Ha úgy érzed, hiányzik egy kis szín, egy kis fűszer a konyhádból, a megoldás se nem bonyolult, se nem elérhetetlen. Ugyanis egy kis utánajárással igazi kincsekre bukkanhatsz budapesti delikáteszekben, amelyek nemcsak esztétikailag mutatnak majd jól a polcon, hanem használatukkal az ételek is egészen új dimenzióba emelkednek majd. A legjobb ráadásul, hogy mindez nem luxus – mostani válogatásunkban minden 2-3000 Ft-ba kerül.
A food design egy végtelenül tág fogalom, olyannyira, hogy nehéz definiálni még úgy is, hogy egyébként évek óta foglalkozom vele. A szakmán belül legszívesebben Dr. Francesca Zampollo terminológiáját alkalmazzuk: eszerint ez nem egy különválasztható designkategória, hanem olyan diverz terület, ahol az ételekhez/evéshez más társterületek kapcsolódnak, például képzőművészet, biológia, pszichológia, szociológia, táplálkozástudomány, ipari formatervezés, környezetvédelem stb. Hogy segítsük a megértést, különböző ágakra szoktuk bontani, ide tartozik például a Design for Food, ami a csomagolástervezést vagy ételkészítéshez szükséges eszközök tervezését jelenti, vagy az Eating Design, ami az étkezési szituációt és az interakciót formálja. Nagyon fontos, hogy különbséget tegyünk a food design és a food styling között – előbbi koncepciózusan, eszközként tekint az ételekre, és a mélyebb jelentésrétegeit keresi/használja, míg utóbbi a látványra apellál.
Persze izgalmas látni, amikor a külcsín és a belbecs találkozik, hiszen a tapasztalat az, hogy nagyobb bizalmat szavazunk mindannak, aminek a csomagolása is vonzó számunkra. Gondolhatjuk, hogy ez csak a luxustermékekre igaz, de ez koránt sincs így, hiszen a különböző gourmet boltok kínálatában nagyon sok minden vár ránk, ami nem terheli meg a pénztárcát, sok időre elég, cserébe igazi csavart adhatunk velük az ételeinknek, és a konyhánkat is ékesítik.
Acquerello rizs
A rizs a világ megannyi pontján alapvető élelmiszernek számít. Basmatitól a jázmin rizsen át a hibrid vadrizsig nagyon sok változatot ismerünk, mivel nagy mennyiségben terem, sok konyha használja előszeretettel, például a kelet- vagy dél-ázsiai. A magyar konyhában is régóta közkedvelt (talán kevesen tudják, de az Alföldön a Valoryz itthon is termeszti), gondoljunk a menza emlékeit megidéző rizibizire, rizskochra vagy akár a disznótorosra. Ami még nagy előnye, hogy gluténmentes, kihűtve pedig magas a rezisztens keményítőtartalma, így kifejezetten jó táplálkozásügyi szempontból is.
Amikor rizottóra gondolunk, a legtöbbeknek az Arborio jut eszébe, de mint Giuseppe Scaricamazzától megtudhatjuk, van még ennél is jobb. Az Acquerello “A” Carnaroli egy különleges finom rizs Piemontéból, melyet a Rondolino család termeszt a Tenuta Torrone della Colombara farmon. A különlegessége, hogy a betakarítás után ún. öregítési eljáráson megy át, miközben a saját csírájával gazdagítják (tulajdonképpen fermentálják). Ettől az íze és a tápértéke is jobb lesz. Még a csomagolása is prémium, hiszen egyedi, vákuummal zárt, zománcozott edényekbe kerül a folyamat végén. A fine dining gasztronómiában előszeretettel használják, a híres Alain Ducasse „a rizsek Rolls-Royce-ának” nevezte egyszer.
