Az esti szerviz előtt érkezünk a MÁK bisztróba, ahol rögtön megszólít bennünket a modern köntösbe öltöztetett „kamrapolc” – percekig találgatjuk, melyik befőttes üveg mit rejthet. Később aztán a séf, Mizsei János is befut és megkínál bennünket az egyikből: istenien hűs, savanyú ízhatású kombuchát kóstolunk. A vendégtér egyelőre csendes, de a konyhában már startvonalhoz készülődik a csapat – hamarosan jön az esti „roham”. János szeretettel emlékszik vissza a nagymama békebeli lángosára, és jókedvűen mosolyog akkor is, amikor a majd’ tíz évvel ezelőtti bakancslistáján szereplő „vágyálmokról” kérdezzük őt. Mi volt az a menzaétel, amit nem szívesen evett meg, és mit gondol a konyhai csapatmunkáról? Többek között ez is kiderül.
Tavaly a pandémia ideje alatt indítottátok el az Unicone márkát, s ezzel tulajdonképpen újragondoltátok az egyébként erősen megkérdőjelezhető minőségű, de mégiscsak a magyar gasztrokultúrába eléggé beágyazott retró finomságot, a télifagyit. Mik lennének azok az ehhez hasonló „hungarikumok”, termékek, amelyeket szívesen újraértelmeznél (akár a MÁK-ban, vagy azon kívül)? A lángos például már terítékre került, ha jól tudom…
Igen, az általunk új köntösbe bújtatott lángosnak legalább ugyanakkora sikere volt. A nagymamám receptúrájával készült lángost formáltam át mákos verzióban. Ugyanúgy, ahogy a télifagyi esetében, az alapoktól itt sem rugaszkodtunk el (nem is szabad), hiszen azzal már egy más terméket kapnánk. Kritérium volt, hogy a sajt, a tejföl és a fokhagyma kerüljön rá magára a lángosra, ugyanakkor legyen benne egy olyanfajta csavar textúrában, ízhatásban, ami egyértelműen utal arra, hogy mi itt a MÁK-ban mit is képviselünk.
Talán ami még egy ilyen volt, az egy hasonló gyerekkori történetem, picit kísérleteztem is már vele: a négercsók. Itt az volt a kihívás, hogy azt a gejl, tojásfehérjés csokis „történetet” olyan kontextusban és olyan alapanyagokkal értelmezzük újra, amivel könnyíteni is tudunk ezen a desszerten. Méhviaszban konfitált sárgacéklát tettem bele először, aztán savanyított zölddiót. A zöldségfogások egyébként is közel állnak a szívemhez: az kihívás volt például a télifagyi esetében, hogy egy vegán, illetve vega terméket rakjak össze, ami még gluténmentes is.
„Akkor lesz valaki jó séf, ha ránéznek egy tányérjára, és meg tudják mondani, »igen, ezt ő készítette«. Mit gondolsz: mit mondanának Mizsei János séf tányérjáról mások?
Farkas Ricsi barátom mondta pont nemrég, hogy csukott szemmel is felismerné a tányéromat, annyira jellegzetes ízek, savak és lendület van benne.
Egy 2014-es interjúban a bakancslistádról kérdeztek, amin olyan séfek, helyek szerepeltek, mint a Costes, ahová Tálas Kata (akivel a Lacikonyhában dolgoztál együtt) vitt el például, de említetted, hogy szívesen dolgoznál Széll Tamással, Litauszki Zsolttal, megismernéd a Baszkföld és San Sebastian gasztronómiáját, de ott volt ezen a listán Dánia és Finnország is. Mi teljesült ebből és mik kerültek fel azóta a listádra?
(Nevet) Tök vicces ezeket a dolgokat visszahallani, röpke tíz év után, hogy akkor így mik voltak számomra a bakancslistás dolgok. Igen, szerencsére sikerült: Széll Tamással főztünk együtt, Litauszki Zsolttal is olyan szakmai kapcsolatba kerültem, hogy ha nem is főztünk együtt, de létrejött egyfajta szakmai–szellemi „szövetség”. Voltam kinn Koppenhágában, Dániában többször is, ráadásul dolgoztam is ott egy hónapot egy két Michelin-csillagos étteremben. Finnország még nem jött össze. Igazság szerint ez is érdekes, hogyan változnak ezek a listák: azt gondolom most, hogy addig nem nevezhetem magamat séfnek, ameddig nem dolgoztam kinn Franciaországban – most ez került az első helyre. Maga a skandináv stílus annyira magával ragadott anno, hogy igazság szerint talán tudatalatt kizártam minden más stílusú gasztronómiát. A Baszkföld is ugyanilyen: abban a pillanatban nagyon inspirált az a típusú konyha, amit a spanyolok, illetve a baszkok képviselnek.
