Néhány ételtől nagyobbat dobban a szívünk, és dacára minden egészségesebb étkezésre való törekvésnek, megengedő mosollyal gondolunk rájuk – vagy akár harapunk beléjük. Magyar konyha, így magyar büfé nincsen például rántott étel nélkül, ezért Kantin-sorozatunkból sem maradhatott ki. Eljött az ideje a főfogásnak!
Van egy sztereotípia a magyar gasztronómiáról: az, hogy mindent kirántunk. Kezdhetnénk dühös tiltakozásba, hogy „de hát ott vannak a főzelékek vagy a rakott ételek”, azonban tény és való, hogy sem ünnepi asztal, sem hétköznapi ebédmenü nem létezik rántott mindenfélék nélkül. Belegondolva, még a többi érzékszervünk is kiéleződött erre a konyhatechnológiára: vasárnap délben egy-egy lépcsőházban járva szinte mindig érezzük a sülő hús illatát, vagy éppen halljuk az olaj sercegését, időnként egy felszisszenéssel vagy éppen égett szagfelhővel megspékelve.
Maga a rántás is olyan, akár egy koreográfia. Megoszlanak a vélemények, kell-e klopfolni vagy szeletelni, de az biztos, hogy az alapanyagot először lisztbe forgatjuk, majd tojásba, végül zsemlemorzsába. Gyakorlott háziasszonyok és urak az utolsó kettőt duplázzák, míg a kísérletezőbbek a zsemlemorzsát panko morzsára, darált dióra, esetleg kukoricapehelyre cserélik, azonban a sorrend ugyanaz marad. A tökéletes rántott hús ugyanis belül szaftos, puha, kívül pedig ropogós bunda fedi, ideális esetben pedig nem olajos. Ugyan lehet sütőben vagy meleglevegős fritőzben (air fryer) is készíteni, valahogy nem lesz ugyanolyan.
A gasztrotörténelem szerint egyébként a XV-XVI. században Spanyolországban már elterjedt volt a panírozás (arabok készítették így a birkahúst és a spanyol zsoldosok tőlük vették át), ahonnan gyorsan eljutott Itáliába is. A „cotoletta alla milanese” tulajdonképpen a borjú bécsi vagy bécsi szelet eredetije, ami Ferenc József idején vált igazán népszerűvé. Ekkor még parmezánt is tartalmazott a külső, így tényleg aranyat idézett, de ez később kikopott a receptekből. A Wiener Schnitzel jellemzően vékonyra klopfolt, nagy szelet a borjú felsáljából, ami jellemzően szinte lelóg a tányérról, és krumplisalátával tálalják. Ehhez képest nálunk marhahús helyett inkább a sertéskaraj, csirkecomb terjedt el, azaz olcsó, zsírosabb húsokat választottak a szakácsok, de innen már nem kell messze menni a régi vegetáriánus menük kötelező eleméig, a rántott sajtig sem. A világon egyébként nem csak mi szerettünk bele ebbe a készítési módba: a japánok „kaarage”-ja vagy „katsu”-ja, esetleg Amerika déli államainak „fried chicken”-je nagyon hasonló szabályok mentén készül.
No de mi a titok? Egyrészt a technika, másrészt az extrák. Sokan tejben vagy íróban pácolják például a húst panírozás előtt, mások nem ragadnak le a sima szeletnél. A cordon bleu, azaz sonkával és trappistával töltött rántott hús olyan ikon, ami újonnan még a top éttermek konyháját is meghódította. Köretnek rizs, krumplipüré (rosszabb esetben porból készítve), burgonyasaláta, esetleg sült krumpli, mellé kevés savanyúság, majonéz vagy tartármártás. A lényeg az egyszerűség, a laktatás és az, hogy az akár nem prémium minőségű húsok, zöldségek is vonzóbbá váljanak.
Természetesen más bundázási formákat is ismerünk, például a buborékos-levegős sörtésztát vagy a „borzaska”-t, illetve palacsintatésztában, esetleg egyszerűen fűszeres lisztben való sütést, a klasszikus rántási metódust ugyanakkor még semmi sem tudta letaszítani a trónjáról. Az is előnye, hogy a panír megtartja a benne lévő alapanyag nedvességét, ezért fagyasztható is – nem véletlenül terjedt el a menzák menüjén a mirelit rántott sajt és a halrudacska olcsó, gyorsan elkészíthető fogásként. Ezek ráadásul másnapos ételnek is tökéletesek, szendvicsbe téve, ketchuppal, ahogy a büfékből ismerjük, hiszen jól tudjuk, amit megeszünk, az a miénk marad!
A sorozat korábbi epizódjai:
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Fotók: Sebestyén László
Forrás: Food&Wine, Telex, Dining Guide
Örök darabok találkozása egy 21. századi bérházban | PRZESTRZENIE studió
Új külsőt kap a prágai Českomoravská metróállomás