A szemek nem ragadósak, hanem konzisztensek, mivel magas a keményítőtartalmuk, ezért tökéletes alapul szolgálnak egy klasszikus rizottóhoz. Simán megfőzve nem jelennek meg annyira a karakterjegyei, de tejberizshez kifejezetten jó alapot ad. Giuseppe még arra is gondolt, hogy segítse a bátortalanabb házi szakácsokat, ezért a termék mellé kis útmutatót ad a tökéletes elkészítéshez, amely online is elérhető.
Lelőhely: Buono
Maldon füstölt sóvirág
A magyar nép híresen szeret sózni, olykor még túlzásba is visszük, de van a sóknak olyan fajtája, amely egészen másféle használatot kíván. Az egyik leghíresebb a Maldon sópehely vagy sóvirág – ennek különlegessége, hogy teljes mértékben manufakturális, kézi munkával készül Angliában, az Osborne család vállalkozásában. A céget még 1882-ben alapították, de a módszer több évszázadra nyúlik vissza: a víz elpárologtatásával ugyanis olyan piramisformájú sókristályokat tudtak kinyerni, amelyek lecsöpögtetve és kiszárítva sokféleképp használhatók. Gyakorlatilag az egész világon ismert, a világ leghíresebb éttermeiben is alkalmazzák finom nüanszként, a csomagolását pedig messziről meg lehet ismerni.
Létezik sima változat, de ezt ebben az esetben még tölgyfával is füstölik, így az íze kicsit fűszeresebb, édeskésebb. A legizgalmasabb, hogy kellemes élményt nyújt ráharapni, ezért a használata is a főzés utolsó fázisánál, a tálaláskor ideális. Szórhatod sokáig sütött gyökérzöldségekre vagy friss halra, de akár egy csokoládé mousse-ra vagy brownie-ra is nagyszerűen illik. Fontos, hogy ha pára vagy más nedvesség éri, el fog olvadni, ezért hőkezeléskor elveszíti a lényegét – a levesbe ne ez kerüljön.
Lelőhely: Culinaris
Balzsamecetes füge dzsem
A magyar konyhában azt mondják, érett gyümölcsből kétféle dolog lehet: pálinka vagy lekvár. Pálinkafőzésben talán kevesebbeknek van tapasztalata, ellenben pár üveg lekvár eltevéséhez nem kell sok dolog, cserébe viszont egész télen élvezhetjük a nyár, ősz javait. A klasszikus változatokon túl érdemes ugyanakkor megismerni a chutney-k világát is – ezek olyan, eredetileg Indiából származó készítmények, amelyek különféle zöldségek és fűszerek aprításával és keverésével készülnek frissen, vagy néhány napig eltartva. Amit mi ezen a néven ismerünk, az az anglo-indiai konyha remeke, a gyarmati időkben átvett recepteket ugyanis a britek újragondolták: a zöldségekhez cukrot, savanyú gyümölcsöt és valamilyen savat (pl. ecetet) adtak, hogy hosszabb tartósságot érjenek el. Magyarul egy fűszeres, pikáns lekvár-befőtt-féleségre kell gondolni, ami jól illik sós ételekhez, kiegészítő elemként.
A balzsamecetes fügelekvár tulajdonképpen ezt az ízvilágot idézi meg – az érett fügékből lassú tűzön forralt mártáshoz a balzsamecet ad egy kis pikantériát, amiből aztán eltűnnek a savas ízjegyek és egy édeskés, kellemes krémet kapunk. Jól illik libamájhoz vagy érettebb sajthoz, pl. brie-hez vagy kecskesajthoz, rozskenyéren tálalva, de akár kacsacomb mellett is kiválthatja a lilakáposztát a hűvös időben. Itthon készül, manufakturális körülmények között, ezért, ha ezt választod, a hazai készítőket is támogatod.
