Bár sokat változott a gasztronómia az elmúlt évtizedekben, szinte hetente új trendek bukkannak fel, a karácsonyi asztalra kerülő finomságok valahogy mégis állandónak tűnnek. Keressük azokat az ízeket, amelyeken felnőttünk és azokat a fogásokat, amelyeket generációtól függetlenül, közösen tudunk élvezni. Büfé-sorozatunk különkiadásában tisztelettel adózunk ezeknek az ételeknek, a hazai gasztronómia jeles képviselőinek segítségével.
Töltött káposzta, halászlé, rántott hal, libacomb, bejgli vagy mézeskalács – akármennyire is modern egy háztartás, karácsony nem telik ezek nélkül. A hagyomány régre nyúlik: a tradicionális paraszti konyhákban régen az ünnep előtt böjtöt tartottak, ami december 24-én zárult le. Ekkor böjti bablevest, halat és kelt tésztás édességet (bejglit, mákos gubát) vacsoráztak az emberek. A hal keresztény szimbólum, amely Jézusra utal, ezért került számtalan formában az asztalra, még akkor is, ha egyébként a magyarok relatíve kevés halfogást fogyasztottak (és fogyasztanak a mai napig). Másnap következett a káposzta, a disznótoros, a töltött pulyka és a kocsonya. A polgárság és a nemesség tányérján nagyobb volt a bőség, akár 6-7 fogást, zöldség-rakottasokat, Wellington-bélszínt, vadhúsokat, gyümölcsös szárnyasokat is előszeretettel fogyasztottak, az étkezést különféle süteményekkel zárva. Bár az, hogy mit készítünk ma, sokat szelídült, egyre gyakoribb például, hogy könnyedebb módon (például töltött káposztát hús helyett lencsével töltve) valósul meg egy-egy étel, akármilyen alternatív módon, de szeretjük megidézni a múltat.
Ezt mutatják azok a válaszok is, amit olvasóink adtak, amikor a HYPE&HYPER Instagram-oldalán közvéleménykutattunk, mi náluk a szokás. Éppen ezért csokorba szedtük az ikonikus karácsonyi fogásokat és megkértünk pár étteremtulajdonost, séfet, hogy meséljék el az ünnepi étkezéshez fűződő gondolataikat és mutassanak egy vagy több példát, szerintük mi kihagyhatatlan ilyenkor.
Lévai Zsuzsanna – Halkakas Halbisztró
Változatos halételek, magyar forrásból származó alapanyagból: a Halkakas megmutat mindent, amiért a műfajt kedvelni lehet. Lévai Zsuzsanna közel 10 éve alapította az éttermet, akkor még a Veres Pálné utcában – édesapja haltenyésztő, ezért nem kérdéses, honnan jött az inspiráció. Számára a hal nem egyszerűen “hal”, hiszen rengeteg múlik a fajtán, amit az ételekben is érdemes megcsillogtatni. Örömmel látja, hogy egyre nagyobb az érdeklődés az ilyen fogások iránt, főleg, ha érvényesülnek a fenntarthatósági és egészségtámogató szempontok is.
Számára a karácsonyi asztalon helye van a klasszikus, paprikás halászlének és a kókusztejes-gyömbéres hallevesnek egyaránt, de szívesen megmutatja azt is, mi van a legismertebb recepteken túl: hiszen miért ne kóstolhatnánk a harcsapaprikás mellett friss, tiszta halhúst ropogós kolbászként, vagy akár gyrosként? Az étterem ünneptől függetlenül ilyen menüvel készül, mely a Nagy Diófa utcában kóstolható, sőt, nemsokára a Margit körúton, egy egészen rendhagyó koncepció mentén is felfedezheti bárki ezt a világot, akár alapanyagot, akár félkész terméket, akár egy friss, fűszeres bisztrófogást vásárol.
Bíró Lajos – Bock Bisztró Balaton, Buja Disznó(k) Buda, Vendéglő a KisBíróhoz
Bíró Lajos neve megkerülhetetlen, ha a hazai gasztronómiáról beszélünk. A karakán séf anno a Múzeum Kávéház és Étterem tulajdonosaként és főszakácsaként alapozta meg a hírnevét, de a 2000-es évektől sorra nyitotta az éttermeit, mint a Bock Bisztró (Balaton), A Séf utcája, a Buja Disznó(k), végül a Vendéglő a KisBíróhoz. Mindig tudta, hogy hogyan mutassa meg a klasszikus ízeket, az igazi magyar kedvenceket úgy, hogy az minden korosztálynak vagányul vonzó legyen, akár turistákról, akár hazai vendégekről van szó. A húsételek reneszánsza, ami az éttermeiben történik, ahol az is garantált, hogy senki nem marad éhesen. Bár még mindig aktív és folyamatosan új ötleteken töri a fejét, azért részben már átadta a stafétát fiának, Bíró Dánielnek, aki a legfiatalabb egységet viszi jelenleg.
