A kovász maga az élet – Behind the scenes: Virágh Krisztina pék

A kovász maga az élet – Behind the scenes: Virágh Krisztina pék

Azt mondják, akit egyszer megérint a sülő kenyér illata vagy érzi a keze alatt dolgozó kovász és a liszt áldott találkozását, sosem szabadul tőle. Valahogy így volt ezzel Virágh Krisztina is, akinek korábban évtizedekig másfelé vitt az útja. Azonban egy nagy kanyarral megérkezett oda, ahol a kemence melege és a forró veknik ropogó héja semmihez sem fogható otthonosságot nyújtottak számára. Ez a Némi kenyér története.


Virágh Krisztina számára a cukrászat mindig izgalmas világ volt. A tanulmányait kereskedelmi szakközépiskolában, majd vendéglátóipari főiskolán végezte, de a kilencvenes években ez a terület még kevéssé volt innovatív a korábbi évtizedek válságkonyha-technológiáit és alapanyagait konzerváló mintáknak köszönhetően. Így kezdetben ingatlanközvetítéssel, majd az Airbnb szektorral foglalkozott, a sütés pedig megmaradt amolyan szerelemnek. Azonban amikor megnőttek a gyerekei, gondolkodóba esett, hogy talán váltania kellene.

Ki volt pipálva minden. Család, munka, ház. Ott álltam, hogy akkor most ennyi volt az egész?

Elment egy 5 alkalmas tanácsadásra egy coach ismerőséhez, akivel azt fogalmazták meg, talán érdemes lenne a desszertekkel komolyabban is foglalkoznia. Így beiratkozott egy cukrászati OKJ-s képzésre, ahol megtanulta az alapokat, tésztát nyújtott, tortákat sütött. Emellett Vasmatics Józsefhez, az akkor még létező Chocofacture alapítójához járt dolgozni hetente két-három alkalommal, ahol egy kis időre még a bonbonok is beszippantották. Majd elérkezett a vizsga ideje, amit sikerrel megugrott.

Persze, örültem a bizonyítványnak, de azt is tudtam, hogy attól, hogy levizsgáztam ötösre, még nem lettem cukrász.

Szeretett volna minél több gyakorlati tapasztalatot szerezni, ezért égi jelként vette, amikor kiderült, hogy egy ismerőse a New York Café vezetője. Megkérdezte, mehetne-e esetleg stázsolni, és örömmel fogadták – ekkor 2019-et írtunk. Hetente egy napot töltött a konyhán, ahol minden folyamatot testközelből látott, magába szippantotta a tudást, és amit tudott, kipróbált. Olyan jól sikerült ez az időszak, hogy pár hónap után felajánlottak neki egy pozíciót, amire először azonban nemet mondott. Túl nagy falatnak tűnt, túl soknak, de addig győzködték, és annyit tanult ott nap mint nap, hogy végül elvállalta. 2020 januárjában már a cukrász-helyettes pozíciót is felkínálták neki, elkezdődött a betanítása, de jött a Covid. A csapat háromnegyed részét elküldték, köztük őt is. Utálta ezt az időszakot, de ekkoriban indult a kovászforradalom, úgyhogy ő is elkezdte nevelni a sajátját.

Pár kudarc után született meg az első “kenyérnek mondható tárgy”. Eleinte még tükörfényes volt az alja, de úgy döntöttem, hogy velem nem fog kiszúrni egy kis liszt meg víz.

A barátok, családtagok lelkesen kóstolták a végeredményt, jók voltak a visszajelzések is, ezért amikor meghirdették a Kenyérlelke Fesztivált, lelkes amatőrként benevezett. Saját meglepetésére pedig nyert a kendermagos kenyerével. Ezután a Groupama Arénában kapott egy lehetőséget cukrászati pozícióra, de ezt a fajta termelést már nem érezte magáénak. Ekkor jelentkezett a Jenői Pékség tulajdonosának, Ormós Gabriellának a “Játsszunk kispékségest!” workshopjára ősszel, ahol megtanulta a kisközösségi pékség nyitásának minden fortélyát. Amikor a lakásuk alatt lévő félszuterén albérlője elköltözött, támogató férjével eldöntötték, eljött az idő. Minden meglepően könnyedén ment, az engedélyek, az eszközbeszerzés, az átalakítás. 2021 áprilisában megnyílt a Némi kenyér.

Mindenki azonnal segített. A barátaim tervezték a logót és a weboldalamat is. A név azért lett, mert gyerekként versenysportoltam, és egyszer véletlenül az edzőm Néminek hívott (Németh volt a lánykori vezetékneve – a szerk.), ami rajtam ragadt.