Mostani bakancslista, hm? Hosszútávú tervem az egyértelműen egy nagyon természetközeli, saját farmhoz és gazdálkodáshoz kötött étteremnek a működtetése. Egy kicsit már kacsintgatok kifelé a belvárosi nyüzsgésből. Elég komplexen képzelem ezt el: saját állattartás, saját kertészet. Nagyon remélem, hogy ez tíz éven belül összejön!
„A séf” című film főszereplője (rendező: Jon Favreau) egy kísérletező kedvű, újítani vágyó séf, az étteremtulajdonos azonban a megszokott ízeknél maradna – s már szinte kész is a konfliktus. Az étteremkritikus kiakad, mikor a régi menüt kapja, s elindul egy szájkarate a Twitteren, főhősünk pedig nem lát más megoldást, mint hogy megvalósítsa régi álmát egy street food kocsi képében. Ezt most csak amiatt hozom ide, mert kíváncsi vagyok: mi történt volna akkor, ha a MÁK vezetősége Tálas Kata távozása után nem szavaz Neked bizalmat? Mit tettél volna?
Ha ez nem így lett volna, valószínűnek tartom, hogy nem lennék a MÁK-ban. Nagy valószínűséggel egy magyar Michelin-csillagos étterembe mentem volna tovább, és nem tartottam volna kizártnak azt sem, hogy külföld felé veszem az irányt. Nagyon hiányolom itthontól azt a fajta identitást, kultúrát és alázatot, amit kinn tapasztalsz: jól működő, nagybetűs csapatként dolgoznak a konyhán, nincs kilengés, mindenki boldog attól, amit csinál. Szívvel-lélekkel dolgoznak, ez engem mindig is vonzott, az alapanyagokról és a technológiáról nem is beszélve. Én tíz év után sem érzem azt, hogy megállnék, hogy elég volt, hanem folyamatosan akarom azt az impulzust, hogy húzzon valaki. Talán ebben a séf életben ez a legnehezebb, hogy saját magadat kell húznod, saját magadnak kell inspirációt adnod, hiszen te a saját munkahelyeden, a saját konyhádon belül motiválod a csapatodat. De ki motiválja a séfet? Ilyenkor szokott az jönni, hogy az ember nagyon szeretne külföldre menni, tapasztalatot gyűjteni. De ha nem lenne a MÁK, azt gondolom, hogy kimennék, és kinn is maradnék.
Jó, hogy ide kanyarodtunk, mert pont erre lettem volna kíváncsi. A vendéglátásban szakember hiány van, sok a pályaelhagyó is, és persze ott van még a kiégés veszélye is. Te mivel bíztatnád a szakmabelieket, a fiatalokat akár, akiknek megfordult a fejében, hogy ezt a hivatást válasszák?
Én mindig a legelején szoktam kezdeni: az én séfhelyettesem is „saját nevelés”. Az iskolából idejött, elkezdte a munkafolyamatokat kitanulni, elkezdtük őt pályáról pályára felépíteni. Az egy sarkalatos pontja a szakmánknak, hogy nem mindegy, hogyan bánsz, hogyan kommunikálsz a kollégáiddal. Nemcsak a séfnek kell, hogy rendben legyen az önbizalma és az önismerete, hanem egy szakácsnak is: ne a földbe legyen tiporva, kapja meg azt a fajta biztatást, amire szüksége van a fejlődéshez. Ideális esetben a vendég elmondja a séfnek, hogy mennyire fantasztikus volt a degusztációs menü, a séf pedig bemegy a konyhára és megköszöni a konyhai személyzetének a munkát, amit beleraktak – ez nagyon fontos. Én erre a legelejétől tudatosan figyeltem, mert én láttam nagyon sok ellenpéldát, ezért megfogadtam, hogy ha egyszer az életben konyhafőnök leszek, mi az, amit ne csináljak. Azt gondolom, hogy az, amit mi képviselünk, az abszolút csapatmunka: a mosogatónak is akkora része van benne, mint a séfnek, hiszen ha ő nem végzi megfelelően a munkáját, akkor mit sem ér az a étel, amit én kitaláltam.
És még néhány kérdés az ételekről:
Ha Te egy recept lennél, melyek lennének azok a nélkülözhetetlen hozzávalók, amiket be kellene Hozzád szereznünk?
Tulajdonságok tekintetében egyértelmű, hogy az első az az alázat, a második igazából a hozzáállás és a precizitás. Nyilván egy-egy alapanyaghoz mindig úgy nyúlunk, úgy bánunk vele, hogy a lehető legjobbat hozzuk ki belőle.