Úgy gondolja, a gasztronómiai emléktárunk fakulóban van, hiszen nagyon kevés az olyan vendéglátós, szakács, aki ismeri a receptek eredeti formáját, és az autentikus készítési módokat, amiket tovább lehetne adni – nem beszélve arról, hogy a magyar konyha mennyit változott az elmúlt évtizedekben. Éttermeiben ezért elkészíti a nagy kedvenceket, alapossággal, perfekt alapanyagokból. Tudja, hogy vannak olyan esetek, mint hogy marad még rántott hal, amit valahogy fel kell használni. Ezért a számunkra elkészített étel rántott fogas rusztikus és sima morzsában, amely utóbb lilahagymás-ecetes marinádban születik újjá és ideális esetben kéksajttal kínálják. (Otthonában pedig, miután pár száz adag töltött káposztát lefőztek, inkább kacsasültet, hurkát és klasszikus héjas krumplit fognak vacsorázni.)
Kovács Zoltán – Napfényes Étterem
Komfortételek, vegán változatban, kellő kreativitással. A Napfényes Étterem régi képviselője a növényi táplálkozás éttermi bemutatásának, ahol a fókusz a klasszikus ízeken van. Kínálatukban olyan kedvencek szerepelnek, mint a rántott bőségtálak, szójapaprikás, babgulyás vagy éppen a túrógombóc, mentesen minden olyan összetevőtől, amely állati eredetű. Kovács Zoltán séf olyan élményeket szeretne nyújtani fogásaival, amik vegán és nem vegán vendégeknek egyaránt bizonyítékul szolgálnak arról, mennyi lehetőség rejlik a hús-, tojás- és tejtermékmentességben.
Az egészségesebb életmódra való törekvés ugyanis egyre hangsúlyosabb, így már a flexitariánus fogyasztók is örömmel kóstolnak ilyen ételeket. A sok zöldség használata vagy a gluténmentesség már nem kivétel, hanem szinte alapvető: a töltött káposzta, halászlé, francia saláta, somlói galuska, bejgli, linzer mind-mind elkészülhet könnyedebb verzióban. A halászlében például alga biztosítja a tavak, folyók ízeit, a kijevi “csirke” töltött szejtánként készül, a süteményekben pedig a tojás számtalan módon helyettesíthető, így a karácsonyt mindenki kompromisszumok nélkül élvezheti.
Niszkács Anna – Gerbeaud Kávéház és Cukrászda
Niszkács Anna életében tökéletes harmóniát alkot a tradíció és az innováció. A Gerbeaud Kávéház, az Émile és az Onyx Restaurant vezetője munkája során törekszik arra, hogy megmutassa, a régi értékek ma is lehetnek ragyogóan fényesek, és hogy ezek mentén lehet építeni valami egészen újat is. Talán a Gerbeaud képviseli a leginkább a hagyományos vonalat, ami nem véletlen, hiszen az ide betérők is ezt keresik, a lehető legmagasabb minőségben. A Vörösmarty téren lévő impozáns kávéházba érkezve azonnal elénk tárul a pult, ahol a nagy kedvenceket kóstolhatjuk: zserbót, Esterházy szeletet, gesztenyepürét és somlóit az újdonságok mellett.
Természetesen a bejgli is hatalmas kedvenc, ráadásul az év minden napján kapható, több tízezret adnak el belőle évente. Számára a karácsony három sütemény: a nagymama zserbója (ami állítólag még jobb, mint az éttermi), a vaníliás kifli és a gesztenyepüré, tejszínhabbal, vanília mousse-szal és meggyel, könnyedén, mégis tartalmasan. Mert a karácsony ez: nem harsány, nem túlzó, a boldogsághoz elég, ha van hóként szálló porcukor és havas tájat idéző tejszínhabfodor.
Négy playlist, ami nekünk a december háttérzenéje
When it’s cold outside: téli fotográfiák, főként keletről
