helyszínen csak a befejezés zajlik majd. Újabb stabil láb, újabb kísérlet, ami aztán idővel rutinná válik. Pallag Dávidéknál attól tökéletes minden, hogy mernek tökéletlenek lenni, és addig próbálják, amíg el nem érik a vágyott célt – az idő és a vendégek szeretete pedig nap mint nap mutatja, hogy jó úton járnak.
Rutin | Web | Facebook | Instagram
MiMi’s Sweetaway & Pâtisserie | Web | Facebook | Instagram
Fotók: Szántó Dániel
Szombaton indul Erdély legelső designhete
Újjávarázsolt posztmodern – különleges irodaház Varsó szívében
