Bár a hazai folyók és tavak bővelkednek a legváltozatosabb halfajtákban, és rengeteg a felelős tenyésztő is, a magyar emberek hírhedten kevés halat fogyasztanak. Érdeklődés ugyan van a műfaj iránt, de sokan félnek a „pocsolya ízű fogásoktól”, mások bizonytalanok abban, mit és hogyan próbáljanak elkészíteni – számukra lehet forradalmi segítség a nemrég nyílt, második Halkakas, egy egészen innovatív koncepcióval.
Gyerekként sokat jártam apával horgászni. Rengeteg hajnal telt a párától hűvös, tó melletti napfelkeltékkel, csontikukac ízű szendvicsekkel (az embernek rajta maradt a kezén, akárhogy mosta), de arról is élénk emlékeim vannak, ahogy a kifogott és megvásárolt pontyok, kárászok a kádban úszkáltak, mielőtt az ebédben végezték. Mindezek ellenére – mint a magyarok családok általában – mi sem fogyasztottunk sok halat, ha igen, akkor is maximum halászlében, rántva vagy a menzán ipari halrudacska formájában. Tengeri halakat és herkentyűket is csak felnőttként kóstoltam, és habár én kedvelem az ízüket, már csak az áruk miatt sem szerepelnek gyakran a heti menüben. A klasszikus halfogások pedig körön kívül kerültek, hiszen a fűszeres, zsíros ételek nem éppen barátaim, így az ismereteim sokáig hiányosak voltak.
Amikor felnőttként intenzívebben főzni kezdtem és a boltokban is bőségesebb kínálat állt rendelkezésemre, felfedeztem a pisztrángot, a harcsát és az aranydurbincsot. Egészen új, de ízletes világ tárult elém, hiszen könnyedén elkészíthetők, lágy az ízük, egészségesek és a gyengébb gyomor számára sem megterhelők. Persze kíváncsi voltam, mit lehet még kihozni ezekből az alapanyagokból – ekkor találkoztam a Halkakassal és Lévai Zsuzsannával. Zsuzsi halak melletti elköteleződése gyakorlatilag gyerekkorában megpecsételődött, hiszen édesapja haltenyésztéssel foglalkozik és mindent tud a különböző hazai fajtákról. Ő maga is hamar megszerette ezt a területet, viszont mindig is bosszantotta, hogy mennyi a félreértés és a méltatlan készítési mód, ami a hazai gasztronómiába ágyazódott. Hiszen miért csak a Balaton-parti hekk a kötelező nyaranta és miért kell mindent bő olajban élvezhetetlenül zsírosra sütni?
Miközben a vállalati marketing világában dolgozott, megfogalmazódott a fejében a Halkakas Halbisztró gondolata, amit közel tíz éve egy bátor nyitás követett, akkor még a Veres Pálné utcában. Azóta az étterem már fogalom a hazai gasztrovilágban, mert bár egyre több halas étterem bukkan fel (és tűnik el), a minőség, a változatosság és az ízgazdagság sosem hagyott alább. Ami talán még különlegesebbé teszi a helyet, az az elhatározás, amit sosem bánt meg: az étlapra ugyanis csak és kizárólag magyar halfajtákból készített fogások kerülnek fel, a legváltozatosabb formákban, például harcsa, süllő, tokhal. Néhány éve már egy másik helyen, egy nagyobb, tágas üzletben, a Nagy Diófa utcában várja a vendégeket klasszikus harcsapaprikással, túrós csuszával, ikonikus halászlével (busagombóccal vagy harcsafilével) és kókusztejes, lágyan krémes hallevessel, grillezett és roston sült finomságokkal és természetesen a kedvenc street foodokkal, mint amilyen a fish&chips, harcsa gyros vagy halburger.
