Ízlések és pofonok – mondjuk akkor, amikor kedvelünk valamit, amit más éppen nem szeret, vagy éppen mi botránkozunk meg az ő választásain. Bizonyos kombinációk ugyanis furcsának tűnhetnek elsőre, mégis működnek a valóságban. Aktuális epizódunkban jöjjenek a híres-hírhedt párosok!
Valószínűleg mind hallottunk már valakiről, aki ismer valakit (ugye), aki nem úgy fogyaszt ételeket, ahogy azt elvileg szokás lenne. Arra is tudunk példákat, hogy bizonyos recepteket különböző területeken egymástól teljesen eltérő módon tálalnak. Vegyük például a tésztaféléket: egy bolognai ragu vagy pesto teljes mértékben megszokott rajtuk. Az sem furcsa, ha belefőzzük a levesbe, azonban míg Közép-Kelet-Európában pirított darát, lekvárt, diót, mákot sem szokatlan feltétként rátenni, tőlünk nyugatabbra ez egészen meglepő konyhai gesztusnak számít. Persze, ha az országhatárokon belül maradunk, akkor is találhatunk örök vitatémákat, például, hogy a túrós tésztára a túró mellé tejföl és szalonna vagy porcukor való, esetleg mindkettő. A káposztás tészta esetében pedig szintén felmerül ugyanez a kérdés.
Régóta tudott, hogy a különböző ízprofilok (édes, sós, savanyú, keserű) egyensúlyozásával nagyon izgalmas eredményeket érhetünk el. Nem is kell feltétlenül tudományos alapossággal megtervezni, elég csak az ízlelőbimbókra hallgatni. A húsok, tejtermékek például zsíros érzetet keltenek a szájban, ami alapvetően kellemetlen, de a gyümölcsökben lévő savasság ezt feloldja. Én például gyerekkorom óta rajongok a tejföl-lekvár kombinációjáért. A zalai kukoricaprószán is így sült mindig, de a sima pirítósnak vagy egyszerű epernek is jól áll feltétként (tejszínhab helyett), vagy gondolhatunk a camembert-áfonyaszósz, illetve a feta-görögdinnye párosára is. Az édes faktor ilyen módú „visszafogása”, illetve a kontraszt kiemelése más ételekben is megjelenik. A gyümölccsel töltött hústekercsek a magyar ünnepi asztalok kihagyhatatlan kiegészítői, továbbá a pizzára kerülő ananász jelensége is örök rajongótáborral rendelkezik. Ugyanígy nagy népszerűségnek örvend az ázsiai konyhából az édes-savanyú ízvilág, amivel a legtöbben valószínűleg előre csomagolt, üveges szósz formájában találkoztunk először.
Ismerünk olyan ételeket is, amik már-már gasztronómiai ikonként léteznek – talán meglepő, de ezek többsége végtelenül egyszerű, néhány összetevős fogás, amit bárhol, bármikor el lehet készíteni. Nyári hidegtálakon sokszor megjelenik a füstös, leheletvékony prosciutto sárgadinnyével, mint önálló falat, de talán még érdekesebb az ún. hawaii toast. Ez az étel Németország egy közkedvelt receptje – a fehér toast kenyéren sajt, sonka, ananászkarika és koktélcseresznye alkot rétegeket. Az ötvenes években született, az elődjét pedig Nyugat-Németországban állomásozó amerikai katonákhoz kötik, akik az ezerféleképp használatos, konzerves löncshús (spam) híján sonkát tettek a szendvicsre. Remek példa az időszak konyhájára, hiszen egyszerű volt, olcsó, konzervekből megvalósítható, de volt benne valami kis luxus, különlegesség, vagy legalább annak az illúziója.
Pár évtizeddel később Amerikában is megjelent egy ételikon, méghozzá egy sztárnak köszönhetően. Az „Elvis” nevű szendvicset magához Elvis Presleyhez kapcsolják, aki állítólag a denveri Colorado Gold Mine Company étteremben szeretett bele a fogásba, olyannyira, hogy megvásárolta és átadta a receptet a személyes szakácsának. Két szelet fehér kenyér/bagett között mogyoróvaj, banán és bacon, kívül meggrillezve – egyszerre édes, krémes, sós és ropogós, amit vagy utálni, vagy imádni lehet. Az elterjedéséhez kétségtelenül hozzájárulhatott Elvis nevének reklámértéke is, de tény, hogy van valami addiktív ebben az alapanyag-társításban is. A szalonna pirítása közben bekövetkező Maillard-reakció (amikor az ételben lévő cukrok és fehérjék kölcsönhatásba lépnek egymással) új aromavegyületeket szabadít fel, ami kicsit hasonló a karamellizálódáshoz. Pontosan ezért kedveljük a McDonald’s klasszikus fagylaltjába mártogatott sós sült krumplit is, vagy akár a mézzel locsolt, grillezett sajtot.
Az ízek komplexitása más fronton is bizonyít. Valószínűleg mindannyian ettünk már (különösen ebben az időszakban) narancsos csokit vagy magában nassolva, vagy süteménybe sütve. Felmerül a kérdés, ha a kakaóval működik, miért ne működhetne kávéval is? Így született meg a Sunrise nevű ital, ami egy shot espresso és narancslé, de nem egymás után, hanem egyszerre, lehetőleg sötétebb pörkölésű kávéból. Bár a kényes gyomrúaknak nem javasolt, ízben mégis működik. Ha hasonlóan exploratívak vagyunk, akkor érdemes megismerni a food pairing metodikáját, ami olyan élmény, mint egy hirtelen kinyíló ablak az ételek világára. (Erről bővebben ebben a cikkben írtunk.)
Fotók: Sebestyén László
Forrás: Nosalty, Bon Appétit
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Bianka Geiger
Álomautóval éledt fel a cseh márka
A Magyar Zene Háza lett az év épülete