Lelőhely: FALU. (ára a cikk írásakor 1.690 Ft)
Karob melasz propolisszal
Cukor, méz, juharszirup, kókuszvirágszirup, agavé, nádmelasz… Az édesítésre szolgáló alapanyagok tárháza folyamatosan bővül, természetes és mesterséges változatokkal egyaránt. A cukor hol hasznosnak, hol mumusnak van kikiáltva, akárcsak az édesítőszerek – tény, hogy a túlzásba vitt fogyasztása egészségügyi károkhoz vezethet. A lényeg itt is a mértéktartás, és hogy felfedezzük az ételek természetes édességét. Ha pedig mégis szeretnénk édesíteni, egy-két különlegességből elég egy egészen kevés, hiszen a karakteres íz mindent pótol.
A közel-keleti konyha előszeretettel használ különböző melaszokat (pl. datolyából, gránátalmából) – a lényegük, hogy a vízzel összekevert alapot addig forralják, kevergetik, amíg sűrű szirup keletkezik belőle, ezt szűrik és a levegőtől elzárják. Így készül a karobból is, amely a szentjánoskenyérfa termése és a bibliai időkben nedvét édesítésre, vagy erjedten szeszes italok készítésére használták. A karob melaszt tahinivel keverve számtalan édességhez használják, hiszen amellett, hogy édes, magas az antioxidáns tartalma, viszont nincs benne koffein. Sötét íze van, mintha a kakaót kevernénk karamellel, ezért gyakorlatilag bármilyen desszerthez alkalmazható, amibe például juharszirup vagy méz kellene. De akár vaníliafagylaltot vagy a kávénkat is meglocsolhatjuk vele, teljesen más lesz a fogyasztási élmény.
Lelőhely: Troya Török Élelmiszer (ára a cikk írásakor 1.650 Ft)
ChocoCard Kutunsama Dark 76% étcsokoládé
Étcsokoládé és étcsokoládé között is van különbség – tudja ezt mindenki, aki valaha kóstolt bean-to-bar táblát. A témáról többször írtunk, de a lényeg, hogy itt nem tömegtermelés zajlik, hanem a csokoládékészítők ismerik a farmereket és a teljes folyamatot ők végzik. Ezáltal a csokoládé karakterjegyei jobban megmaradnak, ugyanúgy felfedezhető bennük a terroir (épp, mint a borok esetében) – ebből, ha szeretnénk, se tudnánk megenni egy táblával, hiszen annyira gazdag ízeket tapasztalunk.
A ChocoCard az egyik hazai bean-to-bar márka, aki ezzel foglalkozik: az albertkázmérpusztai manufaktúrában gondos körülmények között készülnek a változatos csokoládék és drazsék. Kizárólag olyan farmokról szereznek be kakaóbabot, ahol ők maguk is jártak, így az utolsó morzsáig ismerik az alapanyagokat. A Kutunsama táblájuk 76%-os étcsokoládé és kolumbiai kakaóbabból készül, ízjegyeit tekintve pedig mély, földes, umamiban gazdag, kicsit szójaszószra emlékeztető, de nem keserű, inkább édeskés. Ahogy Tóth-Tatai Lilla csokoládészakértő (alias Kakaónagykövet) meséli: egy nagyrabecsült kolumbiai törzs, az Arhuacos indiánok termesztik – számukra a hely, Sierra Nevada de Santa Martha a föld középpontja, a kakaó pedig az istenek ajándéka. A tulajdonosok személyesen is meglátogathatták őket, ami nagy megtiszteltetés.
A csomagolás is különleges, hiszen kézzel készül, vajpergamen és kakaóbabhéj-törettel gazdagított merített papír védi a finomságot. Tulajdonképpen ugyanúgy használható, mint a csokoládék általában – süteményben, a reggeli zabkására olvasztva, egy füstös húsos vagy gombás ételben, vagy csak magában, letörve egy kockát, lassan hagyni elolvadni a nyelvünkön.
Lelőhely: Endorfine
Fotók: Gaál Dániel
Fő az őszinteség – az Alma Nomad Bakery Madridban
Dolgozzak, vagy ne dolgozzak otthonról?
