Régóta tudjuk, hogy nem csak a szájunkkal eszünk. Éppen ilyen fontos az ételek látványa, illata, a környezet, ahol elfogyasztjuk a néhány falatot vagy éppen a tálalóeszközök, amiben szervírozzák nekünk. A hazai kerámiaszcéna nagy lendülettel fejlődik, ezért különösen örömteli, amikor egy tervező és a város egyik legkedvesebb cukrászdája találkozik egy remek projektben: éppen így van ez a Naspolya Nassoldával és Zsiga Renáta kerámiatervezővel.
Manapság, aki vegetáriánus vagy vegán étrendet és életmódot követ, egyre több helyen kóstolhat számára megfelelő finomságokat. A különböző mentességek ugyanis már mindenki számára ismertek, egyrészt a növényi alapú táplálkozás, másrészt a különféle ételintoleranciák elterjedése miatt. Ki a glutént nem tolerálja, ki a laktóztól vagy a kazeintől érzi magát rosszul – szinte mindennapossá vált, hogy a pultnál állva hosszasan kérdezgetjük az eladót vagy a baristát az allergének listájáról. Sokáig ez kompromisszumnak számított: ha valaki ilyen süteményt akart enni, annak bizony be kellett érnie a gyengébb minőséggel.
Különösen igaz volt a 2000-es és 2010-es évek elején a veganizmusra. Vegetáriánusok már nagy számban voltak, de számukra is leginkább a rántott sajt volt opció, esetleg növényi tejszínből készített toronymagas, ám nehezen élvezhető, habos-babos sütemények. A tiszta alapanyagok és gondos készítési mód egyszerűen nem volt bevett gyakorlat. 2014-et írtunk, amikor épp csak elindult a gasztroforradalom, de még több volt a hiány, mint az innováció. Így gondolta ezt Bárányos Réka, és párja, Novák Ádám is, akik egyszerűen nem találtak ízlésüknek és életmódjuknak megfelelő vegán helyet. Ők tervezőgrafikusként dolgoztak ebben az időben, emellett vegán (illetve nyersvegán) étrendet folytattak, de nem volt számukra alternatíva. Pedig ők csak finom desszerteket szerettek volna – nem a megszokott alapanyagok tökéletes cseréjét keresték, hanem olyan süteményeket, amelyekben a zöldségek, gyümölcsök és olajos magvak teljes pompájukban élvezhetőek. De hát hol volt ekkor még a datolya, a kesudió vagy a kókuszkrém mindennapisága?
Szerencsés (talán nem is olyan) véletlen volt, hogy ekkor rendezte meg a KÉK a Nyitva Fesztivált, amelynek az volt a célja, hogy üresen álló, VI. kerületi ingatlanokat töltsön meg élettel. Rékáék így találták meg a Káldy Gyula utcai üzletet és beleszerettek, dacára annak, hogy finoman szólva sem volt a legjobb állapotban. Beadták a pályázatukat, és nyertek, a tulajdonossal egyeztetve pedig felújításba kezdtek – a vége az lett, hogy megnyithatott a Naspolya Nassolda, ez a barátságos, kuckózós béke szigete a forgalmas belváros kellős közepén. Bár a fesztivál célja elsősorban pop-up helyek támogatása volt, tudták, hogy ez hosszú távú befektetés lesz, de bíztak abban, hogy a vásárlók és az idő igazolják majd őket. Némileg mulatságos, hogy éppen mellettük nyitott egy másik cukrászda ugyanabban az időben, a Desszert.Neked Korponai Péterrel, de mivel a kettő teljesen más profil, elférnek egymás mellett, nincs konkurálás.
