fbpx
Nyomj Entert

Büfé #12 – Fűszerek

Létezik-e magyar konyha a só, bors, paprika szentháromsága nélkül? Akár szeretsz főzni, akár nem, a válasz egyértelmű: dehogy létezik. Pedig nem volt ez mindig így – talán nem is gondolnád, de néhány évszázaddal ezelőtt sokkal gyakrabban került gyömbér és szerecsendió a főűri, és friss zöldfűszer a paraszti ételekbe, mint feketebors. Aztán jöttek a törökök, egy nagy ugrással az iparosodás és a hiánygazdaság, így a XX. századra bebetonozódott a Vegeta és a húsleveskocka, amelyekkel mi is felnőttünk. Adjuk meg az élet sóját Büfé-sorozatunk záró epizódjában!

Nem túlzás azt állítani, hogy a növényekben rejlő erőt már az ősember is felfedezte magának. Különböző fajták gyűjtésével és szárításával a gyógyszerek és teák ősreceptjeit teremtették meg. Az ókori Egyiptomban és Mezopotámiában számtalan feljegyzést találhatunk a fűszerhasználatról, többek között a sírokba temetve, de Hippokratész is több mint 200 fajtát különböztet meg írásos feljegyzéseiben. A római légiósoknak köszönhetően terjedt el szerte a kontinensen, az egyik első ismert szakácskönyv, Apicius gyűjteménye is tartalmazta többek között a petrezselymet, borsikafüvet, mustármagot, fokhagymát, kakukkfüvet, ánizst. Ahogy a középkorban kiépült a Selyemút és megnyílt a mesés Kelet kapuja, egész Európa élvezhette a gyömbér, sáfrány, fahéj tüzes aromáit. Bár volt egy disszonancia, hiszen pogány rituálékhoz is kötődött a használatuk. Emiatt a keresztény kultúrákban tiltották, egészen addig, amíg a szerzetesek gyógynövényeket kezdtek el termeszteni, különböző főzetekhez, illetve állattartás céljára. Mivel pezsgett a kereskedelem, az arab és ázsiai fűszereket aranyáron mérték és egy-egy nemes család gazdagságát az fejezte ki, hogy mennyi került az ételbe. Amerika felfedezésével aztán nemcsak a cukor vagy a burgonya és kukorica került a kontinensre, de a paprika és a vanília is.

A magyar konyhák elsősorban a helyben termő zöldfűszereket használták, de például Mátyás király korában előszeretettel ízesítettek gyömbérrel, oregánóval is. A reneszánsz gasztronómiában főleg húsos, sült vagy ragus ételek szerepeltek a nemesek menüjében, különféle gabonákkal, szigorúan fehér kenyérrel, borral kísérve. A fűszereknek emésztést segítő hatást is tulajdonítottak (pl. a borsikafű csökkenti a puffadást), ami a recepteket látva el is kélt – bár tény, hogy sokkal több halat fogyasztottak, mint ami ma az átlag. A török hódoltság idején azonban a keleti kereskedelmi útvonalak lezárultak, így megszűnt az egzotikus fűszerek fő forrása. Még inkább látjuk a használat átalakulását a XX. században, a világháborúk idején: hosszasan fennálló élelmiszer- és alapanyaghiány volt. Hagyma, paprika és paradicsom viszonylag nagy mennyiségben állt rendelkezésre, ezért a legtöbb ételt könnyű volt velük ízesíteni. A pörkölt vagy gulyás kötelező elemévé váltak, de hús híján is meg tudták idézni a komfortételeket. Emellett megjelentek a pótételek is – az élelmiszeripar kreativitására nagy szükség volt, aminek következtében az adalékanyagok, ízfokozók gyártása hihetetlenül megnövekedett.

Egy valódi klasszikus, a Vegeta receptjét egy horvát kémikus, Zlata Bartl találta fel 1959-ben. Fő alkotói a só, szárított fűszerek, cukor és az ominózus nátrium-glutamát, más néven MSG. Bár az ázsiai konyha több száz éve használja, még ha nem is kivonatként – ez ugyanis az ötödik alapízként definiált umami esszenciája, megtaláljuk a sós szójaszószban, dashiban, érett sajtokban és a gombában is. Az étvágygerjesztő, fűszereket pótló hatását megszámlálhatatlanul sok termékben érvényesítik, például az instant levesek szíve-lelke is mondhatjuk, hogy ez. A hatvanas évektől a Vegeta már az egész világon ismert volt, így a magyar háztartásokat sem kerülte el. Olyan alapanyaggá vált, mint az az instrukció, hogy “kevés olajon dinszteljünk hagymát” – nem a jelenlétén, a hiányán lepődtünk meg. (Én például felnőtt fejjel találkoztam először olyan főtt rizzsel, ami nem volt vele összekeverve.) Miután a hetvenes évektől a televíziós főzőműsorok is elterjedtek, a keverék használata még népszerűbb lett, hiszen a tévés szakácsok sem ódzkodtak tőle: pont annyira hétköznapi alapanyaggá vált, mint a különböző zselék, aszpikok vagy konzervek.