Elindult a kis péküzem, és bár közben a járvány is belehúzott, azonban az üzlet sajátosságai miatt ez megugorható volt. A félszuterén helyiségben ugyanis eleve nem az volt a terv, hogy beülős pékséget építenek ki, inkább egy műhelyt és átvételi pontot. Én is úgy találkoztam Krisztinával először, hogy a villamosról láttam a logóját, majd rákerestem, és megtaláltam az előrendelési űrlapot. Még maszkban, de nagy boldogan mentem, hogy átvegyem a “Tégla” névre keresztelt, sűrű, magvas, dán rozskenyeret az ablakon keresztül. Hetente kétszer volt nyitva, kedden és pénteken, a környékbeliek pedig azonnal vinni kezdték a jóhírét. Minden terméke természetes alapanyagokból, jó minőségű, magas beltartalmi értékkel bíró, helyenként biolisztekből és kovászból készül, legyen az parasztkenyér, burgonyás, félbarna, olaszos vagy kalács, esetleg kakaós csiga. Három különböző kovásszal dolgozik: a klasszikussal, a rozskovásszal és az ún. madréval, amiből az édes termékek születnek.

Van egy rossz tulajdonságom: maximalista vagyok. A legfontosabb, hogy jó kenyeret csak jó kovászból lehet sütni.

Mivel a kenyérsütés időigényes folyamat, ahhoz, hogy pénteken polcon legyen a frissen sült vekni, már szerdán el kell kezdeni a munkát. Dagasztónapokon 6-8, sütőnapokon 10-11 órát is dolgozik – egyetlen szabadnapja van, amikor nem nyúl tésztához, ez pedig a szombat. A vásárlók időközben sokszor kérdezték tőle, tervez-e workshopot indítani, ami lett, de a véletlen folytán.

A weboldalra a barátnőm betett egy workshop-menüpontot, hogy majd egyszer, a jövőben, ha kellene… De el is rejtette a sávból. Azonban, amikor már a harmadik érdeklődő e-mailt kaptam, kiderült, hogy a Google így is megjelenítette a keresőben. Eldőlt a sorsom. Kísérleti jelleggel meghirdettem néhány alkalmat, és azonnal betelt mind.

A célja most, hogy a diákjai használható tudással menjenek el, de közben a termékfejlesztést sem hagyta abba. Tudását a szakma is elismeri, hiszen 2021-ben a burgonyás kenyerével, 2022-ben pedig a Pék kedvence névre keresztelt termékével nyert a Kenyérlelkén. Most éppen panettone-lázban ég kis Villányi úti pékműhelyében, de már a biciklis házhozszállításon is dolgozik a testvérével. Addig is érintésére ropogóssá, foszlóssá válik minden, amit egyszerűen nem tud megunni. Mert rendületlenül hisz abban, hogy az élethez, na meg a boldogsághoz mindig kell némi kenyér.


Némi Kenyér | Web | Facebook

Fotók: Gaál Dániel

továbbiak
A csibészség és a tradíciók forgataga | NÁM – Taste of Asia
lifestyle

A csibészség és a tradíciók forgataga | NÁM – Taste of Asia

Budapest gasztroszcénája egy folyamatosan változó, dinamikusan fejlődő univerzum. Ha bezár egy hely, valószínűleg jön a helyére kettő másik, azonban vannak olyan éttermek és kávézók, amelyek valahogy betölthetetlen űrt hagynak maguk után. Varga Dániel séf csendesen tért vissza a fővárosba, a fogásai azonban akkorát szólnak, hogy az egészen Ázsiáig hallatszik. Ismerd
Víz alatti kerékpárparkolók Amszterdamban
lifestyle

Víz alatti kerékpárparkolók Amszterdamban

Az amszterdami központi pályaudvaron két új kerékpárparkolót nyitnak meg, amelyek különlegessége, hogy a víz alatt találhatóak. A két hely együttesen tizenegyezer kerékpár befogadására alkalmas, így ez lesz a város legnagyobb kerékpárparkolója. A föld alatti parkoló kapcsolódik a metróhoz és a központi pályaudvarhoz, így az utazók szárazon és kerülő nélkül közlekedhetnek
Megformálni kézzel, amit az élet sugall – Behind the scenes: Gyalog Eszter és Lukács András kerámiakészítők
lifestyle

Megformálni kézzel, amit az élet sugall – Behind the scenes: Gyalog Eszter és Lukács András kerámiakészítők

Van, aki fogékonyabb arra, ahogy az élet terelgeti, más kacifántosabb úton jut el a neki megírt sorsig. Azonban amikor a helyünkön vagyunk, hirtelen formát ölt minden – néha akár agyagból. Ismerd meg Gyalog Eszter és Lukács András (Luki), a Marēk kerámiaműhely alapítóinak történetét. Nem is olyan régen, szinte még egy másik