Mi sül ki abból, ha a tradicionális vietnámi ételreceptek szakmai profizmussal, reflektív kísérletezéssel és arcpirító fiatalsággal párosulnak? Bármi is, csak jó lehet. A #Bi, bár még csak néhány hónapja nyitott meg a Lehel Piac szomszédságában, máris ezer színnel töltötte meg a város gasztronómiáját – na meg a kíváncsiak gyomrát.
A távol-keleti konyha nem ismeretlen Magyarországon. Amellett, hogy minden nagyobb városban találhatunk kis kínai büféket, pultjukban a kötelező szezámmagos csirkével, édes-savanyú sertéssel és tojásos pirított rizzsel, a gasztroforradalom berobbanása óta már autentikusabb ízekkel is találkozhatunk. Valljuk be – a büfék kínálata inkább hangolódott a magyar gyomrokra, mintsem arra, hogy bemutassa Kína vagy épp Thaiföld diverz gasztronómiáját, de ezért nem neheztelhetünk, hiszen ők csak próbáltak illeszkedni az elvárt ár-érték-mennyiség hármasához. Pedig Ázsia hihetetlen ízeket, állagokat, alapanyagokat és konyhatechnológiákat rejteget, amelyekhez könnyű kapcsolódni. Ezeket megismerni azért is célszerű, mert segítségekkül rájövünk, hogy egységes ázsiai konyha nem létezik, minden kultúrának megvannak a saját ökölszabályai.
Bevallom, néha nekem is gondolkoznom kell azon, hogy mi a különbség egy autentikus japán szusi és egy koreai kimbap között (mindkettő algalapba tekercselt rizs, ám az elsőnél a gabonát rizsecettel ízesítik és általában friss, nyers alapanyagokkal, például hallal töltik meg, míg a másikba szezámolaj mellett főtt vagy sült húsok, omlett vagy savanyúság, például kimcsi kerül, és nem kínálnak mellé wasabit, szójaszószt, savanyított gyömbért – a szerk.), ezért mindig örülök, ha hiteles forrásból tanulhatok. A #Bi remek hely erre: a Bulcsú utcában nyílt kis étterem két vietnámi fiatal, Luu Trong Vinh, vagyis Vini, valamint Nguyen Viet Phong Binh, azaz Bi barátságának gyümölcse, és megmutat mindent, ami az ország konyháját jellemzi.
Vini munkássága jól ismert a szakmában. A szakács jegyezte anno a népszerű Good Morning Vietnam ételeit, majd újabb kihívások – mint külföldi tanulmányutak, a Konyhafőnökben való részvétel, illetve tapasztalatszerzés neves szakácsok, köztük Huszár Krisztián mellett – után kérte fel Bi családja, hogy működjön közre új éttermük kialakításában. A lány még turizmus-vendéglátás szakos egyetemistaként indult el az étteremalapítás göröngyös útján, ráadásul épp a pandémia közepén, ez a vagányság azonban nem pusztán egyes döntésekben – például abban, hogy hashtag jelenik meg a Bi előtt –, de az ételekben is tetten érhető. A konyha személyzete fiatal, így szívesen rugaszkodnak el a kicsit poros hagyományoktól: az ételekben izgalmasan találkoznak az eredeti receptek, az európai, főként francia konyhatechnológiák és a szezonális, helyi alapanyagok, mint a medvehagyma. A rengeteg friss zöld egyébként is gyakran megjelenik, épp csak párolva vagy pirítva, például az újhagyma vagy a vízispenót is közkedvelt.
Elmondásuk szerint meg akarták idézni a japán izakaják (kocsmák) hangulatát, de közben a fine dining felé is kacsingattak. Az étlap rövid, de épp elég, hiszen minden olyan fogás felvonul rajta, ami jó indulást adhat Hanoi vagy Ho Si Minh-város (korábbi nevén Saigon) kulináris feltérképezéséhez. A fúziós ételek beemelése nem tiszteletlenség, inkább a világ változásával való áramlás, így született meg a Hanoi ramen, ami hihetetlenül tartalmas levesötvözet rizstésztával, friss zöldekkel, vietnámi lángossal, vajpuha, vékonyra szelt marhapofával és marinált tojással, az alapját pedig mesterleves adja, ami pont úgy készül, mint a kovász – az eredeti levesből mindig megtartanak egy adagot és azt frissítik, így a lé íze koncentrált, mély, mégis könnyű lesz. (Mint megtudtam, ebben a kultúrában a különböző zöldségfőzőlevek egyébként is kedveltek, a hagyományos vietnámi étkezés végén például ezt italként fogyasztva öblítik le az ízek gazdagságát.)
A nyári tekercs is eltér a megszokottól, a roppanós zöldségek mellett a menta frissessége kelt meglepetést, mindezt pedig egy zseniális, sűrűn krémes mogyorószósz kíséri. A különféle, sertéshússal vagy rákkal töltött gyozák (batyuk) a párolás-pirítás kombinációjával készülnek, mivel az így kicsapódó keményítő ropogós kérget képez a tészta felületén, a tálaláshoz pedig korianderpesztó és juzus ponzu (mártás citrusokból, szójaszószból és tonhalpehelyből) érkezik. Meglepő, izgalmas, nagyszerű kombináció, amivel nem lehet betelni. Ha valaki még inkább megismerné a vietnámi comfort foodokat, érdemes kérnie egy pibimbapot, ami a japán donburihoz hasonló egytálétel rizzsel, harsogó zöldségekkel, lágy marhapofával vagy selyemtofuval és házi kimcsivel. Ha már házi ízek – Binek és Vininek is számtalan olyan otthoni kedvence van, ami egyelőre nincs étlapon, mint például a karamellizált malaccsászár, de idővel talán ezek is felbukkannak majd.
Vini szerint a siker titka az, hogy amit adsz, az legyél te magad – így nem hibázhatsz. A törődés minden tál ételen érződik – a formák, textúrák és színek olyan látvány- és ízharmóniát biztosítanak, amitől jutalom bármelyik falat. A hely egyelőre a járványszabályok értelmében csak elvitelre és házhoz szállításra tart nyitva, de a tulajdonosok alig várják, hogy megtöltsék élettel a #Bi falait, és megadják azt a tiszteletteljes, magas szintű, mégis lazán játékos bisztróélményt, amire már mindannyian vágyunk.
Klasszikus, mégis kortárs | CHYLAK
Modern metropolisz | Baba lakótelep