Szerette volna ugyanis megmutatni, hogy a gyorsétel igenis lehet egészségesebb, táplálóbb, miközben a fenntarthatósági szempontok is érvényesülnek. És ahogy lehet éttermi különlegesség, úgy egy hidegtál részét is képezheti például egy-egy pástétom, egy komplex vacsora részeként. Na és mi a helyzet akkor, ha valaki kedvet kap és maga is készítene halas fogásokat, de bizonytalan? Ez egy olyan kérdés, amivel igen gyakran szembe találta magát. Miközben az étterem stabilan működött, folyamatosan töprengett, milyen lehetőség lenne még számukra, hiszen mindigis úgy képzelte, hogy a Halkakas egyfajta ernyőmárkaként működik, ahol az edukáció, támogatás is helyet kap. Amikor rátalált egy Margit körúti, üresen álló üzlethelyiségre, elérkezettnek látta az időt egy új kezdetre. Ugyanakkor nem akart egy Halkakas 2.0-t, pontosabban nem ugyanúgy, már csak azért sem, mert a hely is kisebb és más felosztású, mint Pesten. Így jött a Halkakas Halbár & Halbolt ötlete – a tulajdonos olyan helyet álmodott meg, ahol a könnyed, izgalmas street food ételek mellett nyers, illetve félkész haltermékek is kaphatók lesznek.
A sok előkészület után végül január közepén nyitott az új egység, egyelőre soft openinggel, csendesen. A pultban egyrészt különféle, kimérősen vásárolható pástétomok, például grillázsos-tormás harcsapástétom és füstölt busakrém (melyek több napig eltarthatók), valamint olajban marinált halak és halkolbászok kaphatók, másrészt füstöléssel, illetve sous-vide technológiával kezelt halak is felkerültek a kínálatba. Ezekkel nincs sok feladat: az előbbiekek fogyasztásra kész (az orosz gasztronómiában például nagyon kedveltek), utóbbinak elég egy serpenyő vagy tepsi. Természetesen friss halak is érkeznek majd, mindig olyan, ami aktuálisan elérhető, a készlet erejéig. Ha valaki közben megéhezne, rövid, de annál nagyszerűbb étlapról választhat: sima, körtés-kék sajtos vagy baconos-gombás halburger, halas bolognai, mexikói harcsás quesadilla és kétféle tortillatekercs kapható, valamint a grill lapon pikk-pakk megsütik a harcsa- vagy tokhalfilét, esetleg egész pisztrángot. Mivel szeretett volna könnyű fogásokat kínálni, különféle saláták, grillezett zöldségek, quinoa- és bulgursaláta jelenik még meg a kínálatban. Sőt, a vegetáriánus, vegán vendégekre is gondolt, akik egy nagyobb társaság részeként egyébként kimaradnának a jóból: a zöldségpástétomos tortilla és a csicseriborsós cukkini burger pont annyira teljes értékű, mint a halételek.
Tudta, hogy ennek a környéknek egészen más a dinamikája, mint a nyüzsgő, turistáktól zajosabb, VII. kerületi egységnek, ezért más a tempó és a hangulat. Az otthonossággal és a a deli-kultúra népszerűsítésével abban bízik, hogy új alternatívát nyújthat a halrajongók és attól (eddig) idegenkedők számára egyaránt. A környékbeliek kíváncsisága már most tapasztalható, be-bekukucskálnak, belépnek a hirtelen feltűnt, nagy üvegablakos üzletbe. Közben Zsuzsinak megannyi terve van még – hosszú távon szeretné meghonosítani a „tótól az asztalig” szemléletmódot és a saját termékeit QR-kóddal jelölni, amivel visszakövethető lesz, melyik hal melyik hazai tenyészetből érkezett. Emellett idővel gyűjthető receptekben és más formátumokban is gondolkodik, hiszen szeretné elindítani a párbeszédet, mind a fogyasztók, mind a gasztroszcéna más képviselői között. Egyszóval, ha szívesen fogyasztasz halat, vagy azt hitted, nem is szereted, tegyél itt egy próbát: garantálom, hogy értő fülekre találsz és segítő kezekben leszel, nem fogod megbánni.
Halkakas | Web | Facebook | Instagram
Fotók: Szalay Krisztina
A programozó keramikus, aki mindig a kontrasztokat keresi
Modern életmód egy századfordulós villában
