Ebben a változékony időjárásban előfordul, hogy valami tartalmasabbat, laktatóbbat kívánunk, ami belülről is átmelegít minket. Valljuk be, a krémleves és a főzelék, amiről már írtunk, gyerekcipőben jár a magyar gasztronómia trónkövetelői mögött: színpadon a pörkölt és a tokány!
Ha visszagondolunk a vidéki nyarakra, a falunapokra, a táborozásokra, vagy csak egy családi összejövetelre, azaz olyan alkalmakra, amikor sok embert kellett viszonylag egyszerűen jóllakatni, akkor felsejlik egy bogrács képe, amiben vagy gulyás, de inkább pörkölt rotyogott. Pirospaprikás alapon indított hagyma és hús – a siker kulcsa a kellő szaftosság és a hús omlóssága volt. A tálalás történhetett egyszerű fehér kenyérrel vagy főtt/sült krumplival, talán a teljességhez még egy kis savanyú uborka (akár frissen kovászolva) kellett, semmi más. Salátának, könnyedebb kísérőknek nem volt helye a tányéron, ezek a pillanatok nem a diétáról szóltak.
A pörköltek története egyébként a XVIII. században indul a gulyásoktól, amikor a fűszerpaprika elterjedtté vált, de a paraszti ételek szintjéről gyorsan az ünnepi lakomák részévé emelkedett. A név annak köszönhető, hogy a kockázott húst (ami lehetett marha, sertés vagy szárnyas, esetleg vadhús) pörkölték, pirították, csak ezután került rá a paprika, így az étel a saját zsírjában sülhetett. Ehhez képest a paprikás bő lében készül, a végén lisztes-tejfölös habarással, ezért az eredmény jóval krémesebb, szószosabb.
Részben idetartozik a tokány is, amely borssal, gombával, füstölt szalonnával, tejföllel vegyített, ragus húsétel. A „tokánymódra” való ételkészítés még a vándorló magyarok korából ered, amikor a csíkokra vágott húst kiszárították, majd, amikor ideiglenesen letelepedtek valahol, őrölt gabonákkal, vízzel összefőzték. Ez hagyományosan nem tartalmaz paprikát, ezért talán régebbi is a gyökere, de igazán az erdélyi magyarságon keresztül terjedt el hazánkban is. Később a közízlésnek hála, hamar gyakorivá vált a konyhára optimalizált változat is. Mert hát, természetesen a bográcsoktól ezeknél az ételeknél is eljutottunk a kantinok fazekaiba, hogy az ebédmenükben éppen azok a kedvencek szerepeljenek, mint otthon. Tökéletes receptet kár keresni, hiszen a XX. században már mindegyik ételre megannyi változat létezett, sőt, a pörkölt esetén megjelentek a húsmentes (pl. gombából készített) típusok is. Köretként a tojásos nokedli, tészta és rizibizi (azaz borsós rizs), esetleg kukoricás rizs sorakoztak a pultban, így valóban laktató és komfortos volt az élmény, bármire is esett a választás.
Időközben szépen-lassan bekúszott a világkonyha is. A retro receptek, mint a fent említettek vagy éppen a vadas mellett a gyerekek legnagyobb örömére megjelent először a bolognai, majd a milánói makaróni is. A bolognairól az amerikai katonák „tehetnek”, akik olaszországi kalandjaikat követően keresték ezeket az ízeket, otthon azonban a klasszikus tagliatelle (azaz szélesmetélt, amire remekül tapadnak a ragúk, pestók) helyett spagettitésztát főztek, ami nem praktikus, mert lecsúszik róla a szósz, de legalább lehet kanállal, villával fogyasztani, egy kis plusz élményért. Ezek a fogások minden, csak nem eredetiek: ha valaki Milánóból megtudná, milyen recept apropóján emlegetjük a szülővárosát, könnyedén lehet, hogy heves tiltakozásba kezdene. A sonkával, gombával, paradicsomos szósszal és sok-sok reszelt sajttal összekevert makaróni tészta egyetlen autentikus receptnek sem megfeleltethető, cserébe olcsó, és ha még egy kis ketchup is kerül rá, biztosan könnyedén csúszik. Arról pedig már ne is beszéljünk, amikor rántott húst teszünk rá – a milánói sertésborda olyan ikonja a magyar konyhának, ami örökre az emlékezetbe égett.
Fotók: Sebestyén László
Kolostorból boutique hotel
Emléktöredékekből újra egész | Ferencz Eszter, porcelánrestaurátor