A sütemények megfelelnek a nyers vegán étrend szabályainak: maximum 42 fokon kezelik az alapanyagokat (amelyek lehetőség szerint biogazdálkodásból származnak), nincs sütés vagy párolás, csak áztatással való fermentálás és kíméletes aszalás. Így a minket körbevevő csodálatos zöldségek és gyümölcsök beltartalmi értékei megmaradnak, az eredmény pedig magáért beszél: lehet lágy ízű és állagú tortaszelet, minipite, keksz vagy energiagolyó. Ezer éves kedvenc pl. a mákos-citromos torta vagy rawnie, vagy a személyes kedvencem, a Túró Rudit tökéletesen imitáló too-raw. Szintén nagy kedvenc a minden nap házilag készített mandulatej, ami a specialty kávét is tartalmazó cappuccinók (csodálatos tejhabbal) vagy éppen a Szuperkakaó alapja.
Vannak azonban még kísérletezőbb, játékosabb és extravagánsabb változatok, amiben Réka kiélheti kreativitását. Amikor ugyanis a szakmát tanulta, egy időben Párizsban is látogatta az ismert Matthew Kenney növényi étrendet promotáló chef képzését és teljesen lenyűgözte a tányérdesszertek világa. Ezt a komplexitást csempészte például a sós csokoládés-hibiszkuszos sütibe vagy a chai lattés tortába, valamint a Gourmet Fesztiválon bemutatkozó nyers vegán Rákóczi túrósba. És ha már tányérdesszert, azt is hamar felismerték, hogy a tálalás és a fogyasztás módja éppen olyan fontos, mint maga a süti. Designerek lévén mindig nyitott szemmel jártak a hazai tervezői szcénában, ezért viszonylag hamar elkezdtek keramikusokkal és bútortervezőkkel (pl. Bergovecz Lászlóval, a Fészek Részek alapítójával) kollaborálni. Rékát egy ideje egyébként is érdekelte a kerámia, így beiratkozott Zsiga Renáta tanfolyamára. Az az ötlete lett, hogy talán készíthetné ő a tálalószetteket a cukrászdába, de realizálnia kellett, hogy egyedül túl nagy falat, így Reni segítségét kérte, így együtt álmodták meg az új készletet.
A tányérok magas tűzön kiégetett kerámiából készültek, ezért a szó jó értelmében masszívak, formailag mégis könnyedek. A felületükön lévő minta a fine diningból ismert „elkenés” gesztusát eleveníti fel – ez egyébként nem festék, hanem engób, ami tulajdonképpen egy hígított, színezett agyag pép, plusz rétegként felrakva. Éppen ezért mindegyik különböző, ráadásul nem teljesen sima, így nemcsak vizuálisan, de más érzékszervezeket is stimulál. A taktilitás, azaz a tapintás játéka nemcsak az érzékszervek számára izgalmas, hanem van benne valamiféle mély tiszteletadás is az étel készítője, fogyasztója iránt – különösen igaz ez a marokcsészék esetén, amit olyan kézbe fogni, mint valamiféle gyógyító ásványt. Először furcsa és meglepő, hiszen a fényes mázzal bevont, tükörsima felületekhez vagyunk szokva, de ez a nyersesség tökéletesen illeszkedik a sütemények és italok identitásához is. Ettől valódi „tapitárgyak” (azaz tapogatásra való tárgyak) lesznek, amit akkor sem teszünk le szívesen, ha már elfogyott belőle a kávé.
A Naspolya Nassolda tulajdonosainak további tervei is vannak – szeretnék a vendégeket újabb és újabb hazai tervezőkkel megismertetni és még inkább beemelni a design szemléletmódját a cukrászda mindennapjaiba. Talán még a magas gasztronómiának és a tányérdesszerteknek is lesz helye, de mennek az intuíció és az inspirációk után, ahogy eddig – az eredmény szinte biztosan nassolnivalóan jó lesz.
Naspolya Nassolda | Web | Facebook | Instagram
Fotók és videó: Novák Ádám
Ha vegán vagyok, akkor rögtön egészségesebb is?
Régi és új találkozása | Örmény emlékek egy texasi templomon
