Folytatjuk kifordított ételélményeket mutató sorozatunkat, ahol megkíséreljük fényképek segítségével felidézni az evéshez kapcsolódó percepciókat. Ez alkalommal a krémes és ropogós ellentétét vizsgáljuk, amelyek együtt és külön is a legfontosabb örömfaktorhoz tartoznak.
Amikor megkérdezünk valakit, melyik a kedvenc ételállaga, vagy melyik az, amelyik a leginkább örömérzetet vált ki belőle, a legtöbben a krémest és/vagy a ropogóst, esetleg a kettő együttes ellentétét említik. A ragacsos/nyúlós, amelyről az előző epizódban írtunk, inkább egyfajta izgalmat keltő, „groteszk élvezet” vagy a belőlünk gyereket felszabadító forma, míg a fenti kettőhöz nem tartozik ilyen kettős konnotáció. Az élelmiszermérnökök és termékfejlesztők jól tudják ezt amikor a különböző ételek tulajdonságait próbálják kimaxolni. Köztudott például, hogy a chips-márkák folyamatos kutatást végeznek azzal kapcsolatban, hogyan lesz a lehető legropogósabb a burgonya- vagy kukoricaszirom, hogyan tartja meg a legtovább a tökéletes állagát, akkor is, ha pára vagy nedvesség éri, esetleg törik a csomagolásban.
Az ellenállhatatlanul ropogós állagot vagy a nedvesség jelenléte (pl. gyümölcsöknél) vagy annak extrém hiánya okozza, bár az extrán magas víztartalmú dolgok sosem lesznek ropogósak önmagukban – a sült sajt külseje is attól válik azzá, hogy hőhatás éri, amitől a benne lévő cukrok karamellizálódnak, miközben a víz elpárolog. Persze használhatunk különböző trükköket: az ételek olajban való sütése, valamint a könnyedén ropogóssá váló burok készítése (értsd. panírozás) mindig segít. A szintjét egyébként két faktor határozza meg: hogy mekkora mechanikai erőre van szükség hozzá (a rágással például), illetve, hogy mekkora a hanghatás. Ha ezeknek a mértéke túl magas, akkor azt már keményként definiáljuk, ami rontja az élvezeti értéket.
De mit üzen nekünk a ropogósság? Egyrészt azt az érzetet kelti, hogy az étel vagy alapanyag kiemelkedően friss, gondoljunk az almára vagy az imént említett sült hasábburgonyára. Emellett ez az egyetlen állag, ami valódi hanghatással jár, ez pedig fókuszáltabbá teszi az étkezésünket, és az élményfaktort is növeli. A nyelven keltett érzet is ezt erősíti, ha feltűnő kontraszttal tesszük párba. A krémesség épp az ellenkező tulajdonságokkal bír: lágy, selymes, puhítja az ízeket, nincs szükség rágásra (vagy fogakra) a fogyasztásához. Barátságos érzést kelt, tulajdonképpen azért is, mert tudat alatt a testünk felismeri, hogy várhatóan könnyedén emészthető táplálékkal lesz dolga (mint a kásák vagy babáknak adott pürék, amiket mindannyian fogyasztottunk gyerekkorunkban). Talán kevesebben ismerik a tényt, de kutatások bizonyítják, hogy a szánkban lévő enzimek is befolyásolják, mit kedvelünk: akinél például a keményítők lebontásáért felelős amiláz nagyobb mennyiségben van jelen, az jobban szereti a krémes dolgokat, mivel az enzimek gyorsabban hozzáférnek a bennük lévő cukorhoz, ami így hamarabb kerül a véráramba.
Ha a beszélt és írott nyelvvel foglalkozunk, akkor is tehetünk érdekes megállapításokat. A magyar nyelvben is számtalan olyan kifejezés, név használatos, ami bár ételre utal, de állagot jelenít meg, pl. a krémes, vagy a kréker (a keleti nyelvek, pl. a kínai még gazdagabbak ilyen szempontból). Eleve a szóbeszédben, receptek leírásában, social mediában is nagyon gyakran látunk olyan jelzőt, ami nem is az ízre utal, hanem az állagra, különösen az angolban: crunchy (ropogós) cookie, gooey (nyúlós) caramel, fudgy (ragacsos) brownie, juicy (szaftos) steak. Ezzel az ételek többletét jelentő állagra irányítjuk rá a figyelmet, amelytől vonzóbbá válik – olyannyira, hogy meghozza a gusztust és elindítja a nyálelválasztást is, éppen úgy, mint egy fotó látványa.
Vizuálisan megjeleníteni ezeket kihívást jelent. A ropogósságra általában vagy az utal, hogy morzsákat látunk a kép tárgya mellett, amelyek reprezentálják annak törékenységét. A másik lehetőség, hogy olyan dolog szerepel a képen, amelyet ismerünk és amiről tudjuk, hogy ilyen a textúrája, például gabonapehely vagy a magvak. A krémesség kicsit talán könnyebb, mivel az amorf, paca- vagy hullámszerűen terülő felületek ezt jelenítik meg, de az ismerősség itt is támogató lehet, például, ha a jégkrém vagy a mogyorókrém a téma. Ezeket felismerve és eszközként alkalmazva vonzóbbá tehetjük a finomságokat, érdemes tehát továbbra is játszani az étellel.
Fotók: Sebestyén László
Forrás: Skip the Flip, Popsci, Food Crumbles
Térbeli videóklip: egy dal rendhagyó „eredettörténete”
Pasztell-retro Sims
