A nyári életérzéshez szervesen hozzátartozik a Balaton partján fogyasztott, előzőleg gondosan beirdalt, majd fűszeres, paprikás lisztben alaposan megforgatott, forró olajban kisütött hekk. Pedig a konyhánk jóval többet tartogat ennél – nézzük meg, hogy a Kantin pultjában milyen halas fogásokat találunk!
Dekadens dolog a halételek világa. Magyarország bővelkedik édesvizekben, a halállományunk is igen változatos, valahogy a fogyasztásuk eddig mégis jelentősen elmaradt Európáétól. Főleg a halászlé és a hekk az, amit néha eszik a nép, emellett még a harcsapaprikás vagy a halrudacska nyert népszerűséget. Valamiért nem alakult ki a bizalom a halas fogások felé, aminek az oka részben a hús minőségében keresendő – elterjedt az a tévképzet, hogy a hal pocsolya ízű, szálkás, élvezhetetlen, és hiába egészséges, túl sok vele a konyhai vesződés. Hiába sok a hobbi vagy profi horgász, ez a kultúra csak félig alakult ki.
Ez a hozzáállás formálta a kínálatot is: kezdjük a hekkel. A ’60-as, ’70-es években a balatoni keszeg-állomány csökkenni kezdett, a jó minőségű hal pedig exportra került, így kellett valami, ami kiszolgálja az igényeket. A Halértékesítő Vállalat (HALÉRT) a belkereskedelmi ügyletekért felelt, míg a külkereskedelem a TERIMPEX feladata volt: utóbbi ötlete volt, hogy érkezzen külföldről fagyasztva nagy mennyiségben olcsó alternatíva – az államvezetés választása pedig a hekkre, azaz tengeri csukára esett. Könnyű volt elkészíteni, nem volt túl szálkás és a pontyra jellemző ízt sem adta, ezért szépen lassan átvette a főszerepet magyar tengerünk partján is. Vagy lisztbe, vagy rendes panírba, esetleg sörtésztába forgatva, csak olajsütő kellett és már mehetett is a tálcára, kenyérrel, kovászos uborkával. Nyári strandoló (a lángoson, főtt kukoricán kívül) másra nem is vágyhatott. Ott volt persze a süllő (nagyobb méretben a fogas), de ritkább, drágább csemegének számított, vagy például a busa, amit Kínából telepítettek be, mégis csak időszakosan lett népszerű.
Na de a strandidő elteltével mit rendelhettünk a kantinok párás pultjainál? Halas fogásokat kevésbé, de azért volt néhány közönségkedvenc – ilyen a harcsapaprikás túrós csuszával, vagy éppen a halászlé, különösen a nyári vagy a karácsonyi időszakban. A paprikás lé képes volt elfedni a minőségbeli hiányosságokat is, ezért ezeknél az ételeknél az volt a közmegegyezés, hogy a házilag készített (esetleg bográcsos verzió) az igazi. A 20-21. század fordulójában némileg megváltozott az alapanyag: ami anno a hekk volt, az most az afrikai harcsa és a pangasius, főleg azért, mert nagyon ellenálló és könnyen tenyészthető, ami éppen a hátránya is, hiszen sok helyen elkezdte kiszorítani az őshonos fajokat. Egytálételekbe a menzán már főleg ezek kerülnek, ami nem rossz ugyan, de nem is segíti a fenntarthatósági törekvéseket.
Időközben a házi receptek mellett az élelmiszeripar is több teret nyert. Ahogy a gyorsfagyasztásos eljárás elterjedt, megjelent egy új termék is: a mirelit halrudacska népszerűsége máig töretlen, az eredete pedig a legenda szerint az eszkimóktól ered, akik a frissen kifogott halat jégtáblák közé tették, hogy így őrizzék meg a minőségét. Ezt Clarence Birdseye fejlesztette tovább az ’50-es években, hozzánk viszont a ’90-es években jutott el. Pillanatok alatt fogyasztható, semleges az íze, nem csoda, hogy kedveltté vált. Jó esetben színhús az alapja, de ne legyenek illúzióink, a kínálatban vannak közepesen jó változatok is.
Ha lassan is, de azért látható egy átalakulás, többek között azért, mert kezdjük realizálni, hogy a halhús fogyasztása kifejezetten egészséges. Magas fehérjetartalmú, könnyen emészthető, telítetlen zsírsavakban, Omega-3-ban gazdag és főleg sokoldalúan lehet használni. Az elmúlt években a pisztráng és a tokhal is reflektorfénybe került, olyannyira, hogy egyre több étterem köteleződik el ezeknek a használata mellett, mint a sajnos már bezárt Halkakas, az Arany Kaviár Étterem, vagy éppen az Iszkor, vagy a TATI Budapest. Persze, az is rendben van, ha valaki az ismerkedést lazaccal, vagy akár tengeri herkentyűkkel folytatja, de azért néha jó visszatérni a gyökerekhez.
A cikkhez az ételeket a Shrimpy Food Bar biztosította.
Fotók: Sebestyén László
Forrás: Ma-hal, Magyar Narancs, Szupermenta, Index
A sorozat korábbi epizódjai:
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Bianka Geiger
A szék mint híd az ember és a tér között: Hevesi Annabella és a Peach ülőbútor
A kollaboráció, amiről nem tudtuk, de szükségünk volt rá: ZC „BOLESŁAWIEC” x Reserved