Van-e olyan étel, amit akár éjjel kettőkor is nekiállnál elkészíteni?
Van. Többek között a brassói aprópecsenye, kedvenc ételem. De a szakmai elhivatottságom miatt igazából bárminek bármikor nagyon szívesen nekiállok, főleg, hogy ha étlap-, vagy ételtesztelésről van szó.
Mi az az étel, amit átmenekítenél egy időkapszulában a jövő nemzedéke számára?
Igazság szerint talán itt nem is tudnék kiemelni egy ételt, inkább azt mondanám, hogy hagyományt raknék bele. Szerintem nagyon fontos, hogy egy nemzedék, főleg egy gasztronómiai kultúra az ne vesszen el olyan könnyen.
Melyik az az étel, ami a legnagyobb komfortot adja neked?
Itt igazából az étel az talán a nagymama főztje. Van ilyen konkrét étel, méghozzá a brassói aprópecsenye. Nagymamám, anyukám ugyanúgy készíti, hagyományosan. Amikor otthon kerül asztalra ez az étel, akkor azt érzem, hogy biztonságban vagyok, és abban a közegben, ahol felnőttem.
Van olyan alapanyag vagy fogás, amit az elmúlt években fedeztél fel újra?
A túró. A túrót nem igazán használtam túl sűrűn az elmúlt években a konyhán, és ez most így folyamatosan jön be újra, és inkább a túrófánk talán az, amit elővettem újra, és azzal kezdtem el dolgozni, új kontextusba helyezni.
Mit gondolsz, mit eszünk majd száz év múlva?
Pár évvel ezelőtt volt egy hasonló interjú és ott azt mondtam, hogy tíz év múlva nagyjából meg fog szűnni a húsfogyasztás (szerintem abszolút ebbe az irányba tartunk). Itt talán azt mondanám, hogy száz év múlva azokat az örökségeket és a természet által adott zöldségeket, különböző herbális fűszereket fogjuk fogyasztani – legalábbis ez lenne az emberiség számára a legideálisabb és a legkézenfekvőbb.
Melyik állagot kedveled a legjobban?
Ha textúra és étterem szempontjából kell néznem, akkor azt mondanám, hogy a ropogós elemeket. Viszont, hogy ha egy otthoni környezetben kell néznem, akkor egyértelműen a ragus, szaftos ételek azok, amiket kedvelek.
Mumusételek:
Talán alapanyagok vannak számomra, amik leginkább mumusok, és azok is inkább olyanok, amik a komfortzónámon belül mozognak. Inkább azokat az alapanyagokat, azokat az ízeket szeretem, amik a komfortzónán kívül esnek és meghökkentést vagy wow-effektust tudnak adni egy ételnek.
Mi volt az a menzaétel, amit nem szívesen ettél meg?
Talán a finomfőzeléket mondanám. Az volt mindig is egy olyan ízfaktor, amit nem tudtam befogadni: egy sós ételt eszem, de mégis teljesen édes ízei vannak.
Mi jut eszedbe erről: konyhakatasztrófa?
Fú hát, hogy ha egy konyhakatasztrófát képzelek el magam előtt, akkor lángoló serpenyők, felgyulladt robotgép, kiömlött edények – ahol egy kaotikus káosz uralkodik magán a konyhán, és a szakácsok sem látják át azt, hogy igazából mekkora katasztrofális körülmények vannak körülöttük. De alapesetben van egy olyan berögződésem, hogy ha már a vágódeszka nem úgy áll, ahogy azt szeretem, akkor az már számomra egy katasztrofális eset.
Étel, amitől jobb hely a világ:
Itt talán egy olyan ételt vagy terméket választanék, ami leginkább összehozza, összeverbuválja az embereket, és ez szerintem a kenyér.
A legtökéletesebb dolog, amit valaha ettem:
A medúzát mondanám, mert talán az volt számomra egy olyan ízfaktor és élményfaktor, amit soha nem gondoltam volna, hogy egy olyan umami íz tud lenni számomra, ami meghatároz egy adott étteremnek a megítélésében. Ráadásul, hogy én meg fogom tudni enni valaha is azt az alapanyagot.
Ha kíváncsi vagy, milyen kérdéseket tettünk még fel Jánosnak, nézd meg a videót!
Fotók: Mohai Balázs
Mizsei János | Instagram
MÁK | Web | Facebook | Instagram
„Ha egy animációnak nincs lelke, minden odaveszett” – Csupó Gábor, gyermekkorunk mesevilágának formálója
Mit eszünk száz év múlva? Művészek és spekulatív designerek a jövő étkezéséről