Ugyanígy az alap konyhai háztartásba épült a leveskockák fogalma. Ezt a “trükköt” 1872-ben találta fel Julius Maggi svájci üzletember, amikor rájött, hogy a gyárakban dolgozó nőknek egyszerűen nincs már annyi idejük és energiájuk a főzésre, mint korábban. Új termékével “egyperces leveseket” ígért a vásárlóknak, ami, hogy úgy mondjam, instant siker lett. Kiváltotta ugyanis az órákon át főzött alaplevet, legalábbis ízben, bár tény, hogy élettani hatását és komplexitását nézve nem versenyezhetett a házilag készülttel, az idő hiánya nagy úr volt mindig is. Rögtön versenyre kelt Theodor Knorral, aki ezidőtájt instant leveseivel hódította meg a piacot. Ezek már dehidratált húskivonatot is tartalmaztak – érdekesség, hogy hasonlót a honfoglaló magyarok is készítettek, amikor puhára főtt húst kiszárítottak és porítottak, majd így tárolták vászonzsákokban.

Ha azonban visszatérünk a klasszikus fűszerekhez, van Magyarországon néhány olyan márka, amit minden generáció magáénak érez és minőséget jelent. Az egyik a Kotányi, amelyet Kotányi János alapított 1881-ben, valódi fűszerrajongóként. Kezdésként paprikaőrlő malmot indított és terméke olyan népszerű volt, hogy Bécsig jutott. A világháborúk előtt a királyi udvar hivatalos beszállítója lett, de a forrongó helyzet sem lassította jelentősen, nemzetközi exportra is futotta. Közben az árja uralom szemet vetett rá, az utódot, Hans Kotányit pedig Dachauba deportálták, de az özvegye és a fia Angliába menekülve, az ötvenes évekre vissza tudta szerezni a tulajdonjogot. A Kotányi a nyolcvanas években már Közép- és Kelet-Európában is megvetette a lábát, a bécsi üzem termékei ma gyakorlatilag piacvezetők Oroszországban, de Kínában is népszerűek.

A háziasszonyok legjobb barátnője (a szakácskönyvíró Horváth Ilona mellett) generációk óta Horváth Rozi. Fűszerei évtizedek óta vannak jelen a legkülönbözőbb konyhákban – én például nemrég a nagymamám szekrényében pakolgattam és találtam olyan gyömbérport, ami a 2000-es évek elején készült. Holott a márka még régebbről indul: a névadó, tolmácsi születésű Drozgyik Ilonát későbbi férje becézte Rozinak. Fiatalon tehetséges rajzoló volt, ezért előbb porcelánfestő, majd műszaki rajzoló, végül építész lett. Sebészorvos férjét azonban a szolgálat Algériába szólította, ő pedig követte, ahol nemcsak franciául tanult meg, hanem az afrikai fűszerek gazdag világa is teljesen rabul ejtette, ráadásul a főzés trükkjeit is elsajátította. ’74-ben költöztek haza, az aromás fűszerekkel együtt. Férje egyik barátja egy beszélgetés után kérte fel a Compack céghez kutatásfejlesztőnek, majd PR menedzsernek. A vállalat holland tulajdonosai láttak potenciált Ilona alapanyag-ismeretében, ezért a nevével ’93-ban piacra dobták az ország új fűszermárkáját. Tévéműsorok, interjúk népszerűsítették az asszonyt, a többi pedig történelem: 2003-ban Magyarország 50 legsikeresebb nője közé választották, termékei pedig ma is igen kedveltek. Ugyan a Kotányi már felvásárolta azóta, a két brand mégis egymástól függetlenül működik. A piacra azért vannak folyamatosan új belépők is, például a Szilasfood által gyártott Lucullus termékcsalád egyre nagyobb helyet foglal magának az üzletek polcain.

Hogy mihez nyúlunk egy fogás elkészítésekor, abban tehát bőséggel akad nosztalgia, hiszen a gyerekkor emlékei, a régről ismerős ízek óhatatlanul is eszünkbe jutnak, ezért ösztönösen azokat keressük. Bár kinyílt a világ és a bolygó ezernyi fűszerfajtája karnyújtásnyira van, a kínai ötfűszer csak mézeskalács-keverék marad. Hiába tudjuk azt is, hogy a frissen szedett zöldfűszernek kevés párja akad, azért a fenti márkákból mindannyian tartunk otthon, „csak a biztonság kedvéért”.

Fotók: Sebestyén László | Web | Facebook | Instagram

Forrás: Boldog Kukta, Origo, MaNDA, Díszpolgár, Serious Eats

Még nincsenek hozzászólások

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük