Egyre többek számára válik nyilvánvalóvá, hogy a jelenlegi étkezésünk nem fenntartható és drasztikusan meg fog változni a közeljövőben. Ez bár riadalomra adhat okot, azonban még inkább kitárja a lehetőségek ajtaját, hiszen így régi és új alapanyagokat, technológiákat fedezhetünk fel, sőt, akár egészségügyi vagy élelmezési problémákat is megoldhatunk.
Régóta foglalkozom ételekkel. Ennek több oka van – egyrészt már nagyon korán felfedeztem, hogy mennyi érzékszervre hatnak, mennyi történet, játék, kapcsolódási lehetőség van bennük a gasztronómia klasszikus határain innen és túl, másrészt egészségügyileg gyerekkoromtól kezdve szembesültem olyan kihívásokkal, amik speciális étrendet követeltek meg. Ugyanakkor arra is rájöttem, hogy bár vannak receptek, amiket mindannyian ismerünk, amik biztosan működnek, ezeket néha érdemes nem csak körüljárni, de akár megkérdőjelezni. Hiszen mi arra a garancia, hogy még mindig tudunk azokból az alapanyagokból dolgozni, amelyekből 20, 50, 100 évvel ezelőtt?
A magyar konyha alapvetése a só-bors-paprika triumvirátusa. Illetve ezt hihetnénk, azonban ez téves elképzelés, ugyanis ezeket a fűszereket csak a XIX. század óta ismerjük és használjuk dominánsan. Mátyás király idejében például sokkal gyakorabban használt fűszer volt a gyömbér, fahéj, szerecsendió, savanyított citrom és a méz. Az első ismert szakácskönyvben, a Szakácsmesterségek könyvecskéjében (1698-ból) is a gyömbér a leggyakrabban használt fűszer. Zilahy Ágnes kétszáz évvel később már nem említi, ám a Valódi magyar szakácskönyvben felbukkan a fűszerpaprika (amit ekkoriban dísznövényként termesztettek) és természetesen a bors. Ennek többek között az az oka, hogy a török hódoltság 150 évében a keleti kereskedelmi útvonalak lezárultak, így a források elapadtak. A XIX-XX. századra gyökeresen megváltoztak a receptjeink, könnyű termeszthetőségének és tárolhatóságának köszönhetően elterjedt a burgonya, kukorica, amelyek aztán különféle formában (kásák, lepények, raguk, például dödölle vagy puliszka) megszámlálhatatlan mennyiségben jelentek meg, gyakran kevés hússal vagy hús nélkül, amely a világháborúk alatt, majd azt követően is hiánycikk lett, és gyakran csak hétvégén került az asztalra. Visszatekintve látható, ahogy a gasztronómia alkalmazkodott a lehetőségekhez – a lényeg az volt, hogy a legkevesebb alapanyagból a lehető legtöbben lakjanak jól. Ezért lett reneszánsza a paraszti ételeknek: gyerekkorom nagy kedvence például a zalai búzagánica vagy lisztes sterc, amelyhez nem kell semmi más, csak búzaliszt, víz, só és zsír, az eredmény pedig egy császármorzsához hasonló, de semleges ízű étel, amit az idősek savanyúsággal, a gyerekek lekvárral vagy cukorral ettek. Mindig kerestük a legjobb falatokat, amik odapirultak és akkoriban nem is gondolkodtunk azon, hogy mennyire leleményes étel.
Ha Közép-Kelet-Európa konyháját nézzük, a Szovjetunió technológiai újításai a mai napig szerves részét képezik étkezésünknek. Hogy orvosolják a nagy mértékű éhezés problémáját, az élelmiszeripari mérnökök olyan ételeket találtak ki és olyan ipari trükköket alkalmaztak, amik tápanyagdús, (a terv szerint) finom és nagy mennyiségben, olcsón előállítható termékeket eredményeztek. Elterjedt a parizer, amelynek eredetije egy “Doktorskaya Kolbasa” nevű orosz felvágott (az őse az olasz mortadella, amerikai területen a neve bologna), marha- és sertéshúsból, tojásból és tejből készítve. 1936-ban jelent meg a piacon és eleinte kifejezetten magas minőségűnek számított, csak a ’60-as, ’70-es években kezdtek keményítőt, tartósítószert, szóját és más adalékanyagokat hozzáadni. Ezek a “kreatív megoldások” aztán az éttermi és a háztartási gasztronómiában is elterjedtek, például a sütemények terén: a vajas, csokoládés desszerteket leváltották a zselatinos, bevonós, lisztjavítós, növényi zsiradékos/habos kreációk, amelyek aztán napokig ugyanúgy álltak a hűtőpultban. A háború utáni szokásrendszer a 2012-ben kirobbant magyar gasztroforradalommal kezdett el változni, az átállás azonban nem könnyű: többek között meg kell küzdeni a vásárlók ellenállásával a magasabb árakkal szemben.
Ha a jelenlegi tendenciákat nézzük, határozottan szétváló irányokat figyelhetünk meg. Az egyik vita a flexitariánus és vegetáriánus, plusz TÉNÉ (teljes értékű növényi) étrendet követők között van: előbbiek esznek húst, de kevesebb mennyiségben és minőségit, utóbbiak elhagyják azt, valamint minden állati eredetű élelmiszert is kiiktatnak. A flexitariánus étkezés olyan egyensúlyra törekszik, ahol 70%-ban határozható meg a növényi alapú ételek fogyasztása – a kutatások szerint ezzel csökkenthető a szív- és érrendszeri betegségek, valamint a cukorbetegség kockázata. A TÉNÉ egyik alappillére például Dr. Greger “napi tucat” elvét követi, és hüvelyeseket, gabonaféléket, gyümölcsöket és zöldségeket vegyít. A veganizmus tovább megy, a teljes életmódra kitér és száműz mindent, aminek állatok kizsákmányolásához van köze. Mindegyik irányzatnak megvan a maga igazsága, azonban fontos látnunk, hogy egyik sem jelent automatikusan egészségességet.
A piacon egyre több olyan félkész- vagy késztermék jelenik meg, ami növényi összetevőkből áll, ugyanakkor a “junk food” kategóriájába sorolható. Ilyenek azok, amik a jól ismert komfortételek élményét kívánják megteremteni, például a növényi hamburgerpogácsák, “húsgolyók”, fasírozottak, “halrudacska” és rántott “sajt”. Ezeket a magyar üzletekben akár már 1000 Ft alatt megvásárolhatjuk. Az összetevők között a búzasikér mellett gyakran találunk zöldborsó- vagy szójafehérjét, illetve kókuszolajat, ami a növényi tejfölökben, krémsajtokban található meg gyakran. Ezek gluténmentesek, így több diétába is beilleszthetők és alapvetően nem is rendelkeznek rossz aminosav-profillal. A probléma az adalékanyagokkal van inkább, de ezek szükségesek az eredményhez: az általam kóstolt termékek esetében a vegán halrudacska például tökéletesen hozta a halszeletek állagát és ízét, megdöbbentő volt a hasonlóság, míg a grillsajt sajnos a kukában végezte. Ha jó szemléltető példát szeretnénk, érdemes megnézni az Ikea világszerte népszerű húsgolyóit: a marhás-sertéses és csirkehúsos változat mellett már kapható zöldséges és húsmentes (borsófehérjés) golyó is. Ide kapcsolódik a Beyond Meat sikertörténete is, amely évekkel ezelőtt robbant be a piacra a húsra meglepően hasonlító termékekkel – ők a borsófehérje mellett burgonyakeményítővel érik el a kívánt állagot, valamint cékla- és almalével a színt. 2012 óta a világ 80 országában elérhetők és olyan globális márkákkal léptek partnerségre, mint a McDonald’s vagy a Pizza Hut. Van, aki még tovább megy: a Nestlé Future Meat Technologies alvállalata például laborban tenyésztett műhúson dolgozik, de fermentációs és 3D-technológiákkal is próbálkoznak.
A hüvelyesek amúgy is egyre többek szerint jelentenek fenntartható, egészséges és globális választ az élelmiszerhiányra. Sok helyen megteremnek, a legtöbb konyhának van saját ételfajtája, amely használja őket (pl. az indiai dahl vagy a közel-keleti hummusz vagy a magyar babgulyás), magas beltartalommal rendelkeznek, sok rostot tartalmaznak, ezért táplálók is. A belőlük kivont fehérje pedig nagyon sokoldalúan használható, például proteinporokban. A szójával régóta foglalkoznak, de sokaknál allergizál, ellenben a zöldborsóval, ami egyelőre az egyik legjobb opciónak tűnik. Ezt ismerte fel a Huel alapítója is, Julian Hearn 2015-ben, Angliában. Ezzel el is kanyarodunk a második tendenciához, amely a hagyományos élelmiszerek teljes kiváltását és futurisztikus, tervezett ételek ázsióját emeli reflektorfénybe. Hearn olyan ételt fejlesztett ki, amelynek alacsony az ökológiai lábnyoma, a világon bárhol könnyedén fogyasztható és emészthető, egyszerű nagy mennyiségben gyártani, szállítani és tárolni, megfizethető és viszonylag semleges ízű, vagy mindenhol ismert komfortízekhez közelít. Az általam nagyra tartott kása/püréállag mellett tette le a voksát: a Huel porok (a márkanév a “human” és “fuel” szavak összevonásából ered) mindenmentesek, tartalmaznak minden szükséges vitamint és ásványi anyagot, egyensúlyban van bennük a fehérje, szénhidrát és zsír. Zöldborsóproteinből, barnarizs-proteinből, őrölt lenmagból és zabpehelyből állnak, erre jönnek a különböző fűszerek és más kiegészítők, mint kókuszreszelék vagy quinoa. A végeredmény ehető, a kóstolók szerint kifejezetten finom, bár a rágás élményét elveszítjük. (A natúr porok mellett a második fázisban jelentek meg az ételekhez jobban hasonlító változatok (pl. thai curry), mivel a visszajelzések alapján sokan hiányolták az ízeket.) Korábban hasonló kísérletet a Soylent nevű márka is folytatott, ám itt a visszajelzések vegyesek voltak, a kizárólagos fogyasztásnál sokan panaszkodtak az élmény elmaradására. Ez az irány azért vet fel kérdéseket, mert sokan a tápszerekre asszociálnak, ami egyfajta kényszerdiétát jelenthet – bár a kórházi táplálás során jellemzően tejalapú készítményeket kapnak a betegek, mert táplálóbbak és kevesebb terhet rónak a szervezetre a jelenlegi kutatások szerint.
Ha a növényi alapoktól elfordulunk, akkor a rovarfogyasztás, azaz entomofágia témája kerül előtérbe. Sok kultúrában, például a közép-amerikaiban vagy afrikaiban teljesen mindennaposnak számít, ám Európában ódzkodunk tőle. A kutatások szerint bár van rá nyitottság, de kevés – némileg nagyobb a hajlandóság a kóstolásra abban az esetben, ha por/liszt formájában kerül elénk. Pedig például a tücsökliszt nem csak az ételek tápértékét növeli, de pl. kölesliszthez keverve a kémiai és fizikai tulajdonságokat is javítja (Győző-Molnár Anna tanulmánya szerint). A hagyományos állattenyésztés kiváltására tehát érdemes lenne fontolóra vennünk ezt az irányt, hiszen sok lehetőséget rejt magában. Ez a “vissza a gyökerekhez”-szemléletmód, valamint annak szándéka, hogy felfedezzük a régi technológiákat és körülöttünk lévő alapanyagokat, szintén egyre erősebb: Skandináviában például a nemrég harmadik Michelin-csillagát elnyerő Noma étterem elöljáró abban, hogy a maga környezetéből inspirálódjon. (Itthon a SALT étterem képviseli leginkább ezt a vonalat, a szatmári gyökerekkel.) A környék sajátosságait idézik meg, miközben (újra)felfedezik azokat az alapanyagokat, amiket régen ismertünk, de mára már elfelejtettünk. Itthon például rengeteg helyen megterem a Mirabella szilva vagy a japán birs. Ugyanez igaz a gombafajtákra – közel sem ismerjük őket annyira, mint régen. Pedig az evés ösztönös és mélyen belénk kódolt, így van hová nyúlni. Ugyanennyi lehetőség van a technológiai eljárásokban, mint a fermentáció. A kovászolás és hagyományos, sóval történő tartósítás is ide tartozik, melyek épp a járvány miatt váltak széles körben ismertté és divatossá.
A kérdés tehát nem eldöntött, a diskurzus ugyanakkor egyre erősebb. Az idei MET-gálán például kizárólag növényi eredetű ételeket kínáltak és egyre több étterem indul alternatív irányba, legalább úgy, hogy kizárólag lokálisan termesztett/élő alapanyagokat használ. Mivel egyre többen érintettek egészségügyi problémákkal is, nem lehet megkerülni, hogy gondolkozzunk arról, mit és hogyan eszünk. A végeredmény azonban lehet jó – ha összefogunk, megosztjuk a tapasztalatainkat és együtt teszünk a jobb, egészségesebb, fenntartó étkezés jövőjéért, miközben az élményt is szem előtt tartjuk.
(A szakértő tanácsokért nagy köszönet Szabó Adrienn dietetikusnak és Keve Márton séfnek.)
Forrás: Dining Guide, Qubit, foodtank, Forbes, SóBors, Nestlé, Mindenmentes, Qubit, My Name is Andong, valamint Győző-Molnár Anna Rovarfehérjék megítélése táplálkozástudományi szempontból c. szakdolgozata (Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem, Táplálkozástudományi MSc, 2021)
Képek forrása: Huel, Plantbased News, One Green Planet, Purple Carrot, Maximports, The Spruce Eats, CNN Travel
Ultramodern vasútállomást tervezett Vilniusba a Zaha Hadid Architects
Mintha egy kaleidoszkópban sétálnánk – Íme Ólafur Elíasson legújabb műve!
