A múltunk, a hagyományaink mindannyiunk számára kiemelten fontosak. Ezek megőrzése köt minket igazán a gyökerekhez, ezek azok, amelyekre a jövő történeteit építhetjük. De vajon mit ad nekünk a kollektív emlékezet, és hogyan éled újjá ma a régi? Az Onyx Műhely és a MOME legfrissebb kollaborációjában erre láthattunk kísérletet.
A gasztronómia igazán jó játéktér arra, hogy vizsgáljuk a múltunkat, vagy éppen felvázoljuk a jövő alternatíváit. Az olyan évszázados történettel rendelkező helyek, mint a Gerbeaud Kávéház igazi képviselői ennek, hiszen ennyi idő alatt nem pusztán generációk váltották egymást, de hol viharosabban, hol kevésbé, a korszellem is változott. Vannak azonban olyan fogások, jelen esetben sütemények, amik mindezen átíveltek. Ugyanúgy kerülnek a pultba, mint ahogyan anno a ház cukrászai megálmodták, ismerős ízzel és formával. Közérthető finomságok ezek, amelyek szinte a személyiségünkbe ivódtak, és kortól függetlenül mindenkinek ugyanazt jelentik.
Ez a múltidézés a mi generációnknak néha talán már túlságosan retró – a magam részéről például én is a Dobos-tortán (aminek természetesen a karamelltető volt a legjobb része – és nem, nem ez a “dob”), Feketeerdőn és ischleren nőttem fel, de vegyes volt velük a viszonyom. Bár a nagymamáim csodálatos házicukrászokként szerepeltek mindig a családi ebédeken, a cukrászdai sütemény mégis külön helyet kapott az asztalon és a szívekben. A kilencvenes években felnőve azonban én a hagyományos magyar desszertek méltatlanul félvállról vett változataival találkozhattam, amik a háború utáni magyar gasztronómia lenyomatait őrizték – margarin, Katica-bevonó és rumaroma kakofóniája tette kopottá a receptek hajdani fényét. Pedig ezek a gasztronómiai kánon részét képezik, főleg, ha tisztességesen vannak elkészítve.
A Gerbeaud Európa-szerte ismert arról, hogy a hagyományos magyar cukrászat remekei itt úgy készülnek, ahogy az elődök megálmodták. Az Esterházy, a gesztenyepüré vagy éppen a Gerbeaud-torta eltörölhetetlen kedvenc, sok külföldi turista ezeket kóstolva találkozik először a kelet-európai süteményekkel. Azonban az ONYX Műhely, aminek innovatív működését már többször méltattam, az elmúlt hónapokban nem félt ehhez az örökséghez is, bár tisztelettudóan, de hozzányúlni. Hiszen a kísérleti konyha miért állna meg a fine dining határainál, miért ne lépne át a cukrászvilág, na meg a formatervezés területeire?
Ezt a kérdést tette fel Góg Angéla DLA, aki a Műhely művészeti vezetőjeként a közösség projektjeinek design-oldaláért felel. Emellett tanít is a MOME Tárgyalkotó Tanszékén, Kondor Edit DLA keramikusművésszel együtt – a kerámiatervező mesterszakos hallgatók tavaly azt a feladatot kapták tőlük, hogy tálalóeszközök tervezésének segítségével reformálják meg a desszertkultúránkat, alapul véve az ikonikus Gerbeaud-süteményeket. Mivel a Műhelyben egy kerámiaégető kemencét is kialakítottak, ezért a 9 hallgató gyakorlatilag “hazatért”, miközben a gasztronómia oldaláról Borsos Zsuzsanna cukrászséf volt a segítségükre.
A 9 desszertet és 9 kortárs koncepciót a Budapest Design Weeken mutatták be, a csapat szó szerinti és átvitt értelmű tálalásában. A fél éven át tartó tervezés eredménye igazán izgalmas volt: a hallgatók belemélyedtek a feladatba, nem féltek saját képükre formálni azt. Vértessy Dorottya például a Kugler Henrik (Gerbeaud Emil elődje/üzlettársa) által kreált mignon-t választotta. Tálaló szettjében dupla falú, hőtartó, fodros papírra emlékeztető tálkába került a fagylalt, ezt egy játékos kerámiabúra fedte le, szimbolizálva azt a meglepetést, amit a sütit felvágva magunk is átélünk, várva a töltelék felbukkanását.
Budaházy Anna a tervezés során a Rigó Jancsiból indult ki, és a desszert nevét adó cigány muzsikus, valamint Clara Ward szerelmi történetét absztrahálta az ábrándozás felhőjét megformáló szettjével. Szilágyi Dóra formai játékba kezdett, a képviselőfánk gömbölyű alakja és a Paris-Brest fánkszerű kialakítása egy a sütemény töltelékével (furmint zselé és körte) harmonizáló színű mázas kerámiával társult. Szintén ezt az otthonos, meleg érzést teremtette meg Válint Ingrid újragondolt Esterházy pohárdesszertjével, amely a dió alakjára emlékeztető, védelmező üvegpohárba került. Még bátrabb volt Doktor Melinda, aki a konyakmeggyet teljesen kifordította. A kis falat rendhagyó módon, például folyadékként, szívószállal volt fogyasztható, míg a roppanó csokoládéburokra egy kis macaron válaszolt szimbólumként.
Kovács Martina egy világháború utáni desszertből, a diplomata pudingból indult ki, ami az ötvenes évek válságkonyhájának ékes példája: piskóta, puding, kandírozott gyümölcsök rétegezve. A tervező ezt alakította át tányérdesszertté, miközben a kínáló tálban ötvözte az akkori Zsolnay tányérok motívumait a mai stílussal. Kovács József néhány ecsetvonással dekonstruálta a Dobos-tortát – az 1884-ben népszerűvé váló, piskótát és kakaós krémet rétegező, karamelltetős desszert tetraéder-formában született újjá, miközben a tányér geometrikus absztrakcióját 3D-nyomtatással létrehozott sablonformával érte el.
Említhetnénk még Szolnoki Lea Anna zserbó petit fourját, ami a jól ismert desszert összetevőinek ökológiai és fenntarthatósági kérdéseit vizsgálja az édesség elemeinek kiemelése és a a kerámia külsejét adó hamumáz által – a fahamut barackmagokból és dióhéjakból égetett hamuval helyettesítette –, vagy Berkes Anna Csenge csokoládé kínáló szettjét, ami a csokoládé stációit teszi kóstolhatóvá, felelevenítve a maják korába nyúló őstörténetét.
Büszkeséggel töltött el, hogy láthattam a fiatal tervezők játékait, de még inkább, hogy az Onyx nem félt ennek teret adni, még ha ezzel el is hagyta a megszokott keretrendszert. Remélem, lesz még folytatás!
Fotók: Szomor Rebeka
Így kéri számon Ukrajna Grúziát?
„Tárgyaimmal egy történetet igyekszem elmesélni” | Johan Pertl cseh üvegművész alkotásai
